梧州纸包鸡【中国菜-凯发一触即发

据考证，梧州纸包鸡传世150年，起源于清代，在梧州民间始创。2014年，“梧州纸包鸡制作技艺”项目入选梧州市非物质文化遗产名录。纸包鸡在制作上，将农家山地散养三黄鸡切件后，配以纸包鸡秘制卤汁，以及老抽酱油、白酒、枸杞、姜汁、桂皮、八角、茴香、陈皮、草果、红谷米、古月粉等调味料和葱白粒腌制，以玉扣纸逐件包裹，再以花生油入锅浸炸而成。独创的隔纸浸炸烹饪法，既锁住了鸡肉及秘制卤汁原有的味道，同时让玉扣纸的竹子清香渗透入鸡肉里面，使得鸡肉鲜嫩甘滑、醇厚不腻，色泽金黄、气味芳香。

纸包鸡，是新粤西楼纸包鸡特色餐厅的第一招牌菜。“南粤称臣兮，归一统；纸包金鸡兮，定乾坤。”岭南地区（两广地区）民间所流传的这句人们耳熟能详的赋作，仿佛诉说着传世2200年“中国金鸡文化”、粤菜广式卤味代表作、非物质文化遗产、中国名菜纸包鸡的前世今生……传世2200年“中国金鸡文化”，是中国当代著名国学家、文化学者肖健对纸包鸡的文化定位。

据肖健的文化定位和学术考证，在我国，自古以来就有“无鸡不成宴”的说法，鸡菜肴堪称中国传统节庆的第一道菜，同时又是人们一日三餐的主要菜肴，纸包鸡堪称鸡菜肴中的代表作。

纸包鸡作为宫廷贡品和日常主菜的历史至少已有2200年，始创于岭南地区，在见证了岭南地区文明史的广州西汉南越王墓中，就发掘出许多类似于纸包鸡的鸡骨头和残纸。相传，公元前203年，赵佗自号南越武帝，建立南越国，定都番禺（今广州），当时的南越王宴就是以纸包鸡作为主菜的。公元前202年，刘邦称帝，史称汉高祖，建立西汉王朝，定都长安（今陕西西安）。及后，赵佗以纸包鸡作为贡品献与刘邦，上表臣属西汉，刘邦品尝了纸包鸡之后龙颜大悦，诏封赵佗为南越王，至此天下归于大一统，纸包鸡遂成为南越国向西汉王朝年年进贡、岁岁来朝的贡品。古有南越王、汉高祖、苍梧王、唐明皇、杨贵妃、苏轼、明太祖、靖江王、康有为，今有孙中山、陈济棠、白崇禧、徐悲鸿、秦牧、史玉柱等名人，都曾在纸包鸡这张“岭南名片”（“两广名片”）的史册上留下足迹，为它增添了丰富的传奇色彩！

从西汉初期至中华民国初期，纸包鸡在制作技艺上，一直都是使用酱油与五香粉对鸡肉进行调味腌制的，用于包裹鸡肉的纸张通常都是纱纸或草纸，而中华民国初期，在岭南美食文化的另一个重要发祥地广西梧州，纸包鸡的制作技艺获得了重大突破。

中华民国五年（公元1916年），粤西楼在梧州创立，聘请粤菜名厨官良坐镇，对纸包鸡制作技艺进行锐意改良，官良意识到，广式卤味数千年的发展历史证实了其精髓很大程度取决于卤汁的秘制配方，于是反复实践，独创出纸包鸡秘制卤汁，同时，将用以包裹纸包鸡鸡肉的纸张由原来的纱纸或草纸改为以清香的嫩竹和清澈的山泉水为原料所制作的玉扣纸，这种纸包鸡制作技艺一直沿用至今。纸包鸡在制作上，将农家山地散养三黄鸡切件后，配以纸包鸡秘制卤汁，以及老抽酱油、白酒、枸杞、姜汁、桂皮、八角、茴香、陈皮、草果、红谷米、古月粉等调味料和葱白粒腌制，以玉扣纸逐件包裹，再以花生油入锅浸炸而成。独创的隔纸浸炸烹饪法，既锁住了鸡肉及秘制卤汁原有的味道，同时让玉扣纸的竹子清香渗透入鸡肉里面，使得鸡肉鲜嫩甘滑、醇厚不腻，色泽金黄、气味芳香。而纸包鸡和金鸡烤翅、烤卤蛋、烤土鸡小腿、烤土鸡全翅、烤土鸡中翅、烤土鸡小翅、烤土鸡爪、烤土鸡脖、烤土鸡柳、烤土鸡块等纸包鸡风味系列美食，同样是以此制作技艺进行制作的。粤西楼开业之后，以纸包鸡和纸包鸡风味系列美食作为酒楼的招牌菜，酒楼从此名声大震、客似云来，成为了岭南饮食业中首屈一指的“金漆招牌”。

中华民国十年至十一年（公元1921—1922年）期间，近代伟大的民主革命先行者孙中山先生，为筹划北伐革命而先后3次驻节梧州，受到了梧州各界群众的热烈欢迎，遂于粤西楼以纸包鸡作为主菜，大排筵席盛情款待，以彰显隆重，令先生甚为感动。先生说：“吾居穗城（广州）数载，莫论喜庆筵席或日常餐食，同事皆荐我以纸包鸡；前日途经梧地（梧州），父老乡亲亦以纸包鸡盛情款待；今抵临桂（桂林），诸位仍以纸包鸡邀宴，足见此鸡其声名已响彻粤桂之地也。”20世纪30年代，素有“南天王”之称的中华民国粤军统领陈济棠在广州执政，公务繁忙、交游广阔，终日大宴宾朋，久而久之珍馐百味亦觉平淡，夫人莫秀英遂献上一计：“粤西楼纸包鸡若能摆上餐桌，包管宾客拍手叫绝。”陈济棠闻得兴致大发，立即下令派飞机来梧州，空运纸包鸡回广州品尝。筵席上，热气腾腾、色香味俱佳的纸包鸡令宾客垂涎三尺。此后，陈济棠每隔十天半月就派专机到粤西楼空运纸包鸡。消息传开，有300多座次的粤西楼天天座无虚席。1926年，爱国将领、中华民国桂军统领白崇禧和李宗仁、黄绍竑等数位国民政府政要，以及湘军、黔军代表，齐聚梧州商讨北伐大计，白崇禧指定要将宴席设于粤西楼内，并以招牌菜纸包鸡作为主菜，该场宴席规格之高可想而知。