自贡市美食名菜-凯发一触即发

自贡冷吃兔是自贡盐帮菜最具代表性的美食，深受省内及全国食客的喜爱。由于其冷吃的特性，使其成为馈赠亲友和休闲旅游的佳肴。 上世纪50年代自贡籍名厨廖付三、70年代的自贡籍名厨牟绍云把冷吃兔发扬光大，名扬全国。“自贡冷吃兔”2014年成功申报为国家地理标志保护产品。它以腌（制）、（翻）炒、收（汁）的三次入味、调味的技法见长，色泽鲜亮、爽口不绵、麻辣回甜；肉质坚实、嚼劲十足、其味厚重、回味悠长。

荣州麻辣鸡是荣县地方特色美食之一,创始于上世纪30年代荣县柴巷子的民间大厨许耀庭。50、60年代荣州城家喻户晓的何、丁、周、朱四大麻辣鸡制作世家，历经近百年的技艺传承，其独特的蒸鸡留汁，以掌击刀，精妙的刀功极具观赏性。受到海内外，央视、凤凰卫视等媒体多次采访。荣州麻辣鸡须精选一岁左右的土仔公鸡（约2000克重）进行制作。以色泽红亮鲜艳，肉质q弹细腻，爽口化渣，油而不腻，麻辣鲜香，唇齿留香为特色。

火边子牛肉是自贡盐帮菜最经典的菜肴，也是自贡最早入选《中国菜谱》的菜品。它以刀功奇绝，薄如纸片，酥而不绵，细嚼化渣，麻辣鲜香，回味无穷，征服了大众。火边子牛肉始创于清朝乾隆年间，已有200余年的历史。传统的火边子牛肉制作用料考究，只能选用牛后大腿上的“瓜头牛肉”。有经验的师傅可以将一块3斤左右的牛肉开剥成长达3米左右的薄片，经晾干、焙烤、卤制、二次晾干、压形等环节，食用时刷上秘制红油改刀装盘。

鲜锅兔是自贡盐帮菜的一个创新菜。其突出特点是鲜、香、嫩、滑，肉质q弹。尤其突出鲜椒、嫩姜的鲜香和兔肉肉质的细嫩。给人辣得猛，味道鲜，质感嫩的极致体验。2004年，自贡鸿鹤坝和平乡政府旁一家小店率先推出鲜锅兔。因其鲜美的味道，深受食客的推崇，不仅在自贡餐饮市场上刮起了一股“鲜锅兔”的旋风，甚至连成都、重庆、北京的餐饮市场也树起了“自贡鲜锅兔”的大旗。时至今日，仍然热度不减，成为网红名菜。

自贡美蛙是自贡盐帮美食文化符号之一。如今仔姜美蛙、水煮蛙等，已成为外地食客到自贡的必点名菜。其历史可追溯到上世纪初，自贡盐史大家宋良曦先生在《盐商奇文》之“坛子美蛙”中亦有描述。此菜采用汁烧技法，蛙肉美味细致、营养丰富，是田鲜菜品的上乘之作。选用当地团结镇的仔姜，自贡朝天寺七星椒作为辅料，经制作后的蛙肉细嫩、鲜美，汤汁红亮，味型丰富，特质鲜明，其仔姜、鲜椒味得到淋漓尽致的展示。

水煮牛肉是自贡盐帮菜的首席之作，也是川菜中的佼佼者，1981年入选《中国菜谱》。“水煮”是自贡独创的一种烹饪方法。其创始人为自贡20世纪40年代的名厨范吉安，发明水煮是受了当时盐工们的启发，运用“一滚当鲜”的民谚，创造性的将各种佐料和牛肉片一锅同煮，并在汤中加入由海椒、花椒炼成的双椒油，用沸油封烫的办法，延长此菜的保温时间，从而创造出口感滑嫩，集麻、辣、鲜、香、嫩、烫于一体，色泽明亮的盐帮菜精品。

自贡担担凉粉，结合陕、晋盐商凉皮制作的特点，上世纪20、30年代已形成穿街走巷的民间风味小吃。凉粉须精选上等碗豆，经浸泡磨制，选取最底层浓稠的淀粉，再加二成的湿粉下锅推制而成。其色泽晶润如玉、丝滑柔顺。其独特的酱汁提炼技法，独步全川。选用自贡天车牌酱油按一定比例掺入浓缩的骨头油汁及十余种香料熬制而成，辅以姜蒜水、秘制红油、花椒粉、葱花等，可佐自贡晒醋，色泽红亮、味型丰富，回味悠长。

自贡蘸水菜源于民间，是当地家喻户晓的盐帮名菜，也是网红名菜之一。此菜选材广泛，荤素均可沾食，采用白水清煮浸泡食材而成，极大的保护了食物的原汁原味和营养成份。其灵魂在于所制蘸水碟，蘸水可分为红油、磁粑辣椒、豆瓣酱、鲜椒、干碟5大蘸碟系列，其特质鲜明，香气四溢，回味无穷。特别是红油、磁粑辣椒、豆瓣酱系列选料严谨，工序讲究，色泽亮丽，佐料以秘制鲜花椒油、仔姜蓉及特制香料复合油脂等，使此菜极具特点。

富顺豆花是自贡传统美食之一。“滚、嫩、绵、白”的豆花，配以特制的蘸水，其味香浓、口感极佳。有“富顺豆花味道长，吃下一口永难忘”的赞誉。富顺豆花在三国时期传入的豆腐制作技术上改进而成。当地盐场提纯食盐的豆浆，与井盐生产中的盐卤胆巴完美碰撞，形成了有别于其他地区用石膏点制豆花的方式，胆水点的豆花更加绵柔、嫩滑。20世纪30年代自贡名厨刘锡禄把富顺豆花推向极致。其制作的豆花蘸水是富顺豆花的灵魂。

自贡厨师擅做单锅小炒、火爆系列已得到业内公认。严选嫩、脆食材运用短火急炒的技法以保证食物的鲜、嫩、滑、脆是火爆的一大特色。火爆牛肚梁、火爆黄喉、火爆腰花是自贡市火爆系列的“三朵金花”。而火爆腰花因其广泛的市场认可度，更成为其中的翘楚。此菜历史悠久，起源于民间，将此菜推到极致的是自贡大安籍名厨梁东如（刘、邓首长专职大厨，曾就职于北京京西宾馆），其一手火爆菜肴深受中央领导的喜爱。