鲳鱼年糕【中国菜-凯发一触即发

说起台州菜，在台州人的饭桌上，小海鲜加上年糕是最佳cp。透骨新鲜的鲳鱼配上软糯可口的年糕，浓浓的汤汁，一份根本不够吃。“三鲳四勒”说的就是三月的鲳鱼，四月的勒鱼是最肥的。这个季节，清蒸一条勒鱼，品着仙居的杨梅酒，再来一份鲳鱼家烧，配上手打的年糕段，蘸着鲳鱼的汤汁吃,那是极好的。

鲳鱼烧年糕这道菜原料选用东海优质大鲳鱼和手打年糕，鲳鱼经剖杀去鳞清洗后，改刀待用。在烹制过程中，锅热放油入鱼略煎两面微黄，随后加入调料用大火烧开，转中、小火后将年糕排放四周一并烧制成熟即可。这道菜肉嫩汤鲜，糕糯味美，软糯弹牙的手打年糕中浸润着鲜美的鲳鱼味道，是台州味道的典范之一。

鲳鱼的烹调方法多样，各地均有不同，要是说起最会吃鲳鱼的地方，那就要数浙江台州了。就像宁波人对于黄鱼的偏爱，台州不仅盛产鲳鱼，并且还很会烹饪。例如今天说的这道经典的吃法-鲳鱼烧年糕，便是台州味道的代表之作。

在台州有句俗语叫做三鲳四鳓，意思是农历三月的鲳鱼与四月的鳓鱼最为好吃。这是因为农历四月是鲳鱼的产卵季，产卵前鲳鱼一般进食较多，籽满肉肥，此时是食用的最佳时节。而年糕烧鲳鱼，最早是沿海渔民的土方法。早先渔民海上劳作，船上柴火有限，便将锅底炖着鱼，加一个蒸屉，上面热着年糕当做主食，省火又方便。一次不巧年糕掉到炖鱼的锅底，渔民不舍丢弃，便捞出来一起吃，没想到年糕吸附汤汁后味道更佳，于是便有了这道年糕烧鲳鱼。

做法上较为简单，鲳鱼洗净，去除内脏，在表皮划上菱形花刀，方便入味，用绍酒和盐稍加腌制。锅中热油，温热时放入鲳鱼，两面煎至焦黄后下入葱姜蒜爆香，再加入绍酒。酱油、糖、盐、清水大火烧开后加盖，转小火炖煮。待鱼身上的花刀翻口后，将年糕放入，闷烧至汤汁半干并粘稠后，撒少许青蒜出锅即成。

成菜咸鲜可口，年糕弹牙细嫩，十分入味。老梁这个北方人，对于鲳鱼还算熟悉。曾经北京市场上海鱼类品种稀少，最常见的便是三大冻鱼，即带鱼、黄鱼和平鱼（鲳鱼）。拾叨（北京话，处理的意思）起来相对麻烦一些，腥味也较重。家里老人的方法将鱼鳃去除后塞上两块姜，再处理时就没那么腥气了。

相对于北方人爱吃面食，拿各种面条和面食当主食，南方人更多的是食用大米制成的点心，如潮汕地区的粿，江浙地区的年糕。我们宁波人吃年糕，那是可以和任何食材搭配，蔬菜自不用说，和肉丝鸡蛋一起做成炒年糕，和大排小排一起煮成年糕汤，炖鸡的汤一起煮成汁水年糕汤，那都是传统小吃，高档一点的与大闸蟹或者梭子蟹一起炒，是可以上宴席招待贵宾的主食，另类一点的，做成糖年糕，是小时候记忆里的甜蜜的下午点心。现在不大容易吃到的，是用炉火煨年糕，偶尔能吃到的是烧烤的时候，烤年糕上刷上一层酱，但是与柴火煨出来带着烟火气的年糕，毕竟两样了。

北方的朋友肯定接受不了吧，烧个鲳鱼还配年糕一起煮。其实就像我们南方人不理解，烧个带鱼，怎么还要配饼？南北饮食有差异，但是异曲同工，殊途同归，都是海鲜配主食，好吃才是硬道理！

　　台州靠海，不过台州的海黄不拉叽，没啥看头，有一次西部的朋友来，带他去看台州的海，以为会引发出他的豪情或诗意，没曾想，他跟我嚷道：“啥？这就是台州的海？！这么黄！俺以为黄河改道了呢。”但就是这片黄不拉叽的海，却盛产各种各样的海鲜。台州的海鲜，那真是一个“鲜”字了得。

　　海边人说“正月雪里梅，二月桃花鲻，三月鲳鱼熬蒜心，四月鳓鱼勿刨鳞”，的确，台州人谁不知“三鲳四鳓”，农历三月鲳鱼的味道最是鲜美，到了四月，则是吃鳓鱼的好时候。

　　宁波人平素蛮实际的，但是写起鲳鱼，深情款款，《宁波志》里记载的鲳鱼：“身扁而锐，状如锵刀，身有两斜角，尾如燕尾，细鳞如粟，骨软肉白，甘美，春晚最肥。”相比之下，三国沈莹在《临海水土异物志》写得太简单了，“镜鱼，如镜形，体薄少肉。”古代台州人把鲳鱼称为镜鱼。其实，鲳鱼岂止体薄少肉，它口小牙细。台州人形容一个人嘴小漂亮，就说是“鲳鱼嘴”。在老辈人眼里，男人阔嘴巴女人鲳鱼嘴，谓之好相。

　　明代屠本俊在《闽虫海错疏》中写道：“鱼以鲳名，以其性善淫，好与群鱼为牡，故味美，有似乎娼，制字从昌。”李时珍《本草纲目》也道：“鱼游于水，群鱼随之，食其诞沫，有类于娼，故名。”说鲳鱼风流成性，故名为鲳。有些地方认为鲳鱼下流，结婚宴席，上黄鱼上白虾上河鳗，就是不上鲳鱼。其实，这是冤假错案，李时珍说鲳鱼游动时，口中会流出唾沬，引得小鱼小虾追逐而行，举止轻浮如娼妓，这是因为鲳鱼在排卵，鲳鱼籽产出体外后像珍珠一样一串串的，引来鱼儿吞食。鲳鱼的作风还是很正派的。

　　农历三月的鲳鱼是台州人的最爱，新鲜的鲳鱼扁平阔大，白色的腹部如丝绸肚兜，滑溜溜，光闪闪，难怪被称为银鲳。犬子不爱吃鱼，嫌刺多，惟鲳鱼例外，因其肉质细嫩、肥腴而刺少。新鲜鲳鱼，红烧、清蒸都好吃。有一年朋友送我一大袋刚捞上来的海鲜，有鱼虾蟹等，新鲜得还带着大海的气息，其中一条大鲳鱼，足有蒲扇那么大，让我犯了愁——那么大一条鲳鱼，一家三口如何消受？鱼大肉厚，不知如何才能烧入味，按我通常作法，便是在鱼肉上开几条“井”状的缝隙罢了，一个朋友，主中馈惯了，让我一边呆着去，只见他把鲳鱼往砧板上一放，横削直批，几刀下来，明刀连着暗刀。未烧好之前还未见他刀法之妙，待鲳鱼端上桌来，但见鲳鱼肉身呈菠罗纹状，而味道而入其中。叫了几个要好的朋友来，才把这条大鲳鱼消灭光。一并消灭的，除了鲳鱼，还有好几瓶黄酒。

　　有人说，鲳鱼越大，味道越美，我倒是觉得，鲳鱼以中等个头最佳，鱼大了肉质也粗了，我喜欢吃小一些的鱼，小带鱼啊、小黄鱼啊，图的是个鲜嫩。任何生物都是幼小者鲜。像雏鸽、童子鸡、乳猪之类。不过，也许是我烧得不得要领。

　　像鲳鱼之类的海鲜一定要趁热吃，冷了的话鲜味就“跑”掉，腥味出来了。李渔在《闲情偶寄》说过：“鱼之至味在鲜，而鲜之至味又在初熟离釜之片刻。”说得极是。

　　台州人烧鲳鱼喜欢跟年糕连在一起，烧好后，鲳鱼肉嫩滑爽口，海鲜渗透到原本淡而无味的年糕里，年糕也吸引了鱼的精华，吃起来别有风味。三门泗淋的小饭馆烧的蒜苗鲳鱼和鲳鱼年糕简直就是神来之笔，很值得推崇，是那种家常的烧法，也没见放什么作料，但就是比大饭店烧得好吃。美食真的在民间啊。有时双休日得空，我直奔泗淋而去，偷得浮生半日闲，为的就是一尝那里的蒜苗鲳鱼。

　　鲳鱼除了清蒸红烧外，还可糟制，清代的蒲松龄在《日用俗字·鳞介章》就记道：“街上蛏干包大篓，海中鲳鱼下甜糟”。想来，糟鲳鱼的味道也是不赖的。鲳鱼亦可煮粥，《岭表录异》说，鲳鱼“肉甚厚，肉白如凝脂，止有一脊骨。治以姜葱，粳米，其骨自软。”不知鲳鱼粥跟鱼龙粥味道是否有得一拼。

　　鱼籽味美，但有人说，鲳鱼籽不能吃，《本草拾遗》就言之凿凿称：“腹中子有毒，令人下痢。”我不信，尝了一口，鲳鱼籽和黄鱼籽一样，鲜糯细嫩而滑脆。几个贪吃鹫朋友，三下五除二，吃完鲳鱼籽，照样神色自若，谈笑自如，未见有人“下痢”，看来，古书就像男人的情话，有时是信不得的。