葱烧海参【中国菜-凯发一触即发

鲁菜之胶东菜——葱烧海参，葱烧海参是山东省经典的传统名菜，中华特色美食，属于鲁菜系。“古今八珍”之一，鲁菜的当家菜；胶东半岛素有“山东明珠”之称, 海产品极为丰富。从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。

中国过去将珍贵食材分为上八珍、下八珍、草八珍、海八珍、陆八珍。海参列在“参翅八珍”的首位，可见其珍贵。

很多的菜系中都有海参菜，譬如闽菜中就有一道佛跳墙，而川菜中有一道臊子海参，但是若论起来，鲁菜中的葱烧海参最为闻名。

鲁菜的代表。胶东刺参，干品涨发配章丘大葱葱油酱汁烧煨，参刺突出，浑圆肥壮，油亮晶莹，色泽诱人，细细嚼来，软糯滑腻、胶质肥厚，带点韧性，轰然入口，酱汁葱香扑鼻，宽厚粘稠，满口流香，回味无穷，堪称完美。

袁枚《随园食单》曰：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也”，所以烧之烹饪法，可以说是“以浓攻浓”，以浓汁浓味入其里，浓色表其外，色香味形四美俱全，据说北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍始烹此味，成就了一道经典鲁菜。鲁菜泰斗王义均老爷子更是凭此菜有了“海参王”的美誉，现在王义均老爷子的弟子大董先生的董式烧海参，骨子里还是葱烧海参的底儿。

葱烧海参在鲁菜的老传统中，必用的是胶东干刺参和章丘大葱。

胶东刺参肉质肥厚，最适合干制，而最好的干参是灰干刺参，这是渔民保鲜加工海参的土法，用木火烘烧煨烤而干，所以叫灰干刺参。现在市场上很多的干海参都是“糖干”或者“盐干”的，就是捕捞之后加入大量的糖或盐进行脱水加工而干，滋味自是不足。

葱烧海参就是用灰干刺参来干发烹做，不用鲜海参，是因为鲜海参饱有汁液，外味和汤汁很难深入，故不可用。举个栗子，一块海绵吸足水分就再难入水。

而干货的发制是鲁菜的精髓之一，有油发和水发之别。油发多用于蹄筋肉皮之类，而干海参需水发。

皮厚且硬的海参，要先在火上烧焦外皮，用小刀刮去焦皮，再用水发。一般的海参没这么麻烦，将干海参放入容器，清水泡至回软，期间要换水以保持水清，泡软后入冷水锅，烧开，盖盖焖发，等到海参发起，把海参的肚子划开，取出肠肚，抠净外边的黑皮后，洗净，再入冷水锅内，烧开，盖盖焖发，海参柔韧光滑，弹性十足，才算发好。

需要注意的是，发制海参的过程中，水中决不能带有油腻和盐碱。水中有油，海参容易腐烂溶化;水中有盐碱，则不易发透。在开肚去肠时，不要碰破海参腹内的一层腹膜，否则发时易烂。但在发好后烹制前，必须用清水将这层腹膜轻轻洗掉。

还有一点，海参无味，要借外味入味，所以若是泡发不足则入味不尽，但若只为求其形大泡发过足则外味不能入其中，现在有好多餐厅的海参看着硕大肥厚，吃起来味道松软，那就是为了好看而把海参发大了。一般来说发至八成最好，留有二分空间让味道浸入。如全发，味道进不去，只停留在表面。

葱烧海参，要用的是章丘大葱，《中华风俗志》载“葱以章丘为最肥美”，尤以一种叫“大梧桐”的品种为佳，这种葱能长到长及六尺，粗如儿臂，葱白胜玉，细嫩甜脆，烹调奇珍唯其上，全聚德烤鸭必用，葱烧海参添香，人誉“葱中之王”。

葱烧海参用章丘大葱，和吃烤鸭不一样，吃烤鸭是要切葱丝配鸭肉卷小饼，吃的是葱清脆甜美，而葱烧海参则是要用油来烹练葱油，用葱香和酱香来烧出海参的香醇。

葱油单一的葱味不能够掩盖海参的腥气，所以现在好的厨师在练葱油的时候，除了章丘大葱，还要再加香菜梗生姜大蒜一起熬制成油，最讲究的还要加一样东西，葱须子。

说起练葱油用葱须子，还有一件轶事。

有一次，王义均老先生到大董烤鸭店吃饭，在后厨看到晾着很多葱须子，王老看过之后，说了一句话：“这是个本家。”本家是山东馆子叫老板的俗称，王老话中本家的意思，翻译成通俗的话语就是：“孺子可教也”。为什么王老看到晾着的葱须子就会有这样的感慨呢？

这是因为“葱烧海参”这道菜，都知道葱香是从大葱而来，但是没有多少人知道制作葱油时，加进葱须子是能够增加葱油香气的，而且不加葱须子的葱油香气是怎么也比不上加了以后的。餐馆中因为葱须子泥多难清理，一般都丢弃了。王老在丰泽园工作多年，多次强调这个事情，但是还是没有几个人愿意这样做。所以当他看到大董留下了葱须子的时候，难免有此感慨。

葱须子是很不值钱的弃物，但在调味上却有独特的作用，这时候保留葱须子，不仅仅是节俭降低成本了，而是对菜味的本真有了明确自觉地追求。

后来，大董拜王义均老爷子为师，这道葱烧海参有了更好的传承。

做法：

发好的海参片顺长边抹大薄片，其实以前的葱烧海参这道菜都需片薄片烧制，大盘盛出，现在改为整个各吃，形式虽美，但味道实难入味。因为海参形浑圆厚实，不改刀煨烧时间不够则不能尽入外味，仅有外层一层薄芡亮汁，味只表面一层而已。

章丘大葱，葱白切段，在练好的葱油中炸成金黄捞出。用老抽、生抽、耗油等调味汁，再入少许白糖辅味。

起红锅，下葱油，入调味汁，炒出酱香，下入高汤，再放入海参片，和炸过的葱白段，小火煨炖。待汤汁略收后，略勾薄芡，淋上葱油，一道葱烧海参就好了。

这道菜上来，油亮晶莹，柔软滑嫩，带着浓郁的葱香味，而味道妙就妙在诱人的葱香，红润馥郁的酱香汁和海参肥糯且弹牙的双重口感，再也不忍放下手中的那双筷子。若是添一小碗香米饭，和葱油酱汁搅拌，放开了大嚼，米粒晶莹，味极鲜美。它令一道葱烧海参抵达最后的高潮。