郑州市美食名菜-凯发一触即发

洛阳浆面条简称“浆饭”，其核心元素是发酵而成的酸浆，上等的酸浆汤色乳白，稀稠均匀，酸度适中，口感幽香。做浆有五要素，分别为：一捡（精心筛选绿豆）、二泡（倒入清水浸泡绿豆待其膨胀）、三洗（搅拌绿豆、不停换水使其碧绿洁净）、四磨（将绿豆和清水倒入磨具碾磨出浆）、五勾兑发酵（在浆水中勾兑入老浆帮助发酵），再把浆水放置在通风处使其自然发酵至酸。

新鲜的羊棒骨如星辰日月般照常送达，清洗干净后打折下锅，大小火搭配熬煮8小时，这8小时不急不徐，琼液翻波，咕嘟悦耳，这样一锅汤加上手工拉制的烩面，以及当归、黄芪等30多味草药熬制的底料，能吃出来的除了醇香，大概就是从容的味道了。

禾珍珠小锅米饭的米，是五常稻花香有机大米，北纬45度的黑地寒土，2800小时的充足阳光，超过140天的超长成熟期，这是中国首屈一指的稻米，米粒饱满坚硬，色泽清白透亮，如同珍珠一般，珠光半透。至于这锅米饭的味道，借用袁枚的话说：“饭之甘，在百味之上，知味者，遇好饭不必用菜。”禾珍珠小锅米饭，在三十多种优质大米品种中进行盲选，经过上百次的品尝，终于选中了一个最适合中原人口味的品种，五常稻花香有机大米。

老老实实用高汤炖煮的汤底，喝下去时令人满脑子浮现儿时把面汤喝得见碗底的情景 这就是制造情怀的能力； 用大根擀面杖压出一碗弹牙的手擀面 这就是制造情怀的能力； 下足酱料花够时间卤出软身入味的猪手，好吃到手指吮不停 这就是制造情怀的能力；

个头不小的黄河酥鱼用的是羊肉汤炖，卖58一份；

阿庄酥香嫩烤鸭精选生长周期45天、重量4斤左右的优质填鸭，用40年以上的新郑枣木，挂炉烤制65分钟而成！ 刚出炉的烤鸭色泽红艳，外皮爽脆，每片烤鸭的肥瘦比例都刚刚好。看来赏心悦目，吃来唇齿生香，欲罢不能 看这纹理鲜明、鲜嫩香酥的肉质，让人胃口大开！搭配手工烙饼，以及甜面酱、葱丝、山楂条、黄瓜等10余种配料，随便卷、任性配。

张老炝炝锅烩面精心的制作工艺“肉炒焦，葱炒黄，一爆一炝加高汤”，使得烩面软滑无比，再喝一口浓郁利口的羊肉汤，才不算是亏待了自己。

河南省三门峡灵宝市，位于豫晋陕三省交界处，得天独厚的地理优势孕育出了当地特色的美食文化，“羊肉汤”就是其中之一。因历史上西周初年的姬姓封国"虢国"曾筑城建都于此，所以“灵宝羊肉汤”也称“虢国羊肉汤”。

个大如拳头般的猪蹄 无论哪个角度看都散发出想让人吃的绝佳魅力 入口软嫩爽滑，肥而不腻，醇香入味 吃在口中软软糯糯的 猪蹄中的筋又很有嚼劲 混合着咸香的味道，让人怎么吃都不够

二合馆一汤一菜，清汤用来做酸辣乌鱼蛋汤，以天然发酵的酸汁和胡椒调味，酸不见醋、辣不见椒、清香不见油;浓汤加藏红花汁调成金黄色，用来做佛跳墙。这“一汤一菜”，是二合馆的招牌，传了三代人，还将继续传承下去。

信阳的南湾湖，是河南最大的淡水湖 盛产南湾花鲢鱼，肉质肥美细嫩 历来有“花鲢美在腹，味在头”之说 非常适合一鱼两吃 一鱼两吃，鱼头是红焖的 鱼身是清炖的，用砂锅做出来 还有鲜美的鱼汤可以喝！ 肉质细嫩，没有土腥味儿！

葱与海参应属佳配。葱又名和事草，乃辛、温之物，海参虽珍，物性有微寒，以葱辅之、和之，则海参得以显其功。此菜看似简单，其实很见功力。海参涨发要好，达到柔软、润滑却又有韧性的程度。过之则烂，欠之则脆。再则是烧，火候要够，好汤武火，收汁至浓，海参方能入味。另外，葱要用好，必是大葱，寸段之葱白，炸黄出香，才有与海参相配之口味。

汴京自古有江北水城之誉。故不乏鸭类菜肴。汴京爊鸭，宋时便是市肆名菜。爊者乃是以炉灰煨炙之法熟之，后演变为以果木明火烤炙而成，便以烤鸭取代爊鸭为治鸭之主流之法，北宋后传入北方。汴京烤鸭风行千年而不废，皮酥肉嫩，以荷叶饼、甜面酱、菊花葱、蝴蝶萝卜佐食，以骨架汤、绿豆面条添味，当是一道大餐。

黄河俗称“铜头铁尾豆腐腰”，最好的黄河鲤鱼出自郑州到开封的这段“豆腐腰”上。黄河鲤同淞江 鲈鱼，兴凯湖鱼、松花江 鲑鱼被共誉为我国四大名鱼。黄河鲤，自古就有“岂其食鱼，必河之鲤”、“洛鲤伊鲂，贵如牛羊”之说，向为食之上品。黄河鲤还以其肉质细嫩鲜美，驰名中外，是我国的宝贵鱼类资源。

叫花鸡，又称叫化鸡，传统的做法是先给处理好的鸡刷上料汁，再用荷叶、猪网油及黄泥土层层包裹，最后丢进柴火堆中煨熟。 但在郑州，有个本土餐饮品牌的叫化鸡，它遵循祖传古法秘方，变“烤”为“卤”，经过一次次改良，将传统叫化鸡变成了“不糊泥”的叫化鸡，并且一火就是20多年。 没错，它就是须水邓记叫化鸡。

响堂报菜，多出妙语。“一只鸡子剁八瓣，又香又嫩又好看”的唱词便是其一。这八瓣之鸡就是叫响了二百余年的炸八块。此菜是用秋末之小公鸡两腿四块，鸡膀连脯四块，以料酒、精盐、酱油、姜汁腌麻入味后，旺火中油入锅，顿火浆透，升温再炸，使其外脆里嫩。食时佐以椒盐或辣酱油，及其爽口。此菜是鲁迅当年爱吃的四个豫菜之一，作家姚雪垠有“我最喜欢河南的炸八块又香又嫩”的赞语。

羊是祥，历史上是贵族食品。宋代汴京72家正店均以羊肉为主要原料。羊肉性温，老少咸宜。此菜选用熟制后的肥肋条肉，切条，配炸黄的葱段、玉兰片铺至锅箅上，添高汤，下作料用中武火扒制，至汁浓后翻入盘内，锅中汤汁勾流水芡，少下花椒油起锅浇汁即成，成菜软香适口，醇厚绵长。

鲍鱼，又称腹鱼、决明，肉极鲜嫩，乃海中珍品。宋代酒楼就多有应市，决明兜子是为代表作。清汤鲍鱼亦称清汤汆鲍鱼，是将加工后的鲍鱼片片，青豆、火腿片为配，放入海碗中，用兑入作料的上好清汤冲入碗内即成。此菜靠清汤汆制，汤清味醇，鲍鱼鲜嫩，是极爽口而又回味极长的佳作，颇能说明豫菜讲究制汤、用汤，淡而不薄之功力所在。

广肚唐代已成贡品，宋代渐入酒肆。千百年来均属珍品之列。此物入菜，七分在发，三分的烹制最佳是扒。豫菜的扒，以箅扒独树一帜。数百年来，“扒菜不勾芡，功到自然粘”，成为厨人与食客的共同标准与追求。扒广肚作为传统高档筵席广肚席的头菜，是这一标准的和追求的体现。此菜将质地绵软白亮的广肚片片，汆杀后铺在竹扒箅上，用上好的奶汤小武火扒制而成。成品柔、嫩、醇、美，汤汁白亮光润，故又名白扒广肚。

煎扒鲭鱼头尾是开封传统菜的代表之一，也是被誉为“正宗豫菜第一家”的开封又一新饭店的传统名菜，有“奇味”之美誉。此菜清末民初便享誉中原，以大鲭鱼为主料，取头尾巧施刀工，摆置扒盘两端，鱼肉剁块圆铺在头尾之间。下锅两面煎黄后以冬笋、香菇、葱段为配料，上锅箅高汤旺火扒制，中小火收汁。汁浓鱼透、色泽红亮。食时头酥肉嫩，香味醇厚。