广州市美食名菜-凯发一触即发

干炒牛河是广东家喻户晓的小吃之一 是以豆芽、河粉、牛肉等炒至而成 很多人说，干炒牛河是能被用来作为 检验粤菜师傅的功底的一道菜。 干炒牛河必须得镬气够、干身 上色均匀、芽菜爽脆 牛肉够入味够嫩但不失嚼头、河粉不黏不散 这样的干炒牛河才算是好吃！

上世纪20年代，广州的“四大酒家”被视作为“广州最高食府”，而这四间酒家的筵席，便是现今粤菜名席的雏形。而南园的红烧鲍片，文园的江南百花鸡，大三元的60元大裙翅，西园的鼎湖上素，被市民统称为四大名菜。而其中最富盛名的便是据说“初吃惊艳，百吃不厌”的江南百花鸡。

黄埔蛋，也称为黄埔炒蛋、黄埔滑蛋。据说很早以前，黄埔一带仍是一片滩涂。某天傍晚，一船民家里突然来了客人，一时之间来不及买菜，只好用仅剩的几只鸡蛋来招待客人，心急之下烹成既不像炒滑蛋又不像煎蛋的款式奉上；虽然是两不像，但客人品尝之下极为赞赏 。炒出来的蛋就像一匹黄澄澄的黄布（“黄埔”的谐音），厚薄均匀，层次分明，口感嫩滑甘香，相当特别。后经过研究改进，成为一款历史名菜 ，被称为“黄埔蛋”。

“文记”的老板——文叔是清平饭店的老员工，曾跟饭店大师傅黄源学习制作清平鸡。2004年，文叔找回部分以前清平饭店的厨师和老员工，开了“文记”，一开就是13年。 “一只鸡是否入味，吃鸡的脊骨就知道。”鸡肉在秘制白卤水里先热浸再冷浸几小时，让文叔很自豪地说它家的鸡，连鸡骨都有味。 壹心鸡的造型，和“清平鸡”的一模一样。整鸡被斩成大小均匀的鸡块，用窄碟装好，鸡身下用香葱做底，鸡胸肉剔出来摆在盘边，再摆上鸡头，配上姜蓉做酱。 吃它家鸡，有4个步骤。一是先吃脂肪香气浓郁的鸡皮，感受皮冻在舌头上滑来滑去，胶原蛋白四溢流窜的满足感。 二是单吃鸡肉，有种西柚和柠檬的清爽感，一点都不肥腻。“文记”的鸡，口感比“友联”的更紧实，更弹牙，牙口不好的人吃了，可能会不习惯。 三是点秘制的姜蓉吃，姜、油比例刚好，既有姜辣，又不会冲，衬托出鸡肉的醇香鲜美。 四是佐盘底的香葱一起吃，葱香、姜香，鸡香三味融合，舌尖就是一场香味的盛宴。

「八宝莲皇鸭」有传是慈禧太后最喜欢的一道名菜，泮溪酒家“八宝莲皇鸭”相当较出名。选用糯米绿豆、五花肉、咸蛋、黄栗子、火腿、冬菇等材料制作。

没有一只鸡能离开广东！半岛名轩的豉油鸡，皮脆肉滑鲜嫩多汁，扑鼻而来的香味，吃货们都流口水了！更重要的是，有鸡味！

这道百年烧鹅在陶陶居的翻牌率超高，作为近百年来食客们的心头好，是店里的“镇店之宝”，来陶陶居必吃。选用清远黑棕鹅，每一只体重达7.5斤，是肥瘦适中的“健美选手”！制作过程繁琐，必须经过8道工序，再烤制16小时才能上桌！刚出炉的烧鹅色泽金黄，皮脆柔嫩，还有肉汁流出。这种质量，没有经验的师傅压根做不出来。店里秘制酸梅酱才是“终极武器”，轻轻一蘸，烧鹅皮与酸梅酱的酸甜融合，咬开还有汁水biu出，完全不会腻。

据东方内参记载，“市师鸡”以皮爽肉滑、骨香入味而闻名，原是五十年前“广州市女子师范学校”旁小字号的一道招牌菜，有趣诙谐的食客们常常将去这个餐厅吃饭说成去吃“市师鸡”，因此“市师鸡”便闻名广州。烹鸡的秘方几经历史传入东方宾馆，经过东方宾馆的前辈们精心改良，浸泡采取先滚后浸再冷泡，然后在调味酱汁上下了大工夫，使其正式发扬光大。

讲到潮味，要数“卤”字最牵动人心，鹅掌普遍，要做不难，但要做到入味均匀，有嚼劲而不韧，并且相当大的个头就需要些功夫。选用鹅掌厚实硕大的澄海狮头鹅，放入秘制的精华卤水，经过长时间卤煮，鹅掌自然叉开，均匀入味至骨头，卤煮出软糯的骨胶原，绵滑中还带有一点筋道。

在距今近80年前，广州酒家，一位粤菜名厨将一道“百花煎酿鸭掌”端上广州人的餐桌，虾肉在上，去骨鸭掌在下，咬上一口，软糯入味，赢得一片赞誉。这位粤菜名厨曾在巴拿马国际烹饪比赛大会上获得金牌，拥有“世界厨王”美誉，他的名字叫梁贤。这道菜和广州酒家一样，已经有84年历史了，是粤菜的经典菜之一。人手新鲜剔骨的鸭掌，与明虾打制的虾滑，中间夹着火腿茸一同煎制，一口咬下去，爽滑鲜甜。选用新鲜鸭掌，用姜葱水煮熟后，把骨头从掌背起出，去筋和掌枕后按后酿入虾胶，将鸭掌捏回盏形。采用半煎炸的方式，把虾胶慢火煎至透出金黄色；起镬前用黄金芡增色，使得鸭掌软滑之余，尚带少许爽口。

【梅菜扣肉】是客家菜的经典菜，精选的五花肉和地道的客家梅菜，吸收了五花肉的油和汤汁，味道立即丰富起来。 五花肉带着梅菜的清香，配合恰到好处，汤汁黏稠鲜美、扣肉滑溜醇香、食之软烂醇香。

白天鹅宾馆玉堂春暖餐厅大厨利树钧师傅的代表作之一“盐焗香茅鸽”便是其巧妙运用香料的精彩作品之一。这道菜在上世纪90年代就已经诞生了，当时东南亚食材率先进口到广州，香茅是东南亚菜常用的香料，散发着独特的清香。 利师傅初接触到香茅草时就被其独特的香气吸引，决心将香茅融入粤菜之中。广州人特别喜爱食用乳鸽，但做法多数是清蒸、红烧或者豉油皇，于是利师傅灵感乍现，尝试用香茅搭配乳鸽。将香茅打成汁腌制乳鸽去除腥气，再用盐焗的手法烹制。这样做出来的乳鸽散发着独特的香料气息，皮脆肉嫩，肉汁饱满。

腌制过的牛舌需要经过低温熟成，然后再高温炙烤和高温烘焗，只需要用黑椒简单调味，就能带出牛舌的咸香风味。整块牛舌嫩得根本不像话。外表稍稍焦褐干爽，一口咬下去，里头是嫩得快要滴汁的肉。

沙虫是湛江在广东交界的特产，在沙海中生长，味道非常鲜甜，有“天然味精”的美誉，它营养价值非常高，特别是富含蛋白质。椒盐沙虫色泽金黄，又酥又脆，吃完之后还没渣。

黑松露是一种长于地下的野生食用真菌，气味十分特殊，主要分布于阿尔卑斯山脉及喜马拉雅山脉的少数地区，因为散发特殊的香气，自古便有许多人为之着迷。在欧洲通常用于顶级食材，其身价与鱼子酱、鹅肝酱等高级美食并列，被称为餐桌上的“黑色钻石”。这种洋气的西方食材与本地家鸡的美妙融合， 有一种特殊的味道，把它融合在鸡里面，鸡也是选用本地的土鸡，经过180天养殖之后，才拿出来做食材，所以鸡的皮是脆的，肉是嫩滑的。

烧鹅经过52分钟的全自动高温烤制，皮层受热膨胀疯狂向外渗出油脂，使得鹅皮表面油光发亮，加上饱满好看的外形，一眼就食欲满满！经验老道的chef上刀将整鹅利落切剖开，里面层层堆叠着八只南非吉品鲍鱼。 十头大小的干鲍，泡发至恢复膨胀状态后，在高温烘烤中的鹅腹原汁里浸润许久，散发出浓烈的鲜香，随着热气直击鼻子。 轻轻切下，随着刀片的每一下划拉，鲍鱼内里的黏糯都触动着指尖，原来是溏心鲍鱼，让人又惊又喜！ 干鲍的滋味已是鲜鲍无法媲美的级别，更何况还拥有着溏心。外表被鹅汁包裹出一层浓厚油亮，让唇齿耐心细致地咀嚼，先是爽口弹牙。内芯则因未完全干透而发生缓慢的发酵，拥有着状若琼脂、丰腴鲜美的溏心，口感如溏心蛋般黏牙软糯，足以收服所有老饕。

豉油糖黄花鱼，金黄焦脆，鱼肉鲜嫩，几乎无刺，能愉快体验大口吃鱼的快乐~配上特色炸蒜，口感鲜味增倍，吃起来毫无腥味。黄花鱼现点现炸，十分新鲜！炸鱼很考验师傅的技术，根据鱼的大小厚度，捏准时间出锅，这样的炸鱼外表皮香脆，内里的肉嫩滑鲜甜！外表金黄酥脆，里面的鱼肉白嫩鲜滑。蘸一蘸风味独特的豉油糖酱，给鱼去腥的同时，还增添了鲜味。甜里有鲜，香里有咸，口口抓人味蕾！

广州远洋宾馆的“文火雪花牛肉”由国宴菜品“文火焖雪花牛肉”改良而成，原料精选进口的牛小排，在烹制时用文火焖制，加入远宾秘制的独特酱汁，将牛肉的汁水牢牢锁住，使牛肉口感鲜嫩无比、汁水浓郁、酱香醇厚、入口即化。

吴财记面家的牛腩捞面是广式经典， 光牛腩汁就下足了功夫！捞面采用了云吞专用的碱水面 爽滑又劲道，和浓郁的腩汁是绝配~老板更是毫不吝啬 大块大块的牛腩下足 一口肉一口面，充分的口感享受！

鲜虾肠是华辉的“当家花旦”了，粒粒鲜虾真是看得见的新鲜、吃得着的嫩滑!料足到爆！一碟虾肠有8只鲜虾怼进晶莹剔透的肠粉里，隔着肠粉都能看到虾肉粉红的鲜嫩色泽，一口一只鲜虾仁，简直鲜掉眉毛。肠粉滑，虾仁更滑！肠皮薄得透光，加上酱油的点缀更显得油光发亮；在嫩滑的肠粉面前，虾仁也毫不逊色，每一颗都新鲜现剥、q弹嫩滑，没人能拒绝它。

对于很多广东朋友来说，小时候最开心的事莫过于看到爸妈做薄撑了。薄撑有甜亦有咸，甜的不过加了白砂糖，咸的加一些腊味。小孩子们最喜欢的还是甜味的薄撑。刚出炉的薄撑，热辣辣，中间软，表面脆。

三蛇羹是广东一带的地方传统名菜，属于粤菜系。蛇馔中比较常见的一种汤羹，广州的酒家在百年前就有这种菜式。说是三蛇，其一般指眼镜蛇、金环蛇和榕蛇。蛇肉去皮（煮熟后食用，一定要去掉蛇鳞，否则会腹泻）用姜葱水煮过后，接着用猪骨、老鸡同煲，在煲时加进胡椒、姜等，大约一个多小时就可以拆蛇肉了，蛇肉拆好后继续煲五六个小时就可以了，上桌前加上菊花瓣。 这样的一碗三蛇菊花羹味道非常甜美，白白的蛇汁充满了蛇肉香，黄色的菊花瓣又有花香，数碗下肚仍然清爽无比，没有丝毫的滞腻之感。

烧鹅是广州传统的烧烤肉食，它以整鹅去翅和头烤制而成，成菜腹含卤汁，滋味醇厚，将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食，更显风味别具。烧鹅源于烧鸭，在清光绪年间的《广州竹枝词》中记载：“广东烤鸭美而香，却胜烧鹅说古冈（今新会），燕瘦环肥各佳妙，君休偏重便宜坊”，可见烧鹅与烧鸭在粤菜之中已早负盛名。20世纪七、八十年代作为广州最普遍和最受欢迎的烧烤肉食，它以“色泽金红，皮脆肉嫩，味香可口”的特色在省城各大街小巷的烧卤店随处可见。

烧乳猪在广东已有超过二千年的历史,南越王墓的陪葬品中便包括了专门用作烧乳猪的烤炉和叉。清朝时，粤菜烧乳猪更被选入“满汉全席”菜色之一。用重约五公斤的乳猪，宰杀后在腹部剖开，取出肋骨，放入特制烧烤叉撑开，放入烤炉烤。如果烧烤时用慢火，烧出的乳猪猪皮光滑，称之为“光皮”。亦可以用猛火烧烤，其间在猪皮涂上油，令猪皮成充满气泡的金黄色，即为“麻皮乳猪”。乳猪的特点包括皮薄脆、肉松嫩、骨香酥。吃时把乳猪斩成小件，因肉少皮薄，称为片皮乳猪，点上少许“乳猪酱”更增加风味。

佛跳墙，又名满坛香、福寿全，是福建福州的当地名菜，属闽菜系。相传，它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的。佛跳墙富含营养，可促进发育，美容，延缓衰老，增强免疫力，乃进补佳品。

白切鸡是粤菜鸡肴中最传统的一种，属浸鸡类，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点，让鸡的自然鲜味尽量显露。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美，又名“白斩鸡”。清代袁枚的《随园食单》中称之为白片鸡，“鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单”，单上列鸡菜数十款，蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有“太羹元酒之味”。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。

据在广州酒家工作40年、文昌路总店的行政总厨康志能师傅介绍，上世纪五十年代，广州酒家的名厨梁瑞等人前往海南文昌县考察，发现肥美肉厚的文昌鸡因鸡骨过硬而食用不便，于是经过研制改良，将其去骨斩件，拼以金华火腿、珍肝、菜软等，食来皮爽肉滑。因鸡来自文昌县，广州酒家又刚好坐落在文昌南路，于是得名“广州文昌鸡”。