乐从鱼腐
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更新日期:
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获奖日期：
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谁家最正宗:佛山市顺德区乐从供销集团荔园酒家有限公司
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荣获:粤菜名品
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颁发机构：
乐从鱼腐是广东顺德地方传统名食之一，属于粤菜系。素以乐从镇制作技艺最为精湛，故称“乐从鱼腐”。它以色泽金黄，味道鲜美，幼滑甘香，诱人食欲而享有盛誉。在乐从摆酒设宴必有鱼腐，据说没有则会降低酒宴的价值。
据传，古代沙滘乡有个孝女，她常见老父每日吃咸鱼青菜而郁郁寡欢，于是想弄一种新菜肴出来，好让老人家换换口味并且开开心。她从鲮鱼脊肉上刮出鱼青，加入配料和鸡蛋液，搅匀，捏成丸子，放入油锅炸成金黄色，最后烹制成菜。老人家品尝了这道新菜后，终于露出难得一见的笑容。很快这种美食在当地流传开来并逐渐远播。乡亲们特意把这款美食叫“娱父”，就是娱乐父亲之意。由于这道菜的主料是鱼，形状又略似炸豆腐，后来谐音称为“鱼腐”。成书于清光绪年间的《美味求真》已载有鱼腐一菜。
鱼腐色泽金黄，软滑可口，甘香浓郁，诱人食欲。它作为已炸熟的半成品，具有成菜快捷、组合性强、适应面广等特点，入馔最宜炆、酿、浸、烩，因此一直是乐从一带水乡菜肴主角之一。在乐从，但凡摆酒设宴，几乎必有鱼腐。在佛山名厨车鉴的《塘鱼百味》菜谱中，就有10款鱼腐菜肴，如“鲜奶滑鱼腐”、“脆皮酿鱼腐”、“三丝烩鱼腐”、“郊菜扒鱼腐”等。鱼腐入馔可以提高菜肴的档次。
顺德籍粤菜大师黎和，曾用鱼腐代豆腐，把传统家常菜“郊外鱼头”，改造成了广州北园酒家的十大名菜之一。
乐从荔园酒家制作的“玉树顺德鱼腐”更夺得了第三届全国烹饪技术大赛银奖，并跻身于“1998顺德美食大赛金牌菜”之列。
有诗咏乐从鱼腐：“甘香幼滑色鲜黄，浸烩炆扒尽擅长。信手拈来堪入馔，须臾可作靓羹汤。”
食材明细：去皮鲮鱼肉500克、鸡蛋6只、盐10克、生粉75克、清水250克。
乐从鱼腐的做法：
1、先用刀将鲮鱼肉刮出成茸（如用绞肉机，要反复绞上两三次）。
2、用水开稀生粉，把鸡蛋去壳搅透。
3、把鱼茸用盐挞至起胶后，将生粉水分多次（每次少量）注入鱼茸中，边注入边打匀，然后以同样方法加入蛋液搅匀。
4、烧镬下油，用汤匙自料落镬，慢火浸炸至熟，捞起上碟。
乐从鱼腐最正宗出品餐厅
乐从荔园酒家
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