砂锅雅鱼【中国菜-凯发一触即发

雅鱼，为雅安周公河一种重要食用鱼，学名齐口腹裂鱼，又名嘉鱼。古称丙穴鱼。有肉多、刺少、质嫩的特点，为川中鱼鲜烹饪原料中之上乘者。唐代大诗人杜甫诗 云：“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”，盛赞雅鱼之美。“砂锅雅鱼”为咸鲜味型，用于筵席常以“压台戏”最后出场。近年来，改为筵席头菜奉献食者。入席 后砂锅内仍保持沸腾状，鲜香四溢，鱼嫩汤鲜，营养丰富。

雅安自古有三绝：“雅鱼，雅女，雅雨”，而其中首指雅鱼最为著名，从唐代起就一直是朝廷贡品。

雅鱼又称“丙穴鱼”是生长在四川雅安周公河流域的名贵高山冷水鱼，一般生活在7-12度水温，且水流湍急的河流中，靠河床底部岩石产生的岩浆为食，这是雅鱼肉质细嫩，营养丰富的直接原因。也因水温低，食材少故野生雅鱼的生长周期特别长，一尺长的雅鱼至少要5-6年时间才能长成，所以雅鱼含有丰富的蛋白质纤维和人体所必须的氨基酸，有着养颜，美容，强身，健体，提高免疫力等特殊功效，且口感爽滑，肉质细嫩，营养丰富，清香鲜美，久吃不腻。正因为雅鱼之魅力使人们流连忘返于雨城雅安。雅鱼入菜历史悠久，早在1800年前就有史书记载，至今不知多少文人雅士盛赞雅鱼，雅鱼已不仅仅是一种美味，更是一种文化，一笔财富。

西汉文学家杨雄，最早就有诗咏丙穴鱼“嘉鱼出于丙穴，良木欑于褒谷”。唐代诗人杜甫，对巴蜀的美酒佳肴称赞不止“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”及“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”，这是盛赞丙穴鱼之美味的最好写照。南宋爱国诗人陆游，在他的《巴蜀》诗中云“玉食峨眉耳，金齑丙穴鱼”。宋朝的宋祁，也为丙穴鱼的美味赋有诗句：“二丙之穴，厥产嘉鱼。鲤质鳟鳞，为味珍腴。”

丙穴鱼，美味佳肴，自成贡酒。慈禧品味之后龙颜大悦，称赞说：“龙凤之肉恐难与之媲美。”

李时珍论及雅鱼的食疗作用谓之：“强身健体，美艳美容，食后神清气爽。”

由此可见，丙穴鱼的美味风韵与神奇魅力。

雅鱼乃情鱼，她为情而生，甘愿奉献。传说当年女娲补天，周公河有妖魔作孽，民不聊生，于是女娲将随身佩剑抛入周公河中幻化成为雅鱼，镇之。所以每条雅鱼头部都有一把栩栩如生的宝剑。驱邪除病保平安，招财进宝的护身符。

雅鱼之“丙穴神剑”，已成为雅鱼的最大亮点，有无此剑是辨别雅鱼真伪的最大标志。当人们饱餐了鲜美鱼汤之后，从雅鱼头骨取出这块通体透明的骨剑时，你会惊奇造化神奇，简直不可思议。雅鱼头骨中的剑

美丽传说动人心，天赐神剑辨真伪。

鱼之丙穴由来美，恒久孤寂雅鱼心。

饱了口福饱眼福，鱼中喜得护身符。

来到雅安不食鱼，不获骨剑憾终身。

雅安人将雅鱼摆上桌已有1700多年的历史，2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“砂锅雅鱼“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。

来雅安，必吃雅鱼，这种脑壳自带大宝剑的鱼摆摆，已经成为了雅安的图腾。味道鲜美、肉质细嫩、汤色奶白、浓香四溢！

长期以来，砂锅雅鱼是雅鱼最传统的做法。做雅鱼的砂锅，来自雅安市辖的荥经县，荥经砂器有2000多年的烧制史，荥经黑砂手工制作技艺于2008年被列入国家非物质文化遗产。熬制砂锅雅鱼时，一边将肘子、土鸡、棒子骨等熬制的高汤盛入砂锅煮开，一边将雅鱼用油锅煎至两面鱼皮起卷，然后将鱼放入砂锅中，再放入竹笋、竹荪、土鸡、猪肚、豆腐等辅料煮开。在此过程中，决定品质的主要有3点，一是高汤的品质，二是鱼和辅料的比例要适当，三是熬制的火候要掌握好，一般视鱼的大小和辅料的多少煮5至10分钟。传统的砂锅雅鱼受众广泛，砂锅入席时的沸腾之感，雅鱼细嫩的肉质、鲜香的汤汁都让人回味悠长。以至于诗圣杜甫咏诗赞曰：“鱼知丙穴尤为美。”

在一般店里，食客大快朵颐之后，服务员会从鱼头中取出一块骨刺，并做精心包装后赠给食客。这块鱼骨形似一把宝剑，在当地有着优美的传说：雅安是女娲补天的最后一个地方，并在补天时将一把宝剑落入江中，这把剑后来化作雅鱼，所以鱼头中会有这枚骨刺，而这枚骨刺有相当于宝剑的神奇作用，可以驱邪除病、招财进宝……

“有些客人吃鱼，就是为了宝剑。”不过雅鱼的文化不仅于此，雅鱼全席中有8道菜，也借了雅安八景之名。比如，堂烹雅鱼叫金鸡唱晓，家常雅鱼叫丙穴嘉鱼，生焗雅鱼煲叫周公入梦，茶香雅鱼叫茶蒙耸翠，剁椒雅鱼丸叫平羌映渡，浓汤鱼饺叫二水环城，菊花雅鱼叫秀锁江流，芙蓉雅鱼盅叫坪山新月。