汆西施舌【中国菜-凯发一触即发

西施舌，又名“沙蛤”，是我国东部沿海著名的海珍。是一种个头较大的海洋贝类，外观呈厚实的三角扇形，淡黄褐色的壳，顶端有点紫；内部肉质中有形似舌头的部分，一寸有余，呈乳白色，肉质洁白细腻，脆鲜爽滑，滋味极佳。因此，人们给它起了个美艳的名字——西施舌。 西施舌是经济价值很高的名贵贝类，分布范围很广，在我国主要生长于东部沿海。就其味道和品质而言，以日照海域的最为有名，其中最优质的西施舌出产自日照市两城一带的沿海浅滩。

我第一次吃西施舌是在青岛顺兴楼席上，一大碗清汤，浮着一层尖尖的白白的东西，初不知为何物，主人曰是乃西施舌，含在口中有滑嫩柔软的感觉，尝试之下果然名不虚传，但觉未免唐突西施。高汤氽西施舌，盖仅取其舌状之水管部分。若郁达夫所谓"长圆的蚌肉"，显系整个的西施舌之软体全入釜中。

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西施舌肉质白滑细嫩，味道极其鲜美，民间流传有“吃了蛤蜊肉，百味都失灵”的说法，并且其肉和壳都可入药，有清热滋阴、化痰通淋等作用。很多文人志士都曾经拜服在西施舌的美味中。听说郁达夫当年在福建任公职时，初尝西施舌后便不能自已，无论烧煮，一口气吃了几百个之多，自己都调侃得说是今生的“豪举”。郁达夫这似初尝禁果般的吃法为远在青岛的梁实秋所不齿，他认为，西施舌不应是如此吃法，对付这般尤物，最上的烹饪法是汆。梁先生实在以自己的想法为傲，后将此情此感记入了《忆青岛》一文中。

如今人们延续了梁实秋那清新淡雅的吃法，洁白剔透的美人之舌，安然躺在那一小盅清澈的汤汁中，实在引人垂涎。

西施舌以古代美女西施命名，名字浪漫而风雅。但同为古代美女，为什么不称呼“貂禅舌”或者“贵妃舌”、“昭君舌”呢？其原因主要是来源于传说故事。

西施与范蠡本来是一对情侣，后被当礼物献给吴王夫差。越王勾践卧薪尝胆最终打败夫差，灭了吴国。这时的西施认为自己的使命已经完成，便不再留恋于世，于是咬断舌头，跳江自杀。她的舌头被江中的一只大蚌接住。蚌将西施的舌头含在口中，四处寻找范蠡。听说越国已经迁都琅琊，大蚌便又不辞劳苦从江南沿海来到琅琊。到琅琊后得知范蠡在越国灭吴后已经弃武经商，在定陶一带定居，他也在到处寻找西施的下落。水蚌无法逾越旱路，只好含着西施的舌头在琅琊附近的海边等范蠡。等了一代又一代，于是就形成了一种优美的海滩名贝。

许多人领教过西施舌的美味并记于文章，最有名的是梁实秋。梁实秋吃西施舌在青岛。梁实秋在《忆青岛》一文中说：“西施舌不但味鲜，名字也起得妙，不过一定要不惜工本，除去不大雅观的部分，专取其洁白细嫩的一块小肉，加以烹制，才无负于其美名，否则就近于唐突西施了。以清汤氽煮为上，不宜油煎爆炒。顺兴楼最善烹制此味，远在闽浙一带的餐馆以上。”后又专门写了一篇《西施舌》的文章，叙述了自己在青岛顺兴楼吃西施舌的感觉和体会。

梁实秋既为文学大师，又是美食的饕餮者，能获他的文中盛誉，可见此物不同凡品。

　　其汤汁清澈透底，肉质白似肌肤，形状宛如人舌，质地滑嫩甘膄，味道清纯鲜美，风味异常特殊。所谓“西施舌”，就是大海蛤的舌肉。这是胶东沿海稀有的烹饪原料，分布在莱州三山岛、海阳阎家、青岛崂山、潍坊诸城、日照等地。

　　相传，唐玄宗李隆基东游崂山时，命人烹以海鲜菜肴佐餐，于是，厨师就用当地出产的大海蛤作了一道汤菜献上。玄宗食后，味道的鲜美纯正令其拍案叫绝，遂赐名“西施舌”。这只是传说而已，不足为凭。但用西施舌烹制汤羹，历史上倒是有记载的。世称“东莱先生”的南宋诗人吕本中，就写有“海上凡鱼不识名，百千生命一杯羹。无端更号西施舌，重与儿童起妄情。”的诗句。清乾隆年间编著的《农圃便览》中，介绍了此蛤制汤的方法。书中载述，先用凉水洗净蛤壳上的泥沙，以刀劈开，取出舌肉。锅内加清水，放入盐花、葱姜少许，烧沸后再放入舌肉，片刻即可食用。书中还特别强调，制作此菜时不能放入荤油、酱油。这表明古人已深知菜肴原料，特别是海鲜原料保持原汁原味的技法要领。加入荤油易使汤汁腻口，放入酱油易使汤汁浑浊，不能体现西施舌的特点。

　　研究表明，西施舌还是一种低脂肪、低胆固醇、高蛋白的海鲜品，具有滋阴生津、凉肝明目、清热息风的药用效能，对降低糖尿有很好的疗效。难怪清人张焘的西施舌诗是这样写的：“灯火楼台一望开，放杯那惜倒金罍。朝来饱啖西施舌，不负津门鼓倬来。”

日照沿海的西施舌，以体大、壳薄、艳丽、肉脆嫩、味甘美而闻名，是日照海产“四珍”之一。据日照渔技站1984年监测，最大的西施舌个体鲜重100.9克，壳高8厘米，壳长8 . 5厘米。渔民捕西施舌，常常用石柱将退潮后的沙滩压平，在一旁静观，不一会便可见平实的沙面上出现小穴，冒出气泡，用小铲轻轻一掘，就能掘到西施舌。在日照的历史上多次出现过这样的现象；冬季偶遇奇寒天气，且落大潮，西施舌被风驱赶，成堆成堆地在沙滩上，人们唾手可得。
　　在众海鲜中，西施舌的名字最能惹人遐想，关于其名字的来历众说纷纭。单从外观来看，西施舌外壳为椭圆形，壳内有三角形的一块小小嫩肉，常伸出壳外，肌肉似雪，形状似舌，以西施之舌为名到有几分贴切。梁实秋曾在其散文里记述过第一次吃西施舌的经历：“一大碗清汤，浮着一层尖尖的白白的东西。初不知为何物。主人曰乃西施舌。含在口中有滑嫩柔软的感觉，尝试之下果然名不虚传。”
　　西施舌是一种较大的海产贝类，又叫漳港海蚌，主要分布于太平洋海岸的各个海域近岸，我国南北沿海均有出产。然而质量最佳者则要首推日照、青岛、胶南沿海所产。
　　西施舌肉质鲜嫩弹牙，民间流传有“吃了蛤蜊肉，百味都失灵”的说法。并且，其肉壳均可入药，有清热滋阴，化痰通淋等作用。西施舌最宜汆汤，亦可用于爆、炒、拌、炝、烧等烹调方法。用西施舌制作的“油爆西施舌”、“韭黄炒西施舌”等菜肴，素享盛名，被列为山东名菜。
　　除了品质优良，日照西施舌的名字还来源于党和国家领导人的青睐。孔益千（1954年至1960年任山东省人民政府交际处长）曾在山东省政协《春秋》杂志2006年第3期刊登过一篇题为《接待党和国家领导人的回忆》的文章，提到了一段毛泽东主席与日照特产西施舌的趣事。
　　1956年冬，毛泽东到山东视察，住在济南。有一天，毛泽东把孔益千叫到身边，诙谐地说：“山东好啊，山东出西施舌！”孔益千不知道什么是西施舌，答非所问地说：“山东是好啊，有山有水，名胜古迹多，还有沂蒙山等革命老区。”毛泽东笑着说：“我不是说这些，我是说山东生产西施舌。”接着又解释：“西施舌生长在日照县海边上，好吃的很吆！”孔益千这才明白过来，毛主席是想品尝山东的西施舌啊。于是他立即报告省委负责接待的同志，省委秘书长马上安排日照县委到指定的海边上捕捞西施舌，装在铁皮箱里，用吉普车星夜送至济南。送到时，天刚拂晓，当即安排厨师做好。毛泽东吃后盛赞道：“西施舌太鲜美了！”据孔益千的回忆，毛泽东不吃海参、海鱼、对虾、大螃蟹等海产品，但却对西施舌连声称赞，可见其味道之鲜美。因为有这段渊源，所以在1959年全国群英会上，日照县岚山公社官草汪村的劳动模范柴立清，曾代表日照人民向毛主席和周总理献过活体西施舌。
　　1977年，日照水产研究所开始西施舌的人工育苗，次年获得成功。首次育出的西施舌苗，在室内饲养达一年之久。从1991年起，日照沿海开始进行潮间带滩涂增养殖开发，西施舌资源量增长较快。2011年，日照西施舌被列为中国农产品地理标志保护产品。
　　如今在日照，人们延续了梁实秋那清新淡雅的吃法。清澈鲜美的汤汁中，张开两片贝壳的西施舌伸出晶莹剔透的贝肉，实在引人垂涎。鲜嫩弹牙的贝肉搭配鲜甜的清汤，入口的那一瞬间你肯定就能明白，为什么这种海贝会有一个如此香艳的名字。