鱿鱼螺肉蒜【中国菜-凯发一触即发

鱿鱼螺肉蒜是一道经典老台菜，也是一道过年围炉常出现在餐桌上的年菜料理。正如它的名，整道汤品是以螺肉、鱿鱼和蒜苗为主要食材。再加上猪小排和冬笋，汤头更增添了鲜甜的高汤味。q甜的螺肉，软嫩的小排，爽脆的笋片，吸饱汤汁的蒜白，用电锅轻松炖煮出一整锅的鲜美好滋味！

帶點鹹甜的螺肉原本就是很好的下酒菜，小火爐續煮的「魷魚螺肉蒜」噴發出的甘甜氣味就在包廂裡繚繞，咕嚕咕嚕湯頭冒泡聲還有炒熱氣氛作用。

酒家沒落了，早年的酒家菜在市面上也不容易吃到，不過有一道「魷魚螺肉蒜」仍保留在多數的臺菜餐廳裡。

攝影/柯乃文

這是一道小火續煮的湯品，光從菜名便能知道主角就是魷魚、螺肉與蒜苗。乾魷魚是阿根廷的，螺肉罐頭是日本的，主要食材都不是來自臺灣，卻能說明了臺灣進口外國食材，進而影響到在地的飲食。

關於魷魚螺肉蒜的由來有三種說法，一種是從家庭宴客菜演變成圍爐菜，再流傳到酒家的一道火鍋料理。一種則是日式罐頭的臺式運用，另一種則是饕客們的創意傑作。

螺肉罐頭湯頭點石成金

有四十五年臺菜經驗的欣葉行政總主廚陳渭南說，早年家家戶戶不定時會採買一些乾貨，但平常只保存而不吃，到了宴客、節慶時才會取出來烹調；過年前更會去採購一些南北貨，二一添做五，就成了圍爐餐桌上的加碼戲。

魷魚螺肉蒜鍋一開始雛型只是「魷魚蒜鍋」，用料不像現在那麼多，但乾魷魚是一定有的要角。乾魷魚體積小、輕又容易保存，是很受歡迎的乾貨。把魷魚剁塊狀，加入一些炸熟豬肉塊、香菇片，而蒜苗與芹菜正好是冬天蔬菜，全入煮即成一鍋。

隨著經濟條件漸漸好轉，一般家庭雖然不見得買得起鮑魚罐頭，但一年買一次螺肉罐頭是沒問題的。當時最好的品牌就是日本進口的「双龍牌」，螺肉油亮甘甜，可以是前菜拼盤，也可以是下酒菜。後來有人靈機一動，把螺肉加入魷魚蒜鍋內一同煮，就變成了「魷魚螺肉蒜」。罐頭內殘餘的螺汁倒掉太可惜，於是也統統加到鍋內，原本螺肉鹹甜味甘就很討喜，加入了螺汁的湯頭更加甘甜，簡直點石成金、美味非凡，成了家家過年必吃的圍爐菜，後來更逐漸流傳到了外食市場。

攝影/柯乃文

由來眾說紛紜

第二種說法是， 日治時代結束後，還有些日本商社在臺開設分公司，公司福利好，員工經常可以配給到一些民生用品或罐頭。某次，一位員工下班後上酒家去，就拎著剛領到的螺肉罐頭給店家出題考試，師傅於是做出了「魷魚螺肉蒜」這道料理，因為大受好評而流傳下來。

最後一種說法則是在蓬萊閣工作過的名廚黃德興說，「這是我認識的饕客們想出來的一道菜。」

他約在一九七○年前後任職於北投嘉賓閣，當時臺大骨科名醫陳漢廷（逝於一九八三年）、綽號「阿輝」的婦產科醫師，與一位開貨車的司機「阿華」，三人經常相偕上門大啖美食。

「 當時由陳醫師與阿輝共同開的菜單，他們說想這樣吃吃看，再由阿華把菜單交給我。」黃德興說，菜單上寫的食材有：番茄、豬肚頭、排骨、乾魷魚、芹菜、蒜苗，最後加上由北韓走私進口的螺肉罐頭。

「我將這些配料炒過，放入半煙囪筒狀的火鍋上煮，不時添點炭火。」

「 他們嚐過後都大讚風味棒，我也就把這道菜放至平時的菜單內。」 他說， 酒家在走入地下化後，酒家老闆對於菜色求簡便快速，讓這樣的火鍋料理得以盛行。但很多人覺得加入番茄味道不搭、不愛吃豬肚，以至於後來版本就沒再見到這兩樣配料了。

辦桌的重頭戲，象徵流水席的高潮

無論臺北酒家還是北投溫泉飯店，有兩道菜是少不了的，一道是「螺肉」，一道就是「魷魚螺肉蒜鍋」。

下酒菜用的螺肉並非只是把罐頭打開、原封不動地倒到盤裡，而是要先用小鍋小火煮，待螺肉表面被收乾的醬汁覆蓋得「黑金啊黑金」才可上桌。入口一邊用舌尖舔舐蜷曲的螺肉，一邊吸吮那甘甜稠汁，還有可比擬鮑魚的彈牙咬感，滋味賽神仙。

正式的酒家桌菜有「六六大順」十二道菜，一般則是十道菜（八乾二湯），其中二湯為一羹湯、一火鍋。有些人到酒家已經是第二攤，吃得不多，就吃「半桌」，指四菜一湯或五菜一湯，這一湯，便是魷魚螺肉蒜。

帶點鹹甜的螺肉原本就是很好的下酒菜，小火爐續煮的「魷魚螺肉蒜」噴發出的甘甜氣味就在包廂裡繚繞，咕嚕咕嚕湯頭冒泡聲還有炒熱氣氛作用。「魷魚螺肉蒜鍋」於是在酒家登場，尤其搭配濃度高的烈酒享用，效果更佳。

魷魚螺肉蒜鍋不只出現在酒家，也是辦桌的重頭戲，象徵流水席的高潮。有錢人還會在湯裡加上干貝，不僅展示財力，也代表闊氣大方。

魷魚是早年家中常備聖品

魷魚螺肉蒜的雙傑之一「乾魷魚」因為體積輕、易保存，在早期沒有冰箱的年代裡，是家中的海鮮聖品，其中又以阿根廷的公魷魚為佳。公魷魚肉厚、身窄、口感富咬勁，平日有機會到乾貨店時都會順便採買，反正無時間限制，可久放，若等到過年前的尖峰期再採買總會漲個一、兩成，沒必要當冤大頭。

乾魷魚放置一段時間後，魷魚表面會自然析出一層白色鹽分， 代表品質好， 未受潮或發霉，就像乾鮑表面的白色粉末一樣。擺著還有一個好處，萬一客人來訪，家中至少還有一、兩樣像樣的食物能端上桌，這就是臺灣人待客的熱情。

乾魷魚不僅拜拜時可充當三牲，也可運用在客家小炒、煮螺肉蒜湯或火鍋湯底。另外還有一種吃法也很迷人—冬天在家門口炭烤魷魚。高雄六堆六十七歲客家人鍾招松回憶：「爸爸會炭烤魷魚當下酒菜，那炭香與魷魚香瀰漫整屋子，哪輪得到我們小孩子吃，只能在一旁光想而已，也不敢開口要，只等父親心情好，順手掰下一小截鬚腳給我。魷魚雖硬，正好可以嚼很久，越嚼越甘甜。」烤好的魷魚沾醬油吃，一口嚐盡甘甜鹹苦。

臺灣有九成乾魷魚都來自阿根廷，市價約一斤五百元。但二○一○年因為智利發生地震，加上氣候因素影響，魷魚魚獲量出現史上新低，盤價飆漲了將近一倍。氣候異常日趨明顯，以後想吃乾魷魚，面對價格大幅波動恐怕是難以避免的。