御品鳇鱼骨【中国菜-凯发一触即发

清朝乾隆年间，剽悍的赫哲族人捕获了一条古怪的大鱼献给皇帝。文武百官谁也叫不出这条大鱼的名字，就请皇上赐名。乾隆想了想说，从今儿起它作为皇家贡品，每年要进贡，为皇家作贡品的大鱼王就叫鳇鱼吧。鲟鳇鱼的鱼肉鲜味美,骨脆而香，全身几乎没有废料，胃、唇、骨、鳔、籽都是烹制名菜的上等原料。据中国科学院海洋所检测：鲟鳇鱼肌肉含有八种人体必需的氨基酸，能软化心脑血管，提高智商，还能预防老年性痴呆；软骨和骨髓还能抗癌呢。

    鲟鳇鱼分布于黑龙江，乌苏里江和松花江下游，学名达氏鳇，是我国淡水鱼类中体重大的鱼类。鲟鳇鱼因起源于亿万年前的白垩纪时期，因而具有“水中熊猫”的美称。

    鲟鳇鱼肉味鲜美，全身是宝。鲟卵和鳇卵都用以制作鱼子酱，营养丰富，价格昂贵，被国际上称为“黑色软黄金”。

    质细腻而被作为贡品，但一直没有得名。清末光绪年间，抚远大都督那斌上京进贡，慈禧太后见其体庞、食其味美而问曰：“此为何鱼？”，那斌答曰：“无名，请赐名。”慈禧太后曰：“此鱼如此健硕，真乃鱼中之皇，就叫“皇鱼”吧。”后人称其为“鳇鱼”。。此鱼肉鲜味美,骨脆而香，全身几乎没有废料,胃、唇、骨、鳔、籽都是烹制名菜的上等原料。

    鲟鳇鱼不仅在研究鱼类进化上具有重大意义，而且还有很高的经济价值，其肉质鲜美、肌间无细刺，属高蛋白、高脂肪食品，不饱和脂肪酸及12 种维他命。特别是由鲟鳇鱼卵加工而成的“黑鱼子酱”，经济价值极高，有“黑珍珠”的美誉，国际市场供不应求。

     另外，鲟鳇鱼还是一种很神奇的鱼，不同的脏器，不同的部位，会有不同的药效。加拿大和美国的一些新研究表明，鲟鱼软骨所含抗癌因子（生物有效活性成分），是鲨鱼软骨的15-20倍。鲟鱼肉长期食用，对久治不愈的腰痛、脱发和胃病有明显作用；鱼鳃可清热解0，鱼油治疗烫伤有，鱼鼻补虚下气等等。

据中国科学院海洋所检测：鲟鳇鱼肌肉含有八种人体必需的酸，脂肪含有 12.5%的“dha”和“epa”（亦称脑黄金），对软化心脑血管，促进大脑发育，提高智商，预防老年性痴呆具有良好的功效；软骨和骨髓（俗称“龙筋”）有抗癌因子，可完全直接食用，素有“鲨鱼翅，鲟鱼骨”之说。

鳇鱼很受满族人喜欢，由它制成的鱼骨，也称鳇鱼脆骨，就是鳇鱼头，产于黑龙江，是清代的食中珍品。

《竹叶亭杂记》的作者有一次去沈阳，听当地人讲，嘉庆十年以前，鳇鱼的价格还非常低贱，而且鱼头也极大，一个大的鱼头要用一辆车才能装下，才卖五百钱，简直像是白给一样。后来北京的权贵们开始流行吃鳇鱼骨，当地的鳇鱼一下子身价倍增。渔民再不肯在当地出售鳇鱼，而且晒干了卖到北京去，每一斤要卖八九钱的银子。

脆骨以色白为优，据说“脆美逾于犴鼻”，吃的是一种口感。上好的脆骨一斤要值二、三两银子，和鱼翅中的上品镇江肉翅差不多。可惜它像燕窝一样，本身并没有什么滋味，要与其它材料一同烹制借味，如《浪迹续谈》中如此介绍鳇鱼骨：

“一称‘明骨’，一称‘鲟脆’，质甚洁白，而了无余味可寻，徒借他物作羹材而已。其价甚昂，故厨子侈为珍品，因之有伪为者，其无味则同。”

《随园食单》中录有两种鳇鱼的吃法，一个是苏州唐氏的炒鳇鱼片：把鳇鱼切片，油炸以后加酒、秋油等翻炒三十次，再加入姜、葱花等作料。

还有一种吃法是连同鱼骨一起煨炖，先把鳇鱼放到白水中煮十滚，取出，去大骨，把鱼肉切成小方块，取下的明骨切小方块。锅中放入鸡汤，先煨明骨到八分熟，加入料酒、秋油，再下鱼肉，煨至二分烂起锅，加葱、椒、韭，最后加入一大杯姜汁。