四川回锅肉【中国菜-凯发一触即发

四川名菜，又称熬锅肉，传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。

回锅肉又叫“熬锅肉”“灯盏窝”，是最具代表性的家常川菜之一，它的起源与民间祭祀有关，因百姓将煮熟的“刀头肉”敬献先祖后，再加入蒜苗豆瓣回锅炒制而得名，子孙们吃了贡品，便能享受福泽。回锅肉沿袭至今已有数百年历史，逐渐演变成老百姓餐桌上的美味，口感滋润醇厚、肥而不腻、口齿留香。回锅肉传统烹饪技艺，是川菜技艺的重要组成部分，也是研究川菜产生、发展的重要依据。

主料：精选优质带皮二刀肉350克 辅料：红头蒜苗100克，牧马山二荆条50克 调味品：料酒、豆瓣、豆豉、红花椒、甜面酱、秘制回锅肉汁

1、猪肉刮皮洗净； 2、锅内放水，放入姜葱，花椒2粒，冷水下肉，加入料酒，小火煮开，撇去浮沫； 3、保持小火煮制20分钟至肉9成熟，关火再浸泡10分钟。煮肉期间，青椒去蒂后洗净，晾干水分后，滚刀切长条备用；蒜苗去老叶洗净，晾干水分后蒜苗头切厚马耳朵片，蒜苗叶切段备用； 4、下油在锅内烧到3成热，肉下锅，煎炒至微起灯盏窝，放入花椒、豆豉继续煎炒； 5、下入豆瓣炒香，加入甜面酱炒匀，下青椒和蒜苗，炒制上色； 6、最后放入秘制回锅肉汁炒香后起锅装盘。

口感滋润醇厚，肥而不腻，口齿留香。上桌配以底座点火，一热顶三鲜，保持菜的热度，延续肉的香味。

猪肉含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等。牧马山二荆条辣椒素含量高达27%以上，含胡萝卜素、抗坏血酸，还有丰富的维生素c、蛋白质、脂肪油、红色素、辣椒碱等。蒜苗含有丰富的维生素c以及蛋白质、胡萝卜素、硫胺素、核黄素等营养成分。

入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川。回锅肉堪称川菜代表中的代表，川菜厨师考级也要把回锅肉作为必考项目，回锅肉成了川菜独有的基本功。回锅肉在四川普及非常深入，从大街小巷的餐馆到豪华酒家都少不了回锅肉这道菜。