乐山豆腐脑【四川省省级天府名菜】-凯发一触即发

乐山豆腐脑是四川省乐山市的一道特色风味小吃，色香味俱全。乐山豆腐脑有牛华豆腐脑、峨眉豆腐脑等流派，制作工艺有细微不同，主要是用鸡精、大头菜颗粒、老抽、炒豌豆（黄豆或花生米）作底，以骨头熬制的美味汤汁勾芡而成的汤头为主，配上三两片白嫩豆花，根据食客口味不同加入粉丝、蛋花、酥肉、鸡丝、粉蒸牛肉或肥肠，上面再放上深红的熟油辣椒、翠绿的香菜或芹菜，一碗美味可口的乐山豆腐脑就呈现在眼前了。

乐山豆腐脑是四川省乐山市的一道特色风味小吃，色香味俱全。乐山豆腐脑有牛华豆腐脑、峨眉豆腐脑等流派，制作工艺有细微不同，主要是用鸡精、大头菜颗粒、老抽、炒豌豆（黄豆或花生米）作底，以骨头熬制的美味汤汁勾芡而成的汤头为主，配上三两片白嫩豆花，根据食客口味不同加入粉丝、蛋花、酥肉、鸡丝、粉蒸牛肉或肥肠，上面再放上深红的熟油辣椒、翠绿的香菜或芹菜，一碗美味可口的乐山豆腐脑就呈现在眼前了。

主料 豆花（本地小黄豆，石磨加工，石膏打卤制成）、粉条（本地藕打浆制成鲜粉）、本地豆粉等辅料 黄牛肉、肥肠、馓子、酥肉、大头菜、芹菜、蒜苗等调味品 二荆条辣椒、花椒、特制香料、糖、味精、陈醋等

1、大头菜切小丁，芹菜切末。2、根据需要确定适量重量本地豆粉。3、将淀粉用水调成水淀粉，不要太稀也不要太稠，兑水的时候刚好没过淀粉即可。4、锅中加入牛骨头熬制的特色汤汁，开后缓缓倒入水淀粉，一定要缓缓倒，边倒边搅，否则就要结成块状影响口感，待烧开冒泡。5、用特制铲子轻轻地削下薄薄的豆花片。6、将削下的豆花片轻轻地放入烧开的淀粉糊中，待再次烧开即可。7、取一碗倒入适量的酱油、醋、油辣椒、花椒、味精。另取一净锅加水煮熟粉丝。8、舀入豆花淀粉糊入碗，装大概六、七分满，再放入适量煮好的粉丝。9、撒上芹菜末、大头菜丁、油酥黄豆，根据客人需求加入特色粉蒸牛肉、粉蒸肥肠、酥肉等即可。

豆花要本色鲜嫩，忌太老；冲豆腐脑浓度把握适当，不能太稀稍浓稠，粉蒸肥肠和牛肉火候到位，肥肠必须自己清洗干净，不能有味是关键，把握火候是诀窍。豆腐脑成功关键还是要选用健康食材和中成药香料配方，一碗上等的牛肉豆腐脑好坏必须做到吃时口感美味，吃完后回味清新微甜。

豆腐脑制作以牛骨头老汤为底汤，牛骨以无机成分为主，其有机成分为多种蛋白质，其中内胶原构成网络分布于骨中，骨胶原一如皮肤中的胶原，与水共煮，则生明胶。牛骨中含有较高的磷酸钙、碳酸钙，能补充钙质。牛骨中丰富的骨胶原，使皮肤更加靓丽有弹性。

该菜品曾上“舌尖上的中国”第一季美食篇，满满地成为当地的美食“网红”，其中四川电视台、凤凰卫视、重庆电视台、爱奇艺视频、成都电视台、乐山电视台等多家媒体对其进行过报道推荐，2011年入选“乐山味道”。