柠檬鸭【中国菜-凯发一触即发

提到南宁，首先想到的特色菜是什么？柠檬鸭！ 提到柠檬鸭你还能想到第二个品牌么？上至耄耋老人，下至黄毛小儿，只要是南宁人就无人不知甘家界牌柠檬鸭！甘家界牌柠檬鸭之于南宁，就如同全聚德烤鸭之于北京！没错，南宁人口味好酸辣，柠檬鸭那淡淡的柠檬酸配上生姜的辣，一丝丝浸入到土鸭的肉质中，每一丝肉质都吸满了美味的酱汁，每一口鸭肉吃的都是停不下来！

高峰柠檬鸭是南宁市武鸣地区原汁原味的“草根美食”，更是广西十大名菜之一。这道菜肴酸辣爽口，香而不腻，深受食客喜爱。2017年，高峰柠檬鸭列入第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录。广西南宁邕武路高峰界牌处的高峰柠檬鸭店，已为大家熟知，甘小芳家的甘府高峰柠檬鸭店就是从该处开始。她从小就在家帮忙做高峰柠檬鸭，至今这道菜已经炒了25年。

1 高峰柠檬鸭闻名已久

据武鸣区文化馆非遗处主任潘福荣介绍，高峰柠檬鸭发源地是南宁市武鸣区，当地壮族人口占86%，有“中国壮乡”之誉。古时，武缘（武鸣旧称）去往邕州，被高峰挡住。民国3年，武鸣籍人士陆荣廷任两广都督。他主政时，劈山开路，修建广西第一条公路——邕武路。有一天，陆荣廷检查修路，村民们宰杀土鸭，用自家腌制的柠檬、酸辣椒、蒜头、生姜等烹饪菜肴招待他，陆荣廷品尝后大加赞赏。“陆荣廷界牌吃鸭”的故事不胫而走。由于当时修建公路，每天有大批民工聚居，界牌甘家便在路边支起小店，随着道路开通，通往云贵两省的运输车辆和人流不断增多，高峰柠檬鸭店便应运而生。

甘小芳家的高峰柠檬鸭店就开在邕武路界牌。据甘小芳介绍，上世纪80年代初期，家里人多地少，父亲和爷爷就在邕武路界牌处开了一家店，刚开始就是卖粥和粉，供过路的司机吃。后来司机反映，只是吃粉和粥不耐饿，“司机见到我家吃饭做的柠檬鸭，吃了说好吃，当时我家里有自己腌制的酸柠檬，于是就想着做饭、炒柠檬鸭来卖。”没想到炒制出来的柠檬鸭酸辣爽口，非常下饭，深受司机们的喜爱。有的司机吃后还要打包带走。因为好吃，靠着口碑，来店里吃高峰柠檬鸭的人越来越多。

炒好的高峰柠檬鸭。

2 制作技艺复杂讲究

高峰柠檬鸭闻名是因为口感好，而好的口感来自于烹饪的讲究。甘小芳介绍，烹制柠檬鸭时，要选正宗的谷糠土鸭或者北京鸭。鸭子要肥一些，有油脂闷出来，口感更好。鸭子宰后洗净切成块，再将陈年腌制的柠檬去核切成条状。准备好酸辣椒、蒜米、鲜姜、生油、盐、白糖、黄酒、酱料等配料。柠檬要用2-3年的陈柠檬，而腌制在1年以内的柠檬带有苦味，会影响口感。

烧这道菜时，要先将鸭块及配料一起用花生油爆炒，再用文火细焖到鸭肉熟透，加入酱油和腐乳等秘制酱料，最后改用强火翻炒至汁水成糊状。鸭肉入味后，放入柠檬，翻炒均匀，便可装碟享用。做好的柠檬鸭，外观冒着油汁、金黄诱人，柠檬与鸭肉香飘扑鼻，配着柠檬、酸辣椒的鸭肉，吃起来酸辣适合、香而不腻，是一道开胃的美食。

甘小芳1973年出生，1992年高中毕业后就来到店里帮忙。起初只是做些诸如生火、切柠檬、斩鸭子的活，后来，她父亲才慢慢教她调制酱料，并让她学习炒柠檬鸭。“炒柠檬鸭的火候很重要，如果掌握不好，做出来的口感会不一样。若要讲究，柴火炒制出来的味道更佳。”

从1992年进入店里工作开始，甘小芳几乎都是每天早上6时起床，吃过早饭后开始忙，直到晚上10时多才能休息。在甘小芳的印象中，1995年、1996年的时候生意不错，每天大约能卖掉120只鸭子。1998年，她们家开了第一家分店，到现在也有20多年了。店里有不少老熟客，不仅周边的居民、单位上班的职工喜欢去她家吃高峰柠檬鸭，就连外国友人也喜欢去她家吃柠檬鸭。在众多的外国友人中，一位德国友人每年都要来店光顾好几次。现在，她店内一天消耗鸭子100只左右。

甘小芳家有6兄妹，有4人分别在两个店工作，每到周末或者节假日，一家人都非常忙碌。“一年到头没有休息时间，都是有事情就出去办，办完了继续回店里忙，就这样年复一年，日复一日。”甘小芳说，做餐饮是很辛苦的，每天早上8时左右开始工作，进货、处理原材料、炒柠檬鸭她都要做，一般到晚上9时多才回到家。夏天在灶台边很热，但是为了能让食客吃到高峰柠檬鸭，她坚持了下来。“听到食客说我家的高峰柠檬鸭好吃，我就高兴了。”靠着高峰柠檬鸭，“家人的生活也越来越好了”，以前住的是瓦房，一家人挤在一起，现在兄弟姐妹们都在武鸣买了房子。

3 将继续传承制作技艺

记者从南宁市武鸣区文化馆了解到，高峰柠檬鸭制作工艺难度大，年轻人不愿学，一定程度上面临着新的挑战。武鸣通过成立高峰柠檬鸭餐饮协会，不断加强技艺培训，如今，高峰柠檬鸭制作技艺传承状况良好。

武鸣区通过制定2018年-2022年5年保护计划，通过育队伍、创品牌，建立传承基地和文化生态保护区等一系列举措，使高峰柠檬鸭制作技艺保护工作有效推进。2014年南宁市高峰柠檬鸭制作技艺列入县级非物质文化遗产代表性传承名录。2017年高峰柠檬鸭制作技艺列入第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

5月8日，由南宁市武鸣区文化新闻出版广电和体育局和南宁市武鸣区教育局主办，南宁市武鸣区文化馆、南宁市武鸣区职业技术学院承办的南宁市武鸣区非物质文化遗产进校园活动启动，甘小芳到现场教学生制作高峰柠檬鸭。她现场炒了3只鸭子，桌子上放着调配的酱料、糖和切好的柠檬。刚开始炒的时候放糖提味，途中放入酱料，鸭肉立刻变得金黄，香味四散，学生们直呼味道香，之后盖盖焖煮。她不时调整火候，翻动鸭肉。最后放入切好的柠檬，翻炒均匀后出锅，炒好的高峰柠檬鸭受到大家的热捧，大家都称赞好吃。看到大家吃得这么开心，甘小芳欣慰地笑了。