涮九门头【中国菜-凯发一触即发

所谓“九门头”实际上是精选牛身上最精华的九个部位的肉，即“牛舌峰、牛肚尖、牛心冠、百叶肚、牛峰肚、牛肚壁、牛腰、牛里瘠肉、牛心血管，经选料后，细切、装盘；再辅以米酒、香腾根等中草药熬成的汤，倒入火锅。食用时，火锅烧旺，边涮边吃。此道菜既鲜嫩爽脆，又汤味清香，它既可健胃补肾，又可祛寒排湿，不失为一道药膳兼济的美味佳肴。正因为这盘包括了牛身上主要部位的精华，故民间有“一道涮九品，品福一头牛”的佳话。

其一：

在福建省连城县有一道名列中国菜谱的名菜，美其名曰：“九门头”。这道菜源自于连城县新泉的朋口溪流域一带。历史上，新泉朋口曾是繁华的码头，有发达的水上运输线。朋口一带的老百姓多以水上行船，打渔为生计，一年到头经常外出行船，常年累月地生活在水上，饱经风吹、水淋，身体备受湿气浸透，久而久之，易导致风湿性关节炎等病症。为驱除湿气，在经多年的生活实践和积累之后，聪明的连城人，根据以往草药加牛肉炖酒服食的经验，又采用了中医对位互补的原理，购买了一些价格低廉的牛内脏，配以当地一些驱除风湿，通经活络的香腾草、鸭香草等中草药，佐以当地米酒，构成了一道既经济实惠，又有驱风除邪，补充身体能量的食品——“九门头”。

到20世纪80年代，连城名厨李善霖对这道菜进行了精心的改良，采用北京人吃涮羊肉的办法，再佐以酸、甜、苦、辣等调料，让喜辣者可醮辣，酷甜者醮糖水，爱酸人醮醋而吃，这样，既满足了各地个人所好，又让人赏心悦目，大饱口福。

其二：

       凡到龙岩连城做客或旅游，有一道久负盛名的客家美食——— “九门头”，是少不了要“百品不厌”的。细分为“九门头涮酒”和“炒九门头”。“九门头涮酒”是连城县特色客家美食之一，又称“涮九品”。这是一道连城县客家药膳兼济的佳肴。美食业内命名为“一盘九脆”，已与“炒九门头”同时被评为中国名菜。

　　据连城县中国名厨介绍，“九门头涮酒”用料特殊，烹制方法筒单：即选用刚宰杀的牛体最精华的九个部位，分别是牛舌峰、百叶肚、牛心冠、牛肚尖、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁、牛睾丸等，然后以精细刀工，按不同的原料分别切成花状、片状、条状、块状做成。

　　其风味不仅鲜嫩脆爽，而且会使人感到舒筋提神，有健胃补肾、祛寒去湿之功效。因所食用牛身上九个部位的肉，几乎囊括牛身主要精华，故又有“一餐吃了一头牛”之说。这道美食为早餐食用，一整天都能精力充沛。

　　“炒九门头”另有一番讲究。用料是取刚宰杀的牛的牛肝头 （俗名牛鸡肝头）、牛肾、牛舌黄、牛心冠、牛肚尖各200克，百叶肚、峰肚头、牛肚壁各250克，牛睾丸（或牛乳房）200克，中草药辣薯（当地一种香料，去湿)、千里奇、葳灵仙、牛奶仔根、玉竹、沙参各10克，加以作料等。食其口感鲜嫩脆口，香甜爽滑，回味悠长。