​谭家菜【中华老字号 中国地域菜系十大经典名菜 】-凯发一触即发

谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席，因其是同治二年的榜眼，又称“榜眼菜”。为官府菜中的代表，融合了广东菜和北方菜自成菜系。其风味咸甜适中，南北皆宜，尤以烹调海味最为著名。谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主， “长于干货发制”，“精于高汤老火烹饪海八珍”。在融合了东西南北、官府市井的烹饪技法后，自成一派，从而创立了中国菜肴的一个巅峰，与“孔府菜”、“随园菜”并称为中国三大官府名菜。

在清朝末期、民国初期京都——北京，各方人士荟集，推动了烹饪文化的发展。于是，除了宫庭菜之外，官府菜，即大小官私养的烹饪班子创出来的独特风味菜，得到了迅速的发展。就上世纪二三十年代来说，京华最出名的私家烹饪有三大家，即军界的“段家菜”、银行界的“任家菜”、财政界的“王家菜”。当时的说法是“私家名厨，实胜于饭馆”。但这些私家菜，也随着这些官府的老爷盛衰而起落，最后未能流传下来。真正流传下来的倒是从中小官僚家庭产生的，比如谭家菜和康乐餐馆。

谭家菜是清末民初官僚谭宗浚父子创始的，迄今有近百年的历史了。谭宗浚，字叔裕，广东南海人，他的父亲谭莹是清朝有名的学者，博学多识，写过不少书，教过不少学生。谭宗浚在1875年（同治十三年）27岁时考中榜眼以后，入翰林，督学四川，又充江南副考官，稳步跨进了清朝官僚阶层。

谭宗浚之子谭瑑青讲究饮食，更过于其父。谭宗浚离京充任外官时，谭瑑青亦随往，对各地方菜多有涉猎，积累食谱甚丰。清朝末年，一般官宦人家都热中于广置田产，唯独谭家父子仍然刻意饮食。谭家的女主人都善烹调，为了不断提高烹调技艺，他们不惜重资礼聘京师名厨，在烹调过程中将技术学到手。这样随请随辞，久而久之，谭家不断吸收各派名厨之长，成功地将南方菜（特别是广东菜）同北方菜（特别是北京菜）结合了起来，精益求精，独创一派。

谭宗浚后期，仕途不顺，回到广东老家，郁郁而死。到了宣统年间（1909年），谭宗浚的儿子谭瑑青再次来到北京，曾充任交通部、平绥铁路局、教育总署、内务总署、实业总署、监察院等处的秘书。当时社会比较敬重老名士，谭瑑青无党无派，政局动荡似与他无关，不论哪一派掌权，他总能混上一个闲职。说起来是个秘书，而他却不会做公文，只是给人作寿序、挽联等等，并陪同那些自称风雅的旧官僚们填词作诗，奉答唱和，赏花饮酒。名副其实是一个帮闲文人。虽然家境中落，谭瑑青却丝毫未改嗜吃之习。他那喜交游，好饮馔，讲究书画的种种嗜好，使得谭家仍然天天高朋满座，盛宴常开。谭家菜因此得到进一步的发展，其声誉也日见高涨。一直到后来，谭瑑青宁愿卖房子筹款举宴，也从未在饮宴上稍微表示过退缩。

不过，谭瑑青终于落到了这样的地步；不得不将自家大名鼎鼎的谭家菜拿出来变相营业，以获得一些收入，补贴越来越入不敷出的家用。但这使谭家菜得到了进一步的发展。谭瑑青虽然被称为“谭馔精”，但其本人是并不上灶台烹调的。谭家菜的真正烹制者，历来是谭家的女主人及为数不多的几位家厨。

从谭宗浚起，谭家的女主人便都善于烹调。当谭瑑青在宣统年间返京时，由广东携来两位姨太太，也都是烹调能手。谭瑑青的第一位姨太太早逝，以后独撑谭家菜的，一直是三姨太太。三姨太太姓赵，名荔凤。上世纪30年代，北京的报刊上报道谭家菜时说：“掌灶的是如夫人和小姐，主人是浮沉宦海过来人。”这如夫人便是指的三姨太太赵荔凤。赵荔凤初来北京时，年方二十多岁，端庄贤慧，聪颖灵悟，是一位善于理家的女子。她出身贫寒，从未上过学，只因善于烧菜，被谭家看中，纳为小妾。在迅速掌握烹调本领方面，她似乎有一种天才，到谭家不几年，她便将谭家祖传的烹饪秘决基本掌握了。来到北京后，她更向京师名厨学习了不少烹饪技艺。当时，谭家家资仍颇丰厚，天天都有聚会饮宴；谭瑑青常不惜重资聘请名厨来家掌灶，让赵荔凤借此机会，学做新菜。当时的名厨一般都有三四个最拿手的好菜，而三姨太太赵荔凤正是紧盯名厨的好菜，千方百计学到手。

这样，赵荔凤不但成为谭家菜之集大成者，而且又广泛吸取了京师各派名厨的特长，使谭家菜发展到一个新的水平。

被迫营业名噪京华

在谭家菜逐渐流入社会后，越来越多的人被其独具一格的美味所吸引，于是众口赞扬，名声大噪，甚至有“食界无口不夸谭”之说。当时订谭家菜宴席，必须转托同谭瑑青相熟之人。每桌席的价格在一百块钱左右。这个价格，一般中产之家是不敢问津的。但北京历来为首善之区，人文荟萃，各方面的人物云集，“口之于味有同嗜”，自然都想来尝尝谭家菜。第一次吃得好，第二次还想来。因此谭家菜的生意从来未清淡过。有些住在外地的人也要想方设法，以吃到谭家菜为快。例如著名画家张大千，对谭家菜甚为赞赏，与谭瑑青亦交谊甚厚。他住在南京时，曾多次托人到谭家买得刚出锅的“黄焖鱼翅”，立刻空运回来，上桌享用。

开始的时候，谭家只在晚上举宴，每次只办两、三桌。后来中午亦需备宴了，尚自应酬不过来。正像《四十年来之北京》一书中记载的：谭家菜“声名越做越大，耳食之徒，震于其代价之高贵，觉得能以谭家菜请客是一种光宠，弄到后来，简直不但无‘虚夕’，并且无‘虚昼’，订座的要排到一个月以后，还不嫌太迟”。当时，还有人做了一首《谭馔歌》，歌词竟将谭瑑青的名字按谐音称为“谭馔精”。《谭馔歌》甚长，其中专写馔之一节，写得淋漓酣畅，引人流涎，成为我们现在研究北京饮食史的一份珍贵资料。

谭家菜贵则贵，但燕窝鱼翅、山珍海味，俱是拿手佳菜；所有器皿，古色古香，都是顶上古瓷；一间客厅，三间餐室，家具皆花梨紫檀；古玩满架，盆景玲珑，四壁是名人字画；室雅花香，设备齐全，绝非一般餐馆可比拟。因此，凡吃过谭家菜者，皆称“不为妄费”。

要吃谭家菜，还有一条不成文的规矩。那便是，无论吃客有多高的权位，都需走进谭家门来吃谭家菜，谭家概不出外会。有一次，汪精卫到北京，在新建胡同商震公馆里宴请北京名流，通知谭瑑青，希望谭家能来出一次外会。谭瑑青回绝了。后来双方妥协，谭瑑青答应为汪做两道菜，一道“红烧鲨翅”，一道“蚝油紫鲍”，但都是在谭家做好后，由谭家家厨端送去的。至于出外会的事，谭瑑青始终未曾应过。

甜咸适口南北均宜

在饮食界素来有“南甜北咸”之说。而谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口，无论南方人、北方人都爱吃。

谭家菜在品味上的另一个特点，是讲究原汁原味。烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅，也很少在菜做成后，撒胡椒粉一类的调料。吃谭家菜，讲究的是吃鸡就要品鸡味，吃鱼就要尝鱼鲜，绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。焖菜时，绝对不能续汤或兑汁，否则，便谈不上原汁了。谭家菜的这些独特之处，曾大受一批老饕们的赞赏，以至于心醉神往，趋之若鹜。

谭家菜在烹调上的特点是火候足，下料狠，菜肴软烂，易于消化。谭家菜是家庭菜，讲究慢火细做，不像一般菜馆里的菜，出于营业的需要，多是急火速就的。因此，在谭家菜中，采用较多的烹饪方法是烧、、烩、焖、蒸、扒、煎、烤，以及羹汤等，而绝少爆炒类的菜肴，亦不讲究抖勺、翻勺等技术。

在谭家的厨房里，共有四个火眼。两个火眼：一个是烧菜用的，一个是放蒸锅的；另两个小火眼：一个是菜用的，另一个是烤叉烧肉用的。灶中烧的是硬煤，火力很好。厨房内无论何时，总是干净利落，有条不紊，绝听不到菜馆子里那种炒勺相击的声音。

所谓下料狠，反而是指吊汤时舍得多下料。凡是传统的中国菜，都是依靠厨师精心吊制的汤料来提鲜的，尤其是烹制鱼翅、燕窝、熊掌一类山珍海味，更需要好汤料来辅佐。谭家菜的清汤，是用整鸡、整鸭、猪肘子、干贝、金华火腿等原料熬制而成的，其汤清而味浓，极为鲜美。因为吊出的汤好，烹制出的菜便更加鲜美。

谭家菜非常软嫩鲜美，特别适合老年人食用。实际上，常来谭家聚餐者，也往往是那些老学究、老名流、老官僚们，他们讲究细细地品味，喜欢软烂的菜肴，谭家菜之于他们，正是对口味的佳肴了。当然，所谓火候足，也并非样样菜都如此，譬如谭家菜中的白斩鸡，干脆是用开水烫熟的，就谈不上“火候足”，但其嫩非凡，鲜美无比。所以，说谭家菜火候足时，也不可一概而论。

赵荔凤做为后期谭家的主妇，不但是谭家菜的烹饪者，而且是谭家菜原料的采购者。为了保证谭家菜的质量，她每天清晨总是亲自提篮到市场去采购，非货真价实者不购。她专门包有一辆月车，每天早晨六点便乘车出门了。到上世纪30年代后期，谭家菜变相营业以后，鸡、鸭、鱼一类原料不必再出去买了，每天都由菜市场送上门来，但是燕窝、鱼翅一类的山珍海味，则仍由赵荔凤亲自上市场去挑选。由于经常采购，她同聚兴诚海味店、义诚源海味店、泰和坊鸡鸭店等店铺的掌柜都极相熟，这些店铺来了好货，常常为她留着，候她先来挑选。她的选购能力是很强的，哪块鱼翅有节沙，哪批鲍鱼质量差，她一眼就能看出来。对于次货，即使是大减价，她也从不购买。谭家父子在吃上，历来是非常过细，非常挑剔的。他们吃熊掌，必须选左前掌，因为据说这只掌是熊经常用舌头舔的，所以格外肥美；吃鱼翅必要选“吕宋黄”；吃鲍鱼必要选珍贵的紫鲍。

谭家菜在烹制名肴中，又以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。在谭家菜中，鱼翅的烹制方法有十几种之多，如“三丝鱼翅”、“蟹黄鱼翅”、“沙锅鱼翅”、“清炖鱼翅”、“浓汤鱼翅”、“海烩鱼翅”等等。这些菜均系家庭制作方法，用料实惠，鱼翅全凭冷、热水泡透发透，毫无腥味，制成后，翅肉软烂，味极醇美。而在所有鱼翅菜中，又以“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜选用珍贵的黄肉翅（即吕宋黄）来做，讲究吃整翅，一只鱼翅要在火上焖6个小时。这样焖出的鱼翅，汁浓、味厚、吃着柔软糯滑，极为鲜美。

谭家菜中的“清汤燕菜”更有其独到之处。它不采取用碱涨发燕窝的办法，虽然那样发出的燕窝颜色白，量也显得多，但是营养会有很大的损失。在谭家菜中，这个菜的做法是：用温水将燕窝浸泡3小时，再用清水反复冲漂，细心地择尽燕毛和杂质。待燕窝泡发好后，放在一个大汤碗内，注入半斤鸡汤，上笼蒸二三十分钟，取出分装在小汤碗内。再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开，加入适量的料酒、白糖、盐、兑好味、盛入汤碗内，每碗撒上几根切得很细的火腿丝，即可上桌。此菜汤清如水，略带米黄色，味道鲜美，燕窝软滑不碎，营养价值高，是潭家菜中的代表作。