汽锅鸡【中国菜-凯发一触即发

完全按传统云南气锅鸡的干蒸做法，用当天宰杀的土鸡肉块原料，均匀地码在气锅内孔道周围，只放生姜片和葱段，不放其他调料不放水，把锅盖盖严，将气锅接连处用棉纸密封，不让蒸汽外泄。用蒸气蒸六七个小时，使水蒸气从气嘴回到气锅内，让汽汗水（蒸馏水）变成鸡汤；鸡肉蒸得熟透、色泽金黄、(火巴)而不烂，用筷一拨就“骨肉分离”，入口即化，滋嫩鲜香；鸡汤清澈透明，原汁原味。

汪曾祺有篇散文叫做《昆明菜》，文中对其所钟爱的一道昆明菜大书特书，那道菜就是汽锅鸡。在另一篇作品《谈吃》里，老先生也毫不吝惜笔墨夸赞汽锅鸡：“如果全国各种做法的鸡来一次大奖赛，哪一种鸡该拿金牌？我以为应该是昆明的汽锅鸡。”可见是真喜欢。

【云南汽锅鸡的历史】

　　汽锅选用建水城郊特有的红，黄，青，白，紫五色陶土精制而成，其色如紫铜，声似謦鸣，光洁如镜，永不退色，造型独特，有潭深而可探之貌，又有培养正气之功。建水紫陶在1953年与江苏宜兴陶，广东石湾陶，四川荣昌陶一并誉为中国四大名陶。

　　汽锅鸡开创了在全国可能是独有的器皿与食物同时诞生的先例。从一个装盛食物的工具经文人的妙笔美化，又将文化气质溶入汽锅的灵魂，使陶艺、诗文、书画、雕刻，融为一体，紫陶汽锅瞬间脱却了实用餐具的简单意义，升华为典雅古朴，品味十足的艺术品。汽锅是建水陶从粗陶进化为紫陶的代表器形。

【云南汽锅鸡的制作】

　　云南汽锅鸡特点在于制作方法独特、隔水干蒸、原汁原味、讲究原料精求。原料以武定阉鸡为极品。武定鸡是云南省著名的地方良种鸡之一，肉嫩脂丰，皮脆骨酥，体态高大，腿长肉细。生产于楚雄彝族自治州武定县，禄劝两县，昭通铁脚麻鸡目前比较多用，该鸡产于滇东北，毗邻四川，地处高寒山区，该鸡种体型壮美，适应性强，耐粗饲喂食，善觅食好斗，肉质紧密。属云南省的地方原始鸡种。

　　制作汽锅鸡时将鸡去头、脚、尾后，斩成小块后，佐以适量葱姜放入紫陶汽锅内隔水蒸制，蒸汽顺延汽孔进入汽锅，蒸制时间在3-4小时左右，蒸汽所凝结的蒸馏水自然形成为汤汁，原汁原味，味道鲜美。体现了云南菜的重油味鲜。其整个烹制过程因以气颐菜，故被古人誉为“培养正气”。

【云南汽锅鸡的来历】

　　上个世纪末，建水邻县蒙自辟为商埠，大量洋货涌入临安，深谙于千年传统陶艺的建水艺人，参照洋货咖啡壶用热气喷煮咖啡的原理，模仿铜炊锅的模型，制成了由底部喷汽至锅膛内蒸熏食物的陶制器皿。据现有史料和实物考证，汽锅鸡因始于清末，形成历史二百年，20世纪40年代传入昆明，红极一时，各界要人均争先品尝，从而成为云南名菜。

　　汽锅鸡是滇味中的代表菜品，汽锅鸡有深厚的文化底蕴，具有丰富多彩的来历故事，它结合了云南特有药材的养生作用。它全面体现了云南菜清淡淳朴、原汁原味、重油味厚的特点。它成就了云南建水紫陶实用器皿的发展应用。

【汽锅鸡的发展及其价值】

　　说起云南美食，云南的汽锅鸡就像粤菜的白切鸡、鲁菜的九转大肠、川菜的麻婆豆腐、浙菜的西湖醋鱼一样，可谓是如雷耳、首屈一指的滇菜经典，在云南，从五星级大饭店，到传统的滇味小餐厅，必须准备汽锅鸡这道美味；在旅游胜地大大小小的过桥米线店里，也一定每人每的小分量的汽锅鸡；在北京、上海广东等地的滇菜餐厅里，汽锅鸡也作为第一招牌菜隆重推出，各地美食书籍和杂志介绍到云南美食，也一定首推汽锅鸡、过桥米线。

　　凭什么让云南的汽锅鸡能够拥有如此的地位？

　　是因为在云南千百道美食之中，目前还没有一道云南的美食，能有这么大的影响力，也没有这么深远的文化与烹饪历史，200多年来，汽锅鸡作为滇菜的第一头牌美食，以深厚的历史背景、器皿的文化性、烹饪的独特性、口感的广泛性、营养的滋补性、地域的包容性，能够在一锅之内，包容了云南39.6万平方公里内的美味特色。

　　其一，我们先讲它深厚的历史背景和器皿的文化性：

　　早在清代道光年间，汽锅鸡就在滇南地区民间流传，距今已有200来年。汽锅鸡所用的汽锅，是称为中国四大名陶的建水紫陶，其历史悠久，式样古朴、特殊；相传当地人杨沥利用建水紫陶，独出心裁地研制出特殊的中心有嘴的蒸锅，名曰“汽锅”。在汽锅下放一盛满水的汤锅，然后把鸡块放入汽锅内，纯由蒸汽将鸡蒸熟，蒸馏水自然凝结成汤汁。

　　汽锅鸡所用的汽锅采用当地的红、黄、青、紫、白五色陶土制成，具有“色如紫铜，声如罄鸣，光洁如镜，永不褪色” 的特点。制作时，艺人先将五色土泡水，搅浆，再过滤成红色的陶泥。制成泥坯后，绘上山水、花卉等图案，再雕刻和嵌上其它颜色的陶土，经过烧炼和用石器打磨，使之浑然一体，图案清晰。

　　那些用久了的汽锅，光可鉴人，俨然是古朴典雅的民间工艺品。在一些古董店里，一个老汽锅开价往往在好几万元以上。

　　其二，我们要讲它烹饪的独特性和口感的广泛性

　　汽锅鸡的制作与酿酒有相同之处，汽锅内放进凉干的鸡块，为汗蒸，汽锅底下的沙锅放上水、筒子骨、鸡架骨等，并在汽锅与沙锅之间用砂布将隙缝堵上，以免漏汽，再放到火上煮。汤锅的水开后，蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟（一般需3 ～4小时）。由于汤汁是蒸汽凝成，鸡肉的蛋白质和氨基酸在蒸的过程中丧失较少，所以汤汁鲜美醇和。原汁原味的鸡汤上桌后，明如镜、清如水，入口却是浓郁美味的真正鸡汤的鲜甜与回味。这种烹饪之法，在中国的烹饪历史上绝对是独创。这样的汽锅鸡，因为肉嫩香，汤清鲜，男女老少都适合饮用，天南地北的食客也能够一见欢喜，它的适应性是滇菜里最广泛的，所以它畅销了200多年、名传四方。

　　其三，营养的滋补性和地域的包容性

　　以这种方法制作的汽锅鸡，鸡的营养成分十分完美的保留在了鸡汤和鸡肉里，如果在汽锅中分别加入云南出产的珍贵药材“三七”、“虫草”、“天麻”、就称药膳汽锅鸡。这不仅增加了营养价值，能滋补强身，而且对体弱、头昏、管力等症还有一定作用，对冠心病、神经衰弱等具有疗效。汽锅鸡发明于滇南，发扬光大于昆明。汽锅鸡1930年代来到昆明，更加增强了地域的包容性，它用的是建水是汽锅、武定的阉母鸡、文山的三七、香格里拉的冬虫夏草、昭通的天麻，楚雄的山珍野菌，可谓是一锅包容了云南的美味与药材、山珍，还有紫陶器皿的文化特色，集云南饮食文化为一身。