徽州臭鳜鱼【中国菜-凯发一触即发

传在200多年前，沿江一带的鱼贩每年入冬时鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售，途中为防止鲜鱼变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动。如此七八天抵达徽州各地时，鱼鳃仍是红色，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴延续下来。

“观鱼碧潭上，木落潭水清”。李白在江南观鱼，4月，打江南经过，桃花已惊艳时光，吃鱼的时节里，该去皖南的山水里，游历一番，相逢几种不同鱼的不同吃法。

徽州臭鳜鱼自不必说，这是徽菜的经典菜肴。鳜鱼腌制之后，新鲜的味道有了时间的加持，鱼肉成了斑驳的块状，带着奇特的味道，入口后永生难忘，如同给水墨恬淡的徽州风景画，加上了最最浓烈的一笔。鳜鱼本是长江里的鱼，臭鳜鱼这道菜，则是在外的徽商，给家里寄去的遥远思念，这也成了异乡的美食渐渐本土化的代表。

“昨夜江南春雨足，桃花瘦了鳜鱼肥。”

每到三四月份，桃花盛开的时候，正是‌‌时鲜鳜鱼上市的日子。‌‌鳜鱼的吃法花样繁多，臭鳜鱼从锅里出来，飘着一缕缕鲜香，鱼表皮上覆盖着一层土猪肉和鲜竹笋丁，还有红绿辣椒丝和葱蒜生姜丝，令人垂涎欲滴。扒开鱼皮上面的这些配菜，鱼肉如蒜瓣一样层层散开，鱼肉洁白如玉，肉质紧实，富有弹性，让人食欲大开！

徽州臭鳜鱼，统称“桶鲜鱼”，又俗称“腌鲜鱼”。所谓“腌鲜”，在徽州土话中就是臭的意思。臭鳜鱼的由来也十分有趣，据说是因为一对夫妇，回徽州探亲，结果路途遥远鳜鱼保存不当发臭了，妻子舍不得扔就用浓油赤酱处理了一下，没想到歪打正着，味道居然好极了。后来乡亲们纷纷效仿，就成了一道著名的徽菜。

臭鳜鱼在徽州的“鲜”里是十分具有代表性的。鳜鱼在选料上也是十分讲究，三四月份桃花盛开的季节，这时的鳜鱼肉质特别肥美，清洗干净后晾晾水分，粗盐拌着花椒炒熟之后，擦抹每条鱼的鱼身，加上生姜大蒜，爱吃辣的还会加上大把鲜椒末，活匀后在木桶里码好，上面再压一些石块，让鱼入味均匀。这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，既保持了鳜鱼的本味原汁，肉质又醇厚入味，同时骨刺与鱼肉分离，肉成块状。

黄山那里的臭鳜鱼做的最好次呢？当然一定要去屯溪老街的老街第一楼、那里的臭鳜鱼都是厨师潜心不断传承下来的徽菜手艺，味道特别正宗、臭鳜鱼色泽红亮、汤汁酱香浓郁，鱼肉细腻嫩滑，值得一尝，没有去过的朋友可以去老街第一楼品尝地道的徽州特色，都是黄山经典的老店了，值得一去！

臭鳜鱼是徽州最著名的菜肴之一，《舌尖上的中国》更是让这条“臭名昭彰”的鱼进一步声名大振。臭鳜鱼又名“腌鲜鱼”，起源于昔日徽商行走江湖时，为防止保存于木桶中的鳜鱼腐烂，便往鱼身上涂抹一层食盐，并不时翻动，于是鳜鱼会逐渐产生一种奇特的刺鼻臭味，似乎已经腐败，吃来却异常鲜美。

由于经过腌制，臭鳜鱼的肉质变得更为紧实，形成“蒜瓣肉”的独特质感，只需用筷子轻挑，鱼肉便会整块剥落。散发着腐败臭味的鱼肉入口后，便能觉出其独特的“腌鲜”味，如果说臭豆腐是“闻起来臭、吃起来香”，那么臭鳜鱼就是“闻起来臭、吃起来更臭”，但这种臭味却偏偏又是那么鲜美，一旦吃上便会着魔似地一口接一口，根本停不下来。

屯溪老街是热门的旅游景点，第一楼的顾客自也以外来游客为主，或许是考虑到外地人未必适应臭鳜鱼的重口味，他家的臭鳜鱼的臭味并不显著，肉质也相对软嫩，应该是有意缩短了腌制时间的缘故。

徽州人烹制臭鳜鱼喜欢采用红烧的方法，香辣浓郁的酱汁既掩盖了部分令人不快的臭味，又调出臭鳜鱼的鲜美，最是适合下饭，具有鲜明的徽菜风格。第一楼的厨师在调制红烧汁时，先加入猪肉糜与姜、蒜一同煸炒以吊香，整体调味也较为中正，鲜香微辣。从臭鳜鱼和红烧汁都能看出，老街第一楼的红烧臭鳜鱼充分顾及到外地游客的接受度，在徽州已算是相对没那么“重口味”的，如果不嗜臭又想尝试当地特色，这里确实是上佳之选。

歙县是古代徽州的中心地区，歙县饭店是歙县最高档的酒店，他家的中餐厅同样是当地广受好评的徽菜馆。我们在导航的指引下来到歙县饭店，顿时便被其庞大的规模和奢华的外表惊讶到了，真没想到在这样一座小县城居然也能有如此富丽堂皇的大酒店。或许是恰逢五一假期，歙县饭店在当日中午居然同时摆了三场婚宴，足见其在当地人心目中的地位之高，是“高端大气上档次”的代名词。值得庆幸的是，还有那么几个供散客用餐的位子，于是我们就这样厚着脸皮落座点菜，顺便当了别人婚礼的“嘉宾”。当这边厢的大厅里司仪拔着嗓子高喊贺词，那边厢的包房便传来一阵流行情歌声，这一此起彼伏斗音量的场景真是奇特又喜感。

老街第一楼的臭鳜鱼个头小巧、外型完整、手法精细，而相形之下歙县饭店的臭鳜鱼就有些“粗犷”了：一尾肥硕的鳜鱼，满满覆盖着爆炒的配料，肢体也已有些支离破碎。不过，尽管外型看着有些粗糙，歙县饭店的臭鳜鱼却更让我们难忘。

如果说第一楼的臭鳜鱼的臭味仅是若隐若现，歙县饭店的臭鳜鱼之臭味就颇为澎湃汹涌了。方一上桌，便能嗅见一阵刺鼻的恶臭，伴随着浓郁香辣的红烧风味扑鼻而来，结合有些扭曲破碎的外型，脑中忍不住怀疑这条鱼是否真的腐烂了。不过想来歙县饭店毕竟是家富丽堂皇的星级酒店，总不至于冒这风险，便鼓起勇气挟起一块紧实的“蒜瓣肉”放入口中，顿时便真正理解了让臭鳜鱼“臭名远扬”的魅力。

歙县饭店的臭鳜鱼的臭味要比老街第一楼的强烈和直接许多，相应地入口之后的鲜味也要浓郁得多，风味大约介于鲜鱼和咸鱼之间，或可说是浓缩版的鳜鱼美味。或许是由于这里的臭鳜鱼采用了更长的发酵时间，才有了这般臭味，而另一个结果则是肉质也变得更为紧实有弹性，用筷子能够轻松地分割下一块块蒜瓣状的鱼肉，完全不会破坏鱼身的完整性。臭鳜鱼不止臭、鲜，咸味也颇重，务必要配着米饭一起吃，就连我这个平时吃米饭并不在行的人，因为有了臭鳜鱼相伴，居然在不知觉中一连吃下了好几碗饭，其“下饭功力”可见一斑。

体验店：徽商故里连锁店/同庆楼庐州府/滁州君家酒店/耿福兴（凤凰美食街店）/马仁山庄/中国徽菜（徽厨）博物馆/九华一楼/老街第一楼/黄山太平国际大酒店