罾蹦鲤鱼【中国菜-凯发一触即发

罾[zēng]蹦鲤鱼是津菜里的代表菜。整条鲤鱼裹着酱汁卧于盘中，以带鳞活鲤鱼炸溜而成。因其成菜后鱼形如同在罾网中挣扎蹦跃，故名。特点是鳞骨酥脆，肉质鲜嫩，大酸大甜。尤其是上桌后趁热浇以滚烫的卤汁时，热气蒸腾，香味四溢，热鱼吸热汁，吱吱声不绝，视觉、听觉、嗅觉、味觉俱佳，格外增添食趣。

罾蹦鲤鱼视频

        罾蹦鲤鱼以带鳞活鲤鱼炸溜而成，鱼形如同在渔网中挣扎蹦跃，故名。其做法：选斤半左右活鲤鱼，去鳃，留鳞、鳍，顺腹部中间开膛，去内脏、腹内黑膜，贴着中刺两侧割断软刺，在大刺中间剁两刀，在头部劈一刀（头顶部不能断开，保持皮肉完整），使鱼头、鱼腹向两侧翻开，脊背朝上，呈俯卧状。花生油烧至九成热，手提鱼头鱼尾，背朝下左右活动着下入油锅，使鱼鳞翻起，定型；再将鱼背朝上，将鱼炸至头骨发酥。另起锅做糖醋汁，葱丝、姜丝、蒜片爆香，放入糖、醋等调料，湿淀粉勾薄芡，淋入花椒油搅匀，盛入小碗，与炸好的鱼迅即上席，浇在鱼身上。滚烫的卤汁与鳞骨酥脆、肉质鲜嫩的鲤鱼碰撞，热气蒸腾，香味四溢；热鱼吸吮热汁“吱吱”作响，视觉、听觉、嗅觉、味觉毕现，平添食趣。

        庚子年间，八国联军侵占天津，纵兵行抢。流氓地痞趁火打劫后，来至“天一坊”大吃大喝。叫茶时，误将“青虾炸蹦两吃”呼为“罾蹦鱼”。侍者为之纠正，叫菜人恼羞成怒，欲要闹事。老“堂头（服务员领班）”赶紧跑来解围说“新来的小力巴不识货”，随后责其入告灶上。灶上大师傅正一头雾水，堂头提一条大活鲤进来，嘱“宰杀去脏留鳞，沸油速炸，全尾乍鳞，捞出盛盘，备糖醋汁待用”。油炸鲤鱼放到顾客面前，乍鳞摆尾，造型美观；糖醋汁浇上，“吱吱”作响，鱼香佐料香香气扑鼻。鱼肉脆嫩鲜美，鱼鳞鱼皮大酸大甜。一场大难随风而过，从此诞生了一款天津独有的名菜——罾蹦鲤鱼。”天津美食史家陆辛农诗云：“北箔南罡百世渔，东西淀说海神居。名传第一白洋鲤，烹做津沽罾蹦鱼”。

       国家级烹饪大师白庆华老师总结烹制罾蹦鲤鱼的特点是“头扬尾巴翘，浇汁吱吱叫”。现在烹制出的罾蹦鲤鱼，造型口感一样不差，但“糖醋汁浇上‘吱吱’作响”是难得一见了。

  　相传此菜出于清光绪末年的“天一坊”饭庄。据陆辛农《食事杂诗辑》载：1900年八国联军侵占天津，纵兵行抢。流氓地痞趁火打劫后，来至“天一坊”大吃大喝。叫茶时，误将“青虾炸蹦两吃”呼为“罾蹦鱼”。侍者为之纠正，叫菜人恼羞成怒，欲要闹事。照应人（主持饭庄服务的“堂头”）劝告说有此菜，“说此侍者新来不识，责其入告灶上。人正惊讶，照应人急入，使择大活鲤，宰杀去脏留鳞，沸油速炸，捞出盛盘浇汁，全尾乍鳞，脆嫩香美，从此乃有此菜至今。”陆氏并有诗云：“北箔南罡百世渔，东西淀说海神居，名传第一白洋鲤，烹做津沽罾蹦鱼”以纪其事，天津市津菜基地红旗饭庄在发扬传统的同时，又研究创新用活鲫鱼烹制罾蹦鲫鱼，其造型新颖，生动逼真，给人一种美的享受，此菜获本市2001年津菜烹饪比赛热菜金奖。由于制作方法和用料基本是一样，因此我们介绍传统“罾蹦鲤鱼”的制作方法，以飨读者。

制法：

将鲤鱼去鳃，留鳞、鳍，顺腹部中间开膛，去内脏、腹内黑膜，贴着中刺两侧割断软刺，大刺中间剁两刀，在头底部劈一刀(头的顶部不能断开，皮肉必须完整)，使鱼头和鱼腹向两侧敞开，脊背朝上，伏卧盘中待用。

锅置旺火上，注入花生油烧至九成热，一手提鱼头，一手提鱼尾，背朝下左右活动着下入热油，使鱼鳞翻起。然后，再将鱼背朝上，将鱼炸至头骨发酥，捞出，仍伏卧盘中。

另起锅置旺火上，放花生油烧至七成热，下葱丝、姜丝、蒜片爆香，放人白糖、醋等调料，汤沸后，以湿淀粉勾薄芡，淋入花椒油搅匀，盛入小碗，与炸鱼迅即上席，浇在鱼身上即成。