煎扒鲭鱼头尾【中国菜-凯发一触即发

煎扒鲭鱼头尾是开封传统菜的代表之一，也是被誉为“正宗豫菜第一家”的开封又一新饭店的传统名菜，有“奇味”之美誉。此菜清末民初便享誉中原，以大鲭鱼为主料，取头尾巧施刀工，摆置扒盘两端，鱼肉剁块圆铺在头尾之间。下锅两面煎黄后以冬笋、香菇、葱段为配料，上锅箅高汤旺火扒制，中小火收汁。汁浓鱼透、色泽红亮。食时头酥肉嫩，香味醇厚。

鲭鱼，又名乌鲭，乌鲻，它以软体动物为食，头部含有丰富的脂肪，人称“鱼脑”，有消炎解毒的功效。早在古代就为人们喜食，南北朝时已有“日进三百尾”供临川王萧宏食用之说。

至宋代，因鲭鱼肉细白鲜嫩，味道纯正，颇受宋朝美食爱好者的推崇。当年，已被送回临安的宋高宗的母亲显仁太后因为念念不忘当日在开封吃的鲭鱼，秦桧的老婆王夫人一次就“供奉百尾”，事后被秦桧数落一顿，说她不该“供奉许多”。

由于煎扒鲭鱼头尾是开封的一道名菜，所以，路过此地的“公知”、显要们都要品尝此菜。1923年，65岁的康有为游学汴京（开封），于又一村饭庄（现又一新饭店）专门品尝了煎扒鲭鱼头尾后，赞叹不已，便以西汉“奇味”——“五侯鲭”为典故，当即泼墨写下“味烹侯鲭”四个大字。余兴未尽，又在一把折扇上题写：“海内存知己、小弟康有为”，赠给制作此菜的“灶头”黄润生（中国名厨，又一新饭店创建人之一）。