滑炒里脊丝【中国菜-凯发一触即发

滑炒里脊丝是一道山东传统名菜，属于鲁菜系。此菜色泽洁白，口味咸鲜，肉嫩。把里脊肉切丝，上浆腌后，用湿热油滑熟，放人漏勺，姜葱丝沧锅，放人料酒、滑好的肉丝，放入用鲜汤、盐、味精对好的清汁烹炒，放人香菜梗、香油，出勺即可。肉丝加蛋清，少许盐，淀粉上浆，再放入适量油抓匀，以便滑炒时肉丝更容易分开，不至结块。

“滑”是鲁菜烹饪的一个重要的技法，指的是开大火但采用温油滑制，故名滑炒，别名“热锅滑冷油”。适合滑炒的一般都是经过改刀切成丝、片、丁、条等形状的质嫩动物性原料，滑之前用蛋清、淀粉上浆。烹饪时要用温油滑散，倒入漏勺沥去余油，原勺放葱、姜和辅料，倒入滑熟的主料速用兑好清汁烹炒装盘。滑炒对厨师的水平要求非常高，火候要把握到位，否则温度过低肉会干老无嚼劲、温度过高则会糊锅。

掌握了“滑”的技法，滑炒里脊丝这道菜就能水到渠成了。因为里脊肉少脂肪，直接炒制非常容易变柴而干，滑炒既能保留里脊肉的风味又能保证口感。将里脊肉切丝，上浆腌后，用湿热油滑熟，放人漏勺，姜葱丝沧锅，放人料酒、滑好的肉丝，放入用鲜汤、盐、味精对好的清汁烹炒，放人香菜梗、香油，出勺即可。