淮安区美食名菜-凯发一触即发

淮安市东南水乡以鱼米著称，水乡湖面滩涂广阔，是甲鱼生长繁殖的天然优良场所。朱桥镇早在本世纪内30年代初就以烩制甲鱼著称，距今已有五六十年的历史。 朱桥甲鱼的烩制方法：取甲鱼一只，以甲盖青色为佳，用开水去皮、洗净、剖腹、去内脏、入锅汤、拆骨、切成肉块，再下锅油炒，拌以姜葱、酱醋，然后取出，放入鸡汤，煮沸后放入淀粉勾欠，装碗时放入皮蛋、胡椒即好。此菜营养丰富，肉质细嫩、味道鲜美，实为筵席之珍品。此外，还可清蒸、清炖、红烧，风味各异。

淮安茶馓是淮安土特产之一，是用上白精面，拉出象麻线一样的细面丝绕成四寸多长、一寸多宽的套环，环环相连，呈梳状、菊花形等网壮图案，放入麻油锅中泡炸而成，质地酥脆，味道香美。 相传淮安茶馓于清朝晚期就生产了，已有一百多年的历史。在清代咸丰五年(1885年)，镇淮楼旁的茶馓名师岳文广，改进了茶馓制法，生产出文明中外的鼓楼茶馓，亦称岳家茶馓。宣统元年(1909年)，参加江苏省物品展览会，获得奖励。1930年又参加国际巴拿马比赛会，获得银质奖章。在北京食品会上获得优质奖。

淮安当地有一首民谣唱道：“钦工肉圆撂过墙，拾起来还是圆又光；掉在地上跳又跳，吃到嘴里嫩又香”。钦工肉圆与平桥豆腐一样也有着一段传奇。相传，当年淮安时有水患，皇帝下令修建堤坝，但地方官员却“吃私扣饷”，严重影响工程质量。皇帝震怒之下派钦差大臣赴淮安督建。淮安地方官员诚惶诚恐，倍加巴结，为宴请钦差，遍请名厨烹制菜肴。后来是钦工镇上的一位厨师做出的肉圆得到了钦差大臣的称赞。钦差回京时，甚至还给皇帝捎上了一些这种肉圆，钦工肉圆也因此而得名。

开洋扒蒲菜：味香如兰，脆嫩似笋。“其嫩若何，淮笋及蒲”《诗经》这样咏叹着蒲菜的滋味。汉代辞赋家枚乘对家乡的这道风味也是刻骨难忘，他把这种美好的回忆写进了他的名作《七发》，“刍牛之腴，菜以笋蒲”。

相传，乾隆皇帝下江南时路经平桥小憩，镇上大地主林百万在平桥街上张灯结彩，地铺罗锦将皇帝奉迎到家中。林百万特请名师执厨，盛宴款待，其中一道鲜鲫鱼脑加鸡汤绘制的豆腐，让乾隆吃后大加赞赏：“妙哉，妙哉，天下第一食矣。” 如今，屹立在古镇平桥街头的“迎龙亭”似乎仍在诉说着这段传说。

文楼汤包是文楼厨师在加汤肉包的基础上改成水调汤包而成的，其制作上有“三绝”：一绝，制作的面皮薄如纸，透亮明澈；二绝，馅由蟹黄、老母鸡汤、鸡丁、猪肉、香料、黄酒、虾米等20多种原料搅拌而成，鲜美滋腻；三绝，工艺独特，将制成的馅捏入包中，放蒸笼中蒸好，汤包晶莹剔透，绵软异常，鲜气扑鼻，令人垂涎。人称包大皮薄而不破，口张汤满而不溢。而将其撮拾到盘中更是高超绝技，讲究拿捏恰到好处，稍不留神便会包破手伤。真看不出来这小小的一只汤包里头竟有这么多的学问。而要品尝时也一样丝毫不能马虎：倒上香醋，撒上姜末，拌以香菜，用筷头先在包上戳个小洞，然后再俯身吸食 。有一句吃汤包的口诀是：“先开窗，后喝汤，再吃皮，盘子光。”真是妙不可言。

软兜长鱼,又称“软兜鳝鱼”,是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴,淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜,让宾客尝鲜,赞口不绝。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。关于其名字的来源，至今并无一个明确的说法，有大厨认为，“软兜”并非是像一般人所认为的，指这道菜上了桌从盘子里用筷子从中间搛起，两端垂下，像小孩子的肚兜；而应是一种烹饪方式，这道菜在制作时最后有一道勾芡的程序，一定要把调料的味道全部沾裹到鳝条上去，而且要保持鳝条的嫩度，就是柔软，即使当初煸炒硬的鳝鱼肚皮，此时也要在芡汁中回软。以芡汁作为托底将鳝条软软地裹兜而起，是谓“软兜”也。此菜选用端午前后的“笔杆青”长鱼，精心烹制。成菜后脊背乌光烁亮，软嫩异常，清鲜爽口，趁热端上；筷子一搛，微颤似跳，油亮滑爽；入口腴嫩，轻抿若化，齿颊生香。