扬州市美食名菜-凯发一触即发

扬州“三头宴”菜之一 。《调鼎集》卷五载烧鲢鱼头、烧胖头鱼等制法。淮扬传统名菜。清赵翼《孙介眉招食鲢鱼头羹》：“鲢鱼之美乃在头，头大于身如兜鍪”。花鲢鱼以头大、肉肥、味鲜著称。尤以小雪后的鲢鱼 更为上乘。长江三江营的血鲢最好。拆烩鲢鱼头以鲢鱼头为主要材料，烹饪以烩菜为主，口味属于咸鲜味。该菜将鲢鱼头拆骨后烩制而成，整个鱼头扒烂脱骨却不失其形，口感鱼皮糯黏腻滑，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美，营养丰富。

九丝汤是一道清朝乾隆时期的御膳菜。传说乾隆下江南时，当地官员为讨其欢心，特招当地名厨创制了这道菜。清代《调鼎集》北砚食单里就有记载：“九丝汤，火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳、口蘑、千张、腐干、紫菜、蛋皮、青笋或加海参、鱼翅、蛏干、燕窝俱可。”如今的大煮干丝在九丝汤的基础上稍作改良，更是适合大众口味，被外国来宾誉为“东亚名肴”。

《舌尖上的中国3-器》之翠珠鱼花。此菜为中国烹饪大师薛泉生创新菜，获得第三届全国烹饪大赛金奖。一道翠珠鱼花，一上桌就夺了无数眼球，同样是舌尖系列的经典菜品，刀花如穗，盘卧似龙，与舌尖上的中国使用的黑鱼不同，这里的食材用的是草鱼，同样的刀工技法，同样的糖醋浇汁，却是把刀工的技巧展示的更为淋漓尽致。花开繁盛，极尽雍容，天朝惯例，无鱼不成宴,这道菜，一为鱼跃龙门讨喜气，二为淮扬一脉展精绝，足见厨师功底。

以小麦面粉制成发酵面团，用猪肉、鸡肉、笋等制成的三丁馅料，蒸制成的包子。它是二十世纪30年代初，扬州富春茶社陈步云和面点师尹长山利用扒骨肉香、鸡肉丁鲜、笋肉丁脆，掺入虾籽鲜汁而创制。后来在馅心中加入虾仁与海参丁，称“五丁包子”。坊间传有“乾隆与五丁包子”的趣闻。三丁包子获“中国名点”“中华名小吃”称号。

将家鸭、麻鸭、菜鸽分别整料出骨，层层相套炖制而成的菜。麻鸭选用雄麻鸭，贵比参芪。野鸭选对鸭，家鸽选仔鸽。清《调鼎集·卷四》载套鸭制法，套的是家鸭、板鸭。炖焖菜技艺代表。扬州传统名菜。中国名菜。

清代扬州文思和尚首创。《扬州画舫录·卷四》载 ，“满汉席”“第三分细白羹碗十件”有 “文思豆腐羹”。《调鼎集》载有文师豆腐、文师什锦豆腐、假文师豆腐。原为素馔。现已发展成一块豆腐切5000多根细丝的佳品，扬州菜刀工代表作。

将米饭、配料炒制而成的饭菜合一的炒饭。特指扬州什锦炒饭，即由米饭、鲜鸡蛋为主料，以水发海参等八种配料加适量调料，炒制而成的饭菜合一的炒饭。2015年9月，中国烹饪协会和世界厨师联合会授予扬州炒饭“国际经典美食”称号。2005年，联合国推出“环球300种米饭食谱”，扬州炒饭位居中国5种入选食品之首。

清炖蟹粉狮子头，采用猪肉和蟹粉制作而成，大而圆，嫩且鲜。狮子头百年来盛誉不衰，追根到底，魅力源于两个字：讲究。制作狮子头，必须选用五花肋条猪肉，冬季肥七瘦三，春秋肥六瘦四，夏季各半。配菜随四季而变，初春配河蚌，端午前后以鮰鱼炖狮子头，冬季则用扬州风鸡炖狮子头。清蒸狮子头热吃嫩鲜，蟹粉鲜香，用汤匙舀食，入口而化，酥烂适口。

扬州传统名菜，扬州“三头宴”菜肴之一。《调鼎集》卷三收录制作煨猪头、蒸猪头、红烧猪头等10种制法。《扬州画舫录》记载 “江郑堂十样猪头……风味绝胜”。《清稗类钞》记载扬州法海寺焖猪头。清严镜清《广陵杂咏百首》记载玉清宫道人冰糖烧猪头。儒释道三家烧猪头各美其味。

大煮干丝又称鸡汁煮干丝，是一道既清爽，又有营养的佳肴，其风味之美，历来被推为席上美馔，是淮阳菜系中的看家菜。原料主要为淮扬方干，刀工要求极为精细，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，百食不厌。此菜色彩美观，干丝鲜嫩绵软，汤汁鲜醇。

相传，隋炀帝杨广一次带着嫔妃大臣沿大运河南下来到扬州观看琼花，饱览了扬州四大名景还品尝了扬州的四道名菜，尤以「狮子头」深得隋炀帝心。菜肴肥嫩异常，肉圆松软不腻，蟹粉鲜香；里面的青菜吸收了汤的香味，加上炖煮时间长，青菜酥烂清口，达到入口即化的口感；食后清香满口，齿颊留香，嘴里的满足感让你欲罢不能。同时，该菜品还具有补虚养身、健脾开胃、调理营养不良的功效，特别适合老人吃。