牡丹燕菜【中国菜-凯发一触即发

牡丹燕菜，原名洛阳燕菜。洛阳之外多称素燕菜或假燕菜，也是洛阳水席之头菜。此菜制作十分精细，它以白萝卜切细丝，浸泡、空干、拌上好的绿豆粉芡上笼稍蒸后，入凉水中撕散，麻上盐味。再蒸成颇似燕窝之丝。此时配以蟹柳、海参、火腿、笋丝等物再上笼蒸透，然后以清汤加盐、味精、胡椒粉、香油浇入既成。其味醇、质爽，十分利口。1973年周恩来总理陪加拿大总理食此菜，见洛阳名厨王胡子将蒸制雕刻而成的牡丹花点缀其上，遂戏言道：“洛阳牡丹甲天下，菜中生花了”,自此，易名为牡丹燕菜。

这道菜是洛阳水席的“头牌菜”。关于这道菜有一个美好的传说和一个真实的故事。

相传，在武则天执政时，有一年，神都洛阳东关地里长了一个奇大无比的萝卜，它上青下白，重量有30多斤（具体斤两说法不等），人们把它当作奇物献给武皇。武皇很是高兴，便命御厨作来吃。御厨很是为难，盛世时期的武皇什么东西没吃过？一个大萝卜老百姓都快吃腻的东西，能做出什么佳肴供女皇享用呢？想来想去，就把萝卜切成极细极匀的丝，加上高汤煨了煨，又晾凉晒晒，上笼子蒸了蒸，经九蒸九晒后，加了一些考究的配料，作了个造型，呈了上去。武皇一看这道菜即面色沉郁，放下汤匙叹道：“这燕窝吃的人腻歪了，还变着法子做来吃，撤了吧”。御厨连忙禀报说：“皇上，此菜过去陛下没用过，且稍稍品尝一下”。武皇迟疑一下，勉强吃了一小口，咂咂嘴，又吃了一大口，接着又盛了一盅，随后放下羹匙，对御厨说：“你们先前做的燕窝全不似今日的有滋有味，这是为什么？”御厨明白武皇是吃开心了，遂趁机矫情一把，连忙跪下：“请皇上饶恕臣等欺君之罪！这菜实是百姓敬献陛下的大萝卜做的”。武皇又吃了一碗，再次咂咂嘴说：“禀来听听！”御厨就来龙去脉、如此这般、加油添醋地卖弄了一番。武皇“凤颜”大悦，下令重重奖赏御厨。因菜品色香味俱佳，萝卜丝做的形同燕窝，逐赐名“洛阳燕菜”。并下令群臣和民间共享。

于是，此菜就从宫廷传到民间，一传就是一千多年。

到了公元1973年，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多（现任加拿大总理的亲爹）到洛阳访问，自然少不了品尝“洛阳水席”，自然也必不可少“洛阳燕菜”。

当时的洛阳厨师别出心裁，用煎鸡蛋皮做了一朵牡丹花放在菜的中间。宾主观赏品味后自然十分高兴。

周总理很风趣地说：“洛阳牡丹甲天下，菜中也能开出牡丹花来”。

从此以后，洛阳的“洛阳燕菜”就更名为“牡丹燕菜”了。