砂锅狮子头【中国菜-凯发一触即发

相传，隋炀帝杨广一次带着嫔妃大臣沿大运河南下来到扬州观看琼花，饱览了扬州四大名景还品尝了扬州的四道名菜，尤以「狮子头」深得隋炀帝心。菜肴肥嫩异常，肉圆松软不腻，蟹粉鲜香；里面的青菜吸收了汤的香味，加上炖煮时间长，青菜酥烂清口，达到入口即化的口感；食后清香满口，齿颊留香，嘴里的满足感让你欲罢不能。同时，该菜品还具有补虚养身、健脾开胃、调理营养不良的功效，特别适合老人吃。

淮扬菜的细腻精致，不仅体现在选料上，也更体现在其制作工艺上，狮子头就是其中的代表。取肋排之上硬五花，红白分明，层次多样，肥瘦三七（三分瘦肉，七分肥肉），精肥搭配，以达到鲜嫩、肉香的效果。

制作狮子头不同于制作鱼丸、肉丸，切忌用绞肉机将五花肉绞成茸，而是一刀一刀切出来的。先将猪肉用平刀法切片，再用直刀法切成极小的肉丁，所谓粗切成丝，细切成丁，石榴粒大小，一刀不剁，琐碎切之！这样的好处是保持肉质肌理，组织尚存，最大限度保持口感鲜嫩。这其中的关键是不可以用绞肉机绞，不可用排刀剁，真正意义上的狮子头乃是一刀不剁的美味。

不仅如此，狮子头对上劲和下锅也很有学问，因为肉全是切出来的，所以没有绞肉机绞出来的有粘性，以次达到入口后一抿就化的口感，这里不可以放鸡蛋、生粉之类，要想这堆不团结的肉粒抱成团，还需要下点真功夫，在加好调味品及高汤后，这团肉粒如同皮球一样从左手摔到右手，从右手摔到左手，如此反复直到不会散开。下锅后要用温柔的小火加热4小时以上，汤面要始终呈现似开非开的状态，否则火一大，狮子头就成米粒汤了。

狮子头真正让人佩服的功夫还在调味上，必须加高汤上劲。高汤，即猪腿骨、老母鸡、老鹅、火腿等料经8小时以上文火吊出来的汤，是狮子头的鲜味来源。骨为汤底、鸡为清鲜、鹅为浓香，三者皆为高汤灵魂，且味型有别，自然鲜得有层次。做成功的狮子头，应该是肉香醇厚与清鲜怡人，两者兼备。上桌以后细观其形，一疙瘩一疙瘩的凹凸有致，那是因为肥肉丁和瘦肉丁在汤里炖久了以后变形程度不同的缘故。如果把它盛在小碗里，仔细摇一摇再放在桌子上，这狮子头应该在碗里出现一阵轻微抖动，那身形如狮头甩水一般。

狮子头这道传统名菜早在唐代已出名，当时称为“葵花大斩肉”，后因其形硕大似狮子头而得现名。它高居镇江名菜“三鱼三头”之首，也是国宴的精品菜肴。

狮子头虽为肉圆，但并不等同于北方的各式肉丸子。它不仅选料相当讲究，做工相当精致，而且在配料上也多有变化。它选取五花猪肋条肉，肥瘦搭配，将肉切成石榴米大小，将蟹黄嵌入做成肉圆，覆以菜叶，清炖而成。肉圆白黄油亮，圆润丰腴，肥嫩不腻，入口即化，即使是有“肉食者鄙”看法的文人雅士食后也赞不绝口。

原料： 猪五花肋条肉、蟹肉、蟹黄、青菜

味型： 咸鲜

烹调方法： 炖