软兜长鱼【中国菜-凯发一触即发

软兜长鱼,又称“软兜鳝鱼”,是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴,淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜,让宾客尝鲜,赞口不绝。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。关于其名字的来源，至今并无一个明确的说法，有大厨认为，“软兜”并非是像一般人所认为的，指这道菜上了桌从盘子里用筷子从中间搛起，两端垂下，像小孩子的肚兜；而应是一种烹饪方式，这道菜在制作时最后有一道勾芡的程序，一定要把调料的味道全部沾裹到鳝条上去，而且要保持鳝条的嫩度，就是柔软，即使当初煸炒硬的鳝鱼肚皮，此时也要在芡汁中回软。以芡汁作为托底将鳝条软软地裹兜而起，是谓“软兜”也。此菜选用端午前后的“笔杆青”长鱼，精心烹制。成菜后脊背乌光烁亮，软嫩异常，清鲜爽口，趁热端上；筷子一搛，微颤似跳，油亮滑爽；入口腴嫩，轻抿若化，齿颊生香。

▲淮安“长鱼宴”久负盛名。其烹制首推河下宴乐饭店。清咸丰元年 ，名厨张恺认为“仙有天罗地刹，菜有一百零八”，于是便在“麒麟公子、棕鳖将军”就是长鱼身上动手，创制出名扬海内外的一百零八样的长鱼席。清人徐珂在其《清稗类钞·饮食类》中记载：“淮安多名庖，治鳝尤有名。且能以全席之肴，皆以鳝鱼为之，多着可数十品。盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也。而味各不同，谓之全鳝席，号称一百有八品者”。史载清光绪十年，两江总督左宗棠视察云梯关淮河水患，驻淮安府，淮安知府特地从阜宁请厨师做了一道软兜长鱼供左大人品尝。“软兜长鱼透骨鲜”，软兜长鱼选用小嫩的活黄鳝，取其脊背肉，在油锅内旺火烹制而成。这道菜色泽乌亮，香气浓郁，鲜美绝伦。盛入盘中，盘如满月，鳝脊细长，恰似嫦娥舒广袖，故又名“嫦娥善舞”。后来，在左宗棠的推荐下，软兜长鱼作为淮安府的贡品之一晋京恭贺慈禧七十大寿。