清蒸江团【中国菜-凯发一触即发

清蒸江团是四川乐山地区特色传统名菜，属于川菜系。用江团鱼和火腿等为原料，经清蒸而成。成菜形状美观，肉质肥美细嫩，汤清味鲜。江团主要产于乐山境内岷江小三峡，此鱼无鳞少细刺、肉丰肥美。此菜制作较为复杂，仅辅料就有蘑菇、玉兰片、金钩、火腿、网油等，制作时将鱼清洗切块，用网油包裹，加入辅料及清汤入碗蒸约40分钟后除去网油即可成菜。特点是肉质细嫩，汤质乳白，咸鲜可口，回味悠长，异香扑鼻，营养丰富，是高档宴席的名菜。

长吻鮠属鲶形目，鲿科，鮠属，又名鮰鱼。不同的地方，鮰鱼有不同的叫法，上海称"鮰老鼠"、四川名"江团"，贵州则唤之为"习鱼"。

江团鱼体表裸露无鳞，刺少。这种鱼终年栖身于嶙峋险峻、苍翠幽深的岷江山峡十多米深水底的鱼窝中，是一种稀有的珍贵鱼类。

鮰鱼（江团）为大型的经济鱼类，其肉嫩味鲜美，富含脂肪，又无细刺，蛋白质含量为13.7%，脂肪为4.7%，被誉为淡水食用鱼中的上品。此鱼最美之处在带软边的腹部。而且其鳔特别肥厚，干制后为名贵的鱼肚。

鮰鱼高蛋白，低脂肪，富含多种维生素和微量元素，是滋补营养佳品。富含生物小分子胶原蛋白质，是人体补充合成蛋白质的原料，以水溶液的形式贮存于人体组织中，易于吸收，对改善组织营养状态和加速新陈代谢，抗衰老和美容有疗效。

清蒸江团用江团鱼和火腿等为原料，经清蒸而成。成菜形状美观，肉质肥美细嫩，汤清味鲜。

江团鱼体表裸露无鳞，肉嫩而肥厚，刺少。这种鱼终年栖身于嶙峋险峻、苍翠幽深的岷江山峡十多米深水底的鱼窝中，是一种稀有的珍贵鱼类。烹制菜肴肉质嫩而鲜美，曾被人们称为“嘉陵美味”。据传，冯玉祥将军赴美前曾在四川澄江镇上的韵流餐厅品尝清蒸江团，并说：“四川江团，果然名不虚传。”

工艺：将鱼宰杀，治净，入沸水锅中氽后取出，用冷水浸漂，再用小刀刮去鱼表面的膜，在鱼身两侧肉厚处斜剞几刀。将盐、绍酒、胡椒粉调和好后，在鱼身内外抹匀，加姜片、葱白腌渍入味。火腿、香菇均切成片。接着，将腌渍好的鱼滗去血水，放入蒸盘内，将火腿、香菇片逐一插入剞刀处，加盐、绍酒、姜片、葱白，盖上网油，加清汤适量，上笼蒸30分钟左右取出。拣去网油、葱、姜，将鱼滑入鱼盘内。炒锅内放清汤和蒸鱼的原汁，用大火烧沸，加味精、胡椒粉和匀，浇入鱼盘内即成。随上姜汁味碟供蘸食。

坐在乐山的江边谈鱼，自然不能绕过江团。乐山最独特的鱼是江团，只在那一带盛产。江团在有些地方也叫江鳗：“江鳗，俗作江团，嘉州自峡口下犍为境乃有之，桃涨水出，味美极鲜。”但李劼人先生在《漫谈中国人的食》中说是江豚之讹，也就是说江团应该是江豚。其实它的学名叫长吻鮠，也就是一种长嘴鱼，百科上说它的形状“体长，吻锥形，向前显著地突出。口下位，呈新月形，唇肥厚，眼小”。此鱼无鳞、少细刺、肉丰肥美，过去民间叫“水底羊”，拿羊相比，算是跨界。而陈植棻《江豚鱼》中有“岷江名产有江豚，味美鲜鱼胜熊蹯”句，又把它与熊掌相比，颇为有趣。

　　清蒸江团乃乐山一道名食，做法大致是将料酒腌渍入味后洗净，放上火腿、香菇、姜葱，用猪油网包鱼，上灶清蒸，味道非常鲜美。当然，其中火腿的提鲜作用不可小觑，使用的火腿以云腿为佳，三年以上的云腿香甜回口，蒸熟后香气四溢。又说到了甜，只是隐秘的甜是不易被发现的。

　　如今要吃江团不太容易，市场上的基本是人工养殖，野生江团难见。其实，郭沫若在回忆录中就说江团“甚名贵”，旧时如此，看来此鱼在珍稀之列。江团一般生活在岩下洞穴中，属于丙穴鱼之类，捕获江团需识得鱼窝子，还要有种特殊的工具。据说那是一种特制的鱼篓，鱼一钻进去就很难出来。过程是捕鱼之人将篓中放入诱饵，沉入江里深水中，然后回家睡觉，等到半夜三更才摸到江边，将鱼篓提起，往往就有收获。不知此说是真是假，颇觉神奇，但感觉那是古人才有的生活，我们只有临渊羡鱼的份，却做不到退而结网。

　　乐山有条好吃街，沿岷江而建，临江一边多为吊脚楼。吊脚楼有旅社、茶馆、饭馆、货铺，非常热闹。那些吊脚楼悬在岩壁上，只用几根木柱支撑，孤零零的，却极具美感。吊脚楼之间常有窄窄的一条小道下到水边，挑水洗菜就在这里，小船也在这里上下货物。楼上的人吃酒喝茶，谈天说地，楼下的江中有几个凫水的孩子，各得其乐。在此间，不知道有没有一个推窗远眺的人在春涨秋落前若有所思，再鲜活的故事也会陷入虚无，如江水一样隐而不言。