水煮牛肉【四川省省级天府名菜】-凯发一触即发

水煮牛肉是自贡盐帮菜的首席之作，也是川菜中的佼佼者，1981年入选《中国菜谱》。“水煮”是自贡独创的一种烹饪方法。其创始人为自贡20世纪40年代的名厨范吉安，发明水煮是受了当时盐工们的启发，运用“一滚当鲜”的民谚，创造性的将各种佐料和牛肉片一锅同煮，并在汤中加入由海椒、花椒炼成的双椒油，用沸油封烫的办法，延长此菜的保温时间，从而创造出口感滑嫩，集麻、辣、鲜、香、嫩、烫于一体，色泽明亮的盐帮菜精品。

水煮牛肉是自贡盐帮菜的首席之作，也是川菜中的佼佼者，1981年入选《中国菜谱》。“水煮”是自贡独创的一种烹饪方法。其创始人为自贡20世纪40年代的名厨范吉安，发明水煮是受了当时盐工们的启发，运用“一滚当鲜”的民谚，创造性的将各种佐料和牛肉片一锅同煮，并在汤中加入由海椒、花椒炼成的双椒油，用沸油封烫的办法，延长此菜的保温时间，从而创造出口感滑嫩，集麻、辣、鲜、香、嫩、烫于一体，色泽明亮的盐帮菜精品。

主料：牛腰柳肉300克 辅料：去皮青笋200克 、蒜苗20克调味品：麻辣油125克（取干辣椒节20克，干红花椒5克，用100克熟炼清油4成油温炝香后捞出铡细成刀口椒，单独留10克它用，其余再放入炝辣椒的原油成麻辣油）、郫县豆瓣10克、老姜米5克、蒜米5克、花椒面2克、香菜5克、清油140克、香油5克、自贡井盐15克、味精2克、胡椒粉2克、醪糟汁10克、鲜汤500克、蛋清淀粉40克。

1、牛肉切成6cm 长，3厘米宽，厚0.2厘米的片，青笋切骨牌片； 2、牛肉加盐搅拌、分多次加入姜葱水，待牛肉吸足水分后调入蛋清淀粉抓匀，加红油25克封面；3、锅炙后下菜油至四成油温后下郫县豆瓣、姜蒜米煵香、再下刀口椒、青笋片稍炒后，加鲜汤烧开，调入盐、油辣椒、胡椒、白糖、鸡精调好味；4、将牛肉抖散下锅、用竹筷将牛肉扒散煮到牛肉伸板时放入蒜苗、麻辣红油、味精，起锅装盘淋香油、撒入花椒面、点缀香菜即可。

成菜麻辣鲜香滑嫩，滚烫而不失牛肉本质，一锅成菜、菜有肉味、肉有菜香。

主料牛腰柳肉纤维细长、质地软嫩、易于消化，蛋白含量高且氨基酸组成与人体接近，脂肪含量一般低于10%, 矿物质种类较齐全且富含fe、ca、zn等，是提高抗病能力，补血和加快受伤组织恢复的良好菜品。

1、50年代贺龙元帅到自贡视察，将水煮牛肉推荐到了北京，受到中央领导的高度赞誉；2、1963年的全川厨艺大比拼中水煮牛肉一炮而红，并荣获一等奖，成为四川名菜；3、1981年被《中国菜谱》收录。