麻皮乳猪【中国菜-凯发一触即发

烧乳猪在广东已有超过二千年的历史,南越王墓的陪葬品中便包括了专门用作烧乳猪的烤炉和叉。清朝时，粤菜烧乳猪更被选入“满汉全席”菜色之一。用重约五公斤的乳猪，宰杀后在腹部剖开，取出肋骨，放入特制烧烤叉撑开，放入烤炉烤。如果烧烤时用慢火，烧出的乳猪猪皮光滑，称之为“光皮”。亦可以用猛火烧烤，其间在猪皮涂上油，令猪皮成充满气泡的金黄色，即为“麻皮乳猪”。乳猪的特点包括皮薄脆、肉松嫩、骨香酥。吃时把乳猪斩成小件，因肉少皮薄，称为片皮乳猪，点上少许“乳猪酱”更增加风味。

　　猪，可以说是中国人最古老的朋友之一。中国人的日常餐桌上，以猪为主要食材烹饪的佳肴最为常见，吃上猪肉人们会觉得吉祥和满足。在琳琅满目的“猪”名菜中，最广为人知的非烤乳猪莫属。这道被称为“鸿运当头”的广州最著名特色菜，早在两千年前已经诞生，且是南越王宴上的“头牌大餐”，“满汉全席”中的主打菜肴之一，后随着广东人下南洋而名扬天下，成为驰名世界的中国绝菜之一。

　　早在先秦时代，中国就出现了“六畜”之说，马、牛、羊、鸡、犬、豕，猪正是其中之一。周代的《礼记》将牛、羊、猪称为“大牢”，是只有国君及卿大夫才有资格享用的佳品，按照规定，古代帝王在祭祀社稷时用的太牢之礼，其中就必须要有猪，这是古代祭祀的最高礼仪。至於底层百姓，则如汉代的《盐铁论》所说，“非乡饮酒、膢腊、祭祀无酒肉”，也就是说百姓通常只能在逢年过节及庆典时将吃肉作为一种享受。

　　烤乳猪来源可追溯至西周

　　在中国历史上，有文字以来就有关於猪的描述，其实在没有文字之前，中国人已经开始养猪吃肉了。著名史学家林乃燊教授在他的《中国饮食文化》中，曾解读过西汉时期桓宽在《盐铁论》中提到的汉代民间的佳肴，总结了当时的20余款名菜，当中就包括烤乳猪，“烤乳猪的历史当从西周算起，那时称为‘炮豚’，属於‘八珍’之一。”

　　关於烤乳猪的来源众说纷纭，其中一个带有神话色彩的故事是：火帝偶然拾得几块火石，便在圈猪的茅棚附近敲打玩耍，忽然火花四溅，茅棚着火，引起一场大火。火灾过后，一隻烧烤得焦红油亮、异香扑鼻的烧乳猪出炉，人类最早得知动物烧熟更加美味可口便从此时开始。

　　40年人均猪肉消费增七倍

　　故事的真实性已经无从考究，但据文字记载可知，早在2000多年前的陕西咸阳，就已经有喜好吃猪狗牛羊肉的习俗，尤其是好吃2到6个月的乳猪，与2000多年后的今天粤港澳地区市民喜好烧乳猪习惯不谋而合。

　　在人口密集、资源紧张的古代中国，饲养成本低廉的猪贡献了自己的生命，成为中华民族最主要的蛋白质来源。随着经济的发展，中国人对猪的渴求也与日俱增，从70年代末至今，中国人均猪肉消费增长了7倍左右，达到每年40公斤。

　　近年，广州餐饮业为了追溯两千年来的饮食之源，发掘出南越国时期的饮食文化，有酒楼从菜品、餐具、服饰、礼仪、典故、音乐、环境布置等方面精心研製古越文化盛宴─“南越王宴”。九道主菜出自史料记载的九个典故，其原料选择秦时越人喜欢吃的蛇、鸟（雀）、海产类等，烹製方法也是效法当时流行的烩、烙、炮、炙等做法，其中第一道就是雄关新道：厨蒸越法烧小豕，也就是烧酿乳猪，成为今人体验古时岭南美食之选。