烂糊鳝丝【中国菜-凯发一触即发

烂糊鳝丝是湖州的特色传统名菜，相传在清乾隆年间，乾隆皇帝下江南路过南浔品尝之后，发觉味道鲜美，回味无穷。因此把烂糊鳝丝列为宫廷菜肴，这道菜因此成名。

“烂糊鳝丝，塘栖人又称“鳝糊”，系塘栖传统名菜，也是塘栖菜系中的一大招牌菜。　　 黄鳝，是江南水乡常见的一种水产品，它的吃法很多，有红烧鳝段、红烧鳝背、清蒸黄鳝等等，但这种做法所需的黄鳝都必须是大黄鳝。那么，那些小黄鳝怎么办呢？聪明的塘栖人想出了一个极妙的方法，将那些小黄鳝划成一条条的鳝丝，从而产生了“烂糊鳝丝”这道名菜。　　“烂糊鳝丝”以小黄鳝为主料，先将小黄鳝在滚水中滚一下，烫热后用一尖利的竹片将黄鳝去骨划出鳝丝，鳝丝成条状，划出的鳝丝洗净晾干，再切成寸断，在油锅八成热时倒入鳝丝去爆，爆至无爆烈声时起锅，沥净油后再在锅中放入少量的猪油，加入姜末、黄酒、白汤、酱酒，用旺火烧开，倒入爆好的鳝丝，用文火收汁，待汁浓鳝酥时加少量湿淀粉使之成糊状，浇上麻油后起锅上盆，上盆后用勺在鳝糊中间揿一凹塘，凹塘的四周放上火腿、葱、姜三丝，再熬热素油一小勺，待油起青烟时浇在鳝糊凹塘处，即可食用。
　　“烂糊鳝丝”色香味三者俱全，端盆上桌时，由于刚刚浇上了热油，鳝丝的凹塘中还在“吱吱吱”地滚，四周的火腿丝、葱丝和姜丝，红的红，绿绿的绿，黄的黄，声色俱佳，使食客食欲大增。

　　湖州鳝丝具有独特的烹调绝技，其系列菜有烂糊鳝丝、虾仁爆鳝、清蒸鳝段等数十种。用料丰富，色泽鲜亮，让人看了食欲大增。烂糊鳝丝堪称老法菜中的经典之作，何出此言？且听我娓娓道来~

　　烂糊鳝丝的传说

　　相传乾隆皇帝去海宁，途经湖州，想起在京城时有人对他说，湖州荻港的烂糊鳝丝是一道不可不尝的水珍佳肴，当即吩咐传荻港厨师来烧此菜。不到两个时辰，一叶轻舟裁开似缎似锦的湖面，徐徐靠拢龙船，一厨师手捧十寸青瓷大盆。盆中鳝丝如黛山环绕，五色佐料点缀，恰似山花烂漫，中有凹凼，热油尚在沸腾不已。

　　乾降在船头品尝起来，发觉味道鲜美，回味无穷，连声称赞名不虚传、名不虚传也！因此把烂糊鳝丝列为宫廷菜肴，这道菜因此成名。

　　烂糊鳝丝的食料

　　这道传统名菜用料丰富，鳝丝上有虾仁、火腿丝、鸡脯丝、蛋皮丝、红青椒丝等五色佐料点缀，并用五油（猪油、菜油、麻油、酱油、糟油）、四辣（姜辣、葱辣、红青椒辣、胡椒辣）等佐料精心调制。

　　无论是配酒还是下饭，烂糊鳝丝都是百搭好物。但怎么吃，也有讲究。先用筷子拌一下，让鳝丝和佐料充分混合后送入口中。酱香、鲜嫩、滑爽等各种味觉体验在舌尖碰撞、融合，欲罢不能。

　　烂糊鳝丝的制作

　　1. 用竹签去骨去肠

　　2. 加入猪油下锅爆炒

　　3. 加入黄酒酱油等

　　4. 淀粉勾芡

　　5. 放入虾仁等辅料装盘

　　6. 浇上热猪油

　　野生黄鳝的营养价值

　　含有珍贵的dha和卵磷脂，如果你经常食用野生鳝鱼，可以补脑健身，同时野生鳝鱼还含量有“鳝鱼素”，这是一种有有清热解毒作用的物质，同时也可以凉血止痛。此外，野生鳝鱼含大量的维生素a，这个含量量高得惊人，要知道维生素a对我们的视力是极有好处的。

　　如何区分野生黄鳝和养殖黄鳝？

　　第一：野生黄鳝生活在河道或池塘中要建一个家就必须打一个很深的洞，深到在天气干旱时也能存活下去，所以野生黄鳝的头比养殖黄鳝的尖。

　　第二：你用手指去碰野生黄鳝的尾巴，其的尾巴会在你手指上缠绕。养殖黄鳝则不会。

　　第三：野生鳝鱼色泽呈现青黄色或橘黄色，肚皮两边和身上的花纹和斑点大而深，而养殖黄鳝肚皮通体呈黄色或橘黄色，肚皮两边没斑点或斑点很浅，身上的花纹也不深。

　　第四：野生鳝鱼劈开以后血液呈深红或暗红色，粘稠，量多。而养殖黄鳝劈开以后血呈粉红色，量少，像水一样清。

　　第五：野生鳝鱼肌肉发达，握在手里感觉它的力量很大。而养殖黄鳝肌肉松散，感觉有气无力。

　　第六：野生鳝鱼肉质紧实，口感坚韧，有嚼头，并具有一种特有的鲜甜和香味。而养殖黄鳝肉质疏松，回酸，有一股怪味。

　　太湖宴

　　太湖方圆800里，襟三州而带三省，浩浩荡荡，横无际涯。湖州境内，太湖烟波浩渺，芦苇迎风婀娜。太湖中有被称为“太湖三白”的银鱼、白虾、白鱼，还有闻名遐迩的湖鲜鲚鱼、角鱼、刀鱼、大闸蟹等。湖州因太湖而得名，南太湖沿岸土地肥沃，农民世代种植四时新鲜蔬菜。独特的土特风味为太湖宴创造了得天独厚的物质条件。太湖宴，保持着更多老法菜的传统、淳朴、古法、恬静，很适合现代人返璞归真的美食需求。