水晶肴肉【中国菜-凯发一触即发

水晶肴蹄，又名水晶肴肉，是江苏镇江的一款名菜，迄今已有300多年的历史。镇江“宴春酒楼”的水晶肴蹄，更是名不虚传。水晶肴蹄上桌时，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉，如“眼镜肴”，“玉带钩肴”、“添灯棒肴”、“三角棱肴”等。水晶肴蹄成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。有诗赞曰：“风光无限数今朝，更爱京口肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”

镇江肴肉，原称“硝肉”，又名“水晶肴肉”，亦叫“水晶肴蹄”。三百多年来，镇江水晶肴肉一直盛名不衰，驰誉南北。传说古时镇江酒海街酒店的小二，误把硝当盐腌猪蹄膀，烧煮后，肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，香味浓郁，食味醇厚。后来，人们嫌“硝肉”一名不雅，改为“水晶肴肉”，流传至今，成为镇江的传统名产。

肴肉虽是凉菜，但非同于一般熏腊之类。它精肉绯红，虽凉但酥嫩易化，食不塞牙；肥肉去脂，食之不腻；胶冻透明晶亮，柔韧不拗口，不肥不腻。有诗赞曰：“风光无限数今朝，更爱京口肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”此菜爽口开胃，色雅味佳，颇振食欲。若配上姜丝，略加香醋，更有一番滋味。喝早茶若配以镇江肴肉，茶香肉美，在久饫甘肥之后，得此茹之，舌感为之一振，另历一番佳境，更令人感到口福不浅。

肴肉也是镇江三怪之一，别看这切好肉平淡无奇，它却大有来头，当年开国大典上，周总理亲定肴肉为冷碟四味之一。上等的猪前腿为主料，经过特殊工艺——加硝腌制加工而成。

肴肉没有酱油、糖等调味料的味道，只有猪肉原本的鲜味和少许的盐味，肥肉透明而不肥腻，瘦肉绯红而不塞牙。配上姜丝，蘸上“三怪”的另一怪——镇江香醋，人间至味就是这一盘食物本源的味道。

水晶肴蹄是镇江著名传统特色菜肴。镇江流传着“张果老闻香吃肴肉”的传统。相传三百年前，有对夫妻在镇江酒海街开了一家小酒店。一天，丈夫在腌制给顾客作下酒菜的猪蹄髈时，误将一小包“硝”当作细盐用了。为了清除蹄髈中的“硝毒”，他们将碲子泡了又洗，洗了又泡，加进香料煮了又煮，陈陈异香，飘向四方。八仙之一的张果老闻香下驴，敲门而入，定要品尝盘内蹄髈，一吃就吃去大半盘。夫妻二人尝后也感到口味特好，就如法炮制，起名“硝肉”，后被一秀才改称“肴肉”一直延续至今。

镇江学者王骧曾在食肴后，留诗赞誉道 ：“风光无限在金焦，更爱京口肉食饶，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”诗句中不仅抒发了作者食肴时愉悦的心情，同时也把水晶肴蹄的特点妙处描绘地淋漓尽致，并且和金焦美景相结合，可谓秀色可餐。

三百多年来，“水晶肴蹄”大多是作坊式的传统手工制作。解放后，相对集中到了宴春酒楼，一时名师云集，技术力量雄厚，盛况空前，成为水晶肴蹄生产上的“龙头老大”。

原料： 去爪猪前蹄髈、葱段、姜片硝水、明矾、粗盐、绍酒、花椒、八角

味型： 咸鲜味

烹调方法： 冻

菜肴特色： 肴蹄肉红皮白，冻如水晶，酥烂滑润，味醇鲜美，食用时佐以姜丝和镇江香醋，更是别有风味。

获全国金鼎奖，并收录于《中国菜谱》和《中国淮扬菜》