官烧目鱼【中国菜-凯发一触即发

官烧目鱼原名烧目鱼条，此菜入席之后色呈黄、白、黑、绿，逗人喜爱，鱼肉外酥内脆，质地分外细嫩，酸中带甜，开人胃口。冠名“官烧”，是因为清朝时乾隆皇帝品尝过这道菜。比目鱼其全身只生一根大刺，鳞片小，肉质极细嫩、鲜腴。“官烧目鱼”主料呈金黄色，白、绿、深棕色配料点缀其间，色调和谐明快，鱼条外感酥脆，肉质细嫩，汁抱主料，酸甜略咸，为独具特色的佐饮上品。

为什么一道菜肴成名，还要特加"官烧"的名目呢?原来早在清代盛世，乾隆皇帝六下江南，巡访各地，每次都要途经天津地面。地方官为了邀宠，多次奏请皇上批准修建豪华的行宫。怎奈乾隆不准，这事就一直没有办成。但皇上驻跸也不可轻忽，因此地方官员便选城北的"万寿宫"接待。一来此处建筑宏伟富丽，有王者气;二来不远处乃是天津地面上名气很大的"聚庆成饭庄"，可供御膳之便。

正宗的天津菜以清光绪年相继出现的"八大成"为代表。这是因为八大饭庄都带有一个"成"字;再就是全都庭院厅堂广阔幽静，有花园凉亭，有名人字画，饭庄中经营南北大菜、满汉全席及海参燕窝鱼翅宴，能体现出天津风味特色。"聚庆成"则是"八大成"最早的一家，当年康熙大帝登基时，便是由它操办的满汉全席大宴，非常有名气。

这一年乾隆皇帝又来到了天津，便由"聚庆成"来办御膳。在丰美的肴馔之中，乾隆最为欣赏的便是"烧目鱼条"一款。皇上认为此菜的色、形、味、香均可称为上乘，其手艺超过了京城御膳房高手。在享用美味之后，乾隆破例召见了"聚庆成"厨师，特赐他黄马褂和五品顶戴花翎，这一款"烧目鱼条"也由皇上金口封为"官烧目鱼"。从此名馔广为流传，成了天津风味名菜的代表了。

在众多津菜中，有一道以官烧命名的菜品——官烧目鱼条。一道菜何以命名“官烧”?说来话长，据说乾隆皇帝曾六下江南，多次驾临天津。一次乾降驻在城北万寿宫，御膳由一街之隔的聚庆成饭庄供奉，在进膳中尤以烧目鱼条色香味型俱佳，深博乾隆欢心。为此乾隆特地召见厨师，封赏其五品顶戴花翎，并御赐黄马褂。该菜自此名为官烧鱼条，这就是“官烧”的由来。官烧鱼条远近驰名，流传至今，成为最具天津风味的代表菜之一。1 9 8 7年天津举办“群星杯”津菜烹饪大赛，红旗饭庄派出的选手制作的“官烧目鱼条”获得金奖。此菜主料金黄，白、绿、棕三色点缀其间，色泽明快、口感酥脆、肉质细腻、汁包主料，咸甜略酸。

此菜选用渤海产比目鱼。比目鱼是鲽形目鱼类的名称，为扁片形，因其眼睛长在一侧，故称比目鱼。天津俗称的“鳎目”，即舌鳎。此鱼肉质细嫩，刺少味鲜。适于多种技法烹制，干煎、干烧、红烧、清蒸、或丁、或片、或条均可。

制法：

将目鱼去皮、去刺，取净肉切成6厘米长、1厘米见方的条，黄瓜、笋切成4厘米长、1厘米见方的条，木耳3～4片。将目鱼条蘸上脆糊，炸至金黄色时放入辅料冲炸一并倒出，大佐料炝勺，烹入绍酒、姜汁、醋、白糖、盐、糖色、高汤、挂芡，倒入目鱼条和辅料颠匀，淋上花椒油即可。

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