重庆烤鱼【中国菜-凯发一触即发

万州烤鱼最早发源于长江三峡，融合腌、烤等多种烹饪工艺技术，充分借鉴传统川菜及重庆江湖菜用料特点，外酥里嫩、清鲜醇浓并重、麻辣双管齐下、色泽鲜亮让人垂涎欲滴、食指大动，是地地道道的万州特色菜。

相传1919年，郭沫若回四川探亲，途经万州，曾在沙河子吃过烤鱼，还即兴写了小诗一首《鱼的诉说》：“鱼儿乐，鱼儿悲，水里生，火里毁，天生一道佳肴菜，舍身满足人间美。刀劈火烤不流泪，粉身碎骨为人类，盼望食客记住咱，为咱树起鱼字碑。”

       说起这万州烤鱼，它的选材很讲究，每一条鱼都要经过精挑细选，必须都是鲜活的，这样烤鱼的口感才会更鲜美。

　　烤鱼在烤制过程中需要控制火候，不能改变烤鱼自身的质感，一般八成熟即可出炉。直火烤出来的烤鱼，放在专用的烤鱼盘里，酱汁淋下马上满锅沸腾，浓烟滚滚，辛辣鲜香冲击味蕾！

　　紧接着，最重要的一部就来了——收味。上桌后再经过两分钟的慢炖，汤汁的味道就可以由表及里，沁入鱼肉内部。记得可千万不要心急哦！

　　鱼肉之嫩气，一拈就下来了，肉多刺少，只管敞开吃一口咬下去鲜嫩又酸爽！多种不同的辛辣鲜香味冲击着味蕾，简直好吃得要飞起来！

“目前，万州已建成了万州烤鱼养殖基地、原料种植基地、调料品加工基地、人才培训基地、研发基地，万州烤鱼产业链初步形成，烤鱼品牌逐步显现，涌现出诸葛烤鱼、小舅母子烤鱼等具有代表性的一批烤鱼品牌，其影响力已具规模。近年来，万州烤鱼店铺不仅开遍全国，而且已走出国门，走向世界。”——中国烹饪协会秘书长佟琳说。

要想了解一座城，最快的方式是用味蕾体会。烤鱼、格格、杂酱面作为万州传统美食代表，已经成为全国乃至世界了解万州的三张美食名片。此次，万州成功创建“中国烤鱼之乡”，将以烤鱼为媒，推动高质量发展，创造高品质生活。那么，为什么不以格格、杂酱面为媒，让更多人了解万州、爱上万州呢？

第一局：历史文化pk “烤鱼可追溯至商周时期”

无论是“中国烤鱼之乡”“中国格格之乡”还是“中国杂酱面之乡”，如果没有深厚的文化底蕴，就犹如人没有灵魂，只会剩下一个空牌子。因为美食不仅凸显了各式各样的区域饮食特色，而且将本土饮食文化的发展历史和变迁淋漓尽致地表现出来。

不可否认，万州三个美食名片——烤鱼、格格、杂酱面历史底蕴均十分深厚。

万州人将鱼烤而食之可追溯至商周时期——商周时期的万州中坝子遗址，位于万州区小周镇涂家村一组，灰坑出土大量鱼骨、木炭等；万州塘坊坪遗址出土有用小型砾石打制而成的网坠，该地区处于渔猎为主的生产形态，目前这些物品均保存于三峡移民纪念馆内。

万州烤鱼最早的渊源可追溯至南宋时期——相传在南宋景炎元年，元军一路打到川东，但到万州天子城时，却久攻不下，将天子城围困半年之久，致使城中断水断粮。当时天子城总兵上官夔同儿子上官明杰率兵丁在后山打通一条暗道，派人到苎溪河取水。有个叫江尚的火头军水性极好，他捕到鱼后，从怀里掏出食盐撒在鱼上，边烤边撒盐，顿觉异香扑鼻，接着一个个兵丁都效仿江尚。

“万州不光有历史，还将烤鱼技艺传承了下来。”一位张姓厨师开始研制烤鱼，将鱼进行烧烤烹制，演变成现在的烤鱼，后传遍万州。当时因生活条件所限，形不成规模，到了上世纪八九十年代，经营烤鱼的商铺风起云涌，吃烤鱼的消费者越来越多，经营烤鱼的店铺亦越来越多，烹饪技艺广泛传承。至今，万州烤鱼制作技艺已历经四十代人的传承，并对烹饪技艺不断探索改进，不断调整配料，从而成了今日的万州烤鱼。目前，“万州烤鱼”已被列入区级非物质文化遗产名录，正在申报市级非物质文化遗产。

另据了解，经过万州区非遗中心考证，万州杂酱面可追溯至清末。当时，山西祁县的李正堂从山西迁来万州开设“山西老面馆”，凭借山西面食技艺，结合川人口味，经几代人的改造、探索、发展，推出了独具特色的万州杂酱面。而万州格格的历史起源还无法追溯，正在积极挖掘中，下一步将申报区级非物质文化遗产。

第二局：社会效益pk “烤鱼对相关产业带动力更强”

“万州烤鱼调料在线下已经销往全国20多个省市，线上在淘宝店购买调料的餐饮店已经达到近2万家，并且产品销量在淘宝网上同类产品中长期稳居全国销量第一，成为‘淘宝网’榜上知名品牌。”万州区伴神酿造有限公司总经理冉光荣激动地说，短短两年时间，万州烤鱼调料卖得如此红火，是他万万没想到的。

正如中国烹饪协会秘书长佟琳对万州烤鱼的评价一样。三峡工程建成后，万州抓住水域面积大大增加之契机，充分利用河川水库大力发展生态和休闲渔业，为万州烤鱼发展壮大提供了充足的主材资源，全区水域总面积已达到38.1万亩，鱼类品种包括草鱼、鲤鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼、武昌鱼、加州鲈、胭脂鱼、岩原鲤、大口鲶等108种，烤鱼主要食材保障有力。

另外，2011年以来，万州开始实施“烤鱼产业链条延伸计划”。截至2017年，全区蔬菜、花椒等农产品种植面积达71.2万亩、产量110.5万吨，其中：榨菜、辣椒、花椒、山胡椒、生姜、葱、蒜等烤鱼调味品种植面积31.5万亩，产量达24.6万吨。重庆市树上鲜食品（集团）有限公司、重庆市鱼泉榨菜（集团）有限公司、重庆市万州区伴神酿造有限公司、重庆市禾采食品有限公司、重庆市歇凤泡菜有限公司、重庆飞亚实业有限公司等，从事花椒油、烤鱼调料、麻辣鲜、泡辣椒、泡青菜、泡萝卜、泡豇豆、泡藠头、泡生姜、榨菜等烤鱼调味品的加工龙头企业达15家，年产值14.1亿元，为万州烤鱼产业提供了较好的原辅材料保障。

无论以烤鱼、格格还是杂酱面等作为申报对象，目的都是为助推万州高质量发展、创造高品质生活，但万州烤鱼在促进种植养殖业、旅游业、餐饮业等产业链快速发展的带动力更强。

万州美食基本味道以麻、辣、酸、咸等为主，需要花椒、辣椒、泡菜、生姜、葱蒜、芫荽、芹菜等大量原辅材料，烤鱼仅是带动销售的一个缩影，成功创建“中国烤鱼之乡”，借助这个更大的平台，烤鱼产业链势必提档升级，最终实现经济高质量发展、创造高品质生活。