盱眙小龙虾【中国菜-凯发一触即发

盱眙龙虾是淡水龙虾，又称克氏螯虾。之前产于美国，20世纪30年代左右传至南京一带，后来进入盱眙境内的洪泽湖，天泉湖，猫儿湖等河湖水塘，而每年的5到9月份是小龙虾的旺季，年产量可达5000吨。味道独特，麻、辣、鲜、香的盱眙小龙虾已经成为了大众文化的一种，回味无穷，屡吃不厌，广受吃货们的喜爱。

盱眙龙虾“特”在何处？

盱眙地理地貌资源独特

盱眙县位于北纬32°43′－33°13′，东经118°11′－118°54′。地处江苏省长江以北、淮河中下游、洪泽湖南端。西部多低山丘陵，西南部为江淮丘陵的一部分，东北部为地势平坦的江淮平原，北部为洪泽湖。土壤有6个土类、9个亚类、24个土属、52个土种，土类、土种在江苏省县份最多。水草和藻类品种及数量在江苏省内较其他水域最为丰富，为龙虾生长提供了极为有利的条件和基础。

盱眙气候条件适宜

盱眙县地处北亚热带与暖温带过渡气候候区，处在秦岭――淮河南北气候、地理分界线南侧。属季风性湿润气候，光、热、水同季，四季分明。年平均气温14.7℃，年平均活动积温10℃以上4748.1℃。春秋两季光照充足，昼夜温差大，年平均日照总量2222.4小时，年总幅射量每平方厘米114.67千卡，高于周边各县（市），光温资源年内分布是双峰型，有利于夏热、秋热、高产。境内降水丰富，年平均降水量为1005.4mm。森林覆盖率达27%，空气清新，达国家一级标准。

盱眙县水域总面积96万亩，境内水域64万亩，陡湖、猫耳湖、仙墩湖、圣山湖、龙庙湖、天鹅湖等小湖泊面积7.5万亩。龙王山、桂五、山洪、红旗、化农五座中型水库5.5万亩，小ⅰ、ⅱ型水库118座，2万多亩。较大的河流有三河（入江水道）、汪木排河等10余条河流，面积12.6万亩。水面开阔，水质清新，ph值7.5-8.4，总硬度（德国度）4.2-13，耗氧量2.5-6.5，溶解氧为7.5-10mg/l，境内水域无污染，地面水质达国家三类饮用水标准。

盱眙天然饵料生物众多

盱眙县水域内水草茂密，浮游生物、底栖动物等天然饵料极为丰富。据上海水产大学、江苏省淡水产研究所1987年联合调查，全县水域内浮游动物有4门32科69属，其中原生动物13科19属，轮虫9科19属，枝角类6科17属，桡足类4科17属。尤其是在洪泽湖、陡湖水草区和较浅的水边滩地以及港湾内数量最多，达到3400－4500个/升。高于国内任何淡水湖泊和江河水系。浮游植物有7门36科98属，易于龙虾利用的绿藻门、硅藻门的种类最多。水生植物品种有2门18科，主要有芦苇、蒿苗及鸡头（芡实）、菱、藕等。沿湖岸边滩地的干湿地带一般都生长有龙虾喜食的荆三棱席草、红草等，干湿地到浅水滩地主要生长芦苇，为龙虾提供了天然的攀缘和隐敝场所，菰草、蒲草、水葱、莲、苔菜、马来眼子菜等水草密布县内各个水域。整个湖泊中既有挺水植物、漂浮植物，又有沉水植物。底栖动物有39种，软体动物中的尾鳃蚓和银蚕目前国内仅见洪泽湖资源调查中有检出。县内洪泽湖、陡湖等水域内底栖动物总量达33.79万吨。

盱眙龙虾独具特有的动物学特征与品质

盱眙龙虾幼体颜色呈青色，成虾颜色明显鲜艳，含有比其它地方龙虾较高的钙、铁和胡萝卜素，甲壳明显比其它地方龙虾红。龙虾壳薄、含肉率高，都在70%以上、蛋白质含量高达18.9%，含有人体8种必需氨基酸。不但含有异亮氨酸、色氨酸、赖氨酸、苯内氨酸、缬氨酸和苏氨酸，而且还含有脊椎动物体内含量极少的精氨酸。以及有助于儿童发育的必需氨基酸――组氨酸。盱眙龙虾脂肪含量较低，其脂肪大多数是由人体必需的不饱和脂肪酸组成。总矿物质含量约为1.6%，有钙、钠、钾、镁、磷、铁、铜、硫等，其中钙、磷、钠及铁的含量均比其它地方龙虾高。同时，盱眙龙虾也含有脂溶性维生素――维生素a、维生素c、维生素d等。

小龙虾的真名叫“克氏原螯虾”，学名叫procambarus clarkii，是一种如假包换的淡水虾。它和龙虾有亲戚关系，分类学上它们都是“十足目”，龙虾是龙虾科、正螯虾科或拟螯虾科，而我们吃的小龙虾则是蝲蛄科（所以在我国北方一些地区它被直接称为“蝲蛄”）。

小龙虾原产于美国东南部，所以又叫美国螯虾。原生地在墨西哥湾附近，尤其是密西西比河河口地带，所以也叫路易斯安那州螯虾。它是最具食用价值的淡水龙虾品种，年产量占整个淡水龙虾产量的70－80%。

中国以前有小龙虾吗？

其实中国有四种原生态的正宗小龙虾，它们是东北黑螯虾、南京黑螯虾、史氏拟螯虾和朝鲜黑螯虾。除此之外，还有两种“外来和尚”，原产美国的克氏原螯虾和原产大洋洲的红螯螯虾，只不过克氏原螯虾技高一筹，在中华大地遍地开花，成为最著名的小龙虾。

美味的小龙虾其实是入侵物种，这种虾性情凶猛，繁殖快，环境适应能力极强，对“原住民”也会造成威胁。

小龙虾是为了消灭尸体，经过基因改造而引进的？

网上有传闻说：“驻中国的日军生化部队因为要处理大量的尸体，将克氏螯虾经过一系列的基因改造，变成小龙虾，运到日军驻地担任起水体清洁的工作。”这种说法相当荒唐，1953年沃森和克里克才发现了dna双螺旋结构，上世纪70年代人类才开始dna重组技术的应用研究，侵华日军搞基因改造简直就是天方夜谭。

不过，我们现在吃的小龙虾确实是从日本来的。1927年，日本从美国引进了20只克氏原螯虾，目的是繁殖培养成为牛蛙的饲料。大约在1930年前后，克氏原螯虾又被引入中国，最早的养殖地在南京附近，很可能也是作为饲料用途。之后克氏原螯虾凭借良好的适应能力在各地繁衍开来。所以从时间上看，小龙虾进入中国和日本侵华并无任何瓜葛，也不存在什么阴谋论。

日本不吃小龙虾？外国人都不吃吗？

小龙虾在美国已经吃了上百年，小龙虾的买卖也逐步从乡间集市走向大宗交易，目前全球每年的贸易量超过30万吨。小龙虾在美国是很常见的料理食材，通常和马铃薯玉米水煮搭配卡疆粉（cajun）调味。美国用于食用的小龙虾有98%产自路易斯安娜州，该州在1983年将小龙虾选为州代表动物，并且每年都举办“小龙虾节”。

小龙虾传入日本后，并没有得到日本消费者的青睐，毕竟是“牛蛙的饲料”，而且日本有丰富的水产品，相比而言，小龙虾肉质和口感都处于劣势。

外国人吃不吃小龙虾还可以看看出口数据，2011年仅湖北省就出口小龙虾8000多吨，全国的出口量至少是数万吨。目前出口的小龙虾食品以熟食为主，如龙虾尾、虾仁、茴香整肢虾、辣粉虾、龙虾酱，主要销往丹麦、瑞典、西班牙、英国、法国、美国、加拿大、日韩和东南亚市场，比如欧洲市场上90%的小龙虾来自中国。

小龙虾生活在污水中，专吃垃圾？

小龙虾是杂食动物，主要的食物是水底的有机质，水草、藻类、水生昆虫、有机碎屑都是它的食物，当然它也吃小鱼、小虾、贝类等活物，甚至在吃不饱的时候同类相残。正因为它食性杂，所以生命力很强，能在污染水体生存。但是餐馆的小龙虾基本上都是养殖的，比如北京簋街的基本上都来自盱眙的养殖场。在养殖环境中，要根据生长需要，投喂动物性和植物性饲料，比如麦麸、豆饼、水生昆虫幼体等。

小龙虾能忍受污染的水质，但它们并不喜欢那样的环境。有学者专门做了实验，发现小龙虾更倾向于选择新鲜的食物，更喜欢清洁的水源，所以生活在污水中纯属被逼无奈。而且，小龙虾对环境的忍耐也有限度。如果水质差，小龙虾不仅繁殖困难，而且也长得差，脱壳慢。在养殖条件下，小龙虾密度比较大，如果水很脏，它们的活力就会显著下降，天一热，虾就会大批死亡，而且也经不起长途运输，所以养殖户也会很注意水质保养。

食用小龙虾是从野外河沟捞的？

早期确实有不少小龙虾是从河、湖甚至稻田里捕捉，但随着这些年小龙虾受到追捧，各地的野生小龙虾的密度根本不足以满足捕捞需要，现在餐桌上的小龙虾都是养殖的了。

人工养殖小龙虾不是什么困难的事情，传闻中“小龙虾酷爱钻孔打洞，所以养殖成本太高”的说法也站不住脚。小龙虾养殖在上世纪50-60年代开始推广，到80年代就已经形成了很大规模。以湖北省为例，2013年荆州市小龙虾产量15.8万吨，潜江市产量3万吨，估计全省小龙虾养殖面积450万亩，产量34.75万吨。如果算上整个从养到吃的产业链，小龙虾的产值要超过400亿元。

小龙虾体内重金属超标几百倍？

小龙虾能在污染严重的地方存活下来。但是它摄入的重金属大部分被转移到了外壳，随着不断生长和脱壳，这些重金属毒素被移出体外，所以肉里的重金属未必会超标。有些研究数据表明，除了外壳，小龙虾体内的重金属大多集中在鳃和内脏中，而鳃和内脏主要集中在头部，我们吃的尾部并无太多重金属，所以引起中毒的可能性不大。

监管部门在日常的抽检中并未发现小龙虾污染物超标的问题，比如湖北省2007年对小龙虾农药残留情况进行过大规模检测，对9个县市、14个村镇、4万多亩虾稻连作田开展调查，采集土壤样品和水样各300个，抽取虾样500个。结果显示在全部500个虾样中，未检出农药残留超标。农业部对湖北省小龙虾产地连续多年进行抽检，也没有发现药残超标。2011年湖北省出入境检验检疫部门共抽检小龙虾一万多吨，主要出口到欧盟、美国，检测项目包括微生物、重金属残留、兽药残留等，批次检测合格率为99.8%以上，没有任何国家提出通报。

小龙虾携带肺吸虫，易造成“横纹肌溶解症”？

南京曾经发生过一次多人因“横纹肌溶解症”入院的事件，流行病学家从病人就餐史分析，高度怀疑小龙虾是导致这一事件的元凶。但是专家对搜集到的样品进行了各种各样的检测分析，包括致病菌、重金属、农药残留、抗生素残留、激素、寄生虫、藻类毒素等，并未发现异常，也没有找到可能导致横纹肌溶解症的物质，最终这一事件被定性为“哈夫病”。哈夫病是一类原因不明的横纹肌溶解症，世界各国均偶有发生，一般是吃水产品后24小时内发病，除此之外没有明显的规律。除了吃小龙虾，吃海鱼、淡水鱼都出现过类似案例。

网上也有种说法，认为是“洗虾粉”导致了横纹肌溶解症。实际上洗虾粉的主成分是草酸，它从机理上就不具备导致横纹肌溶解症的可能。尽管它的确酸性较强，但是由于是水溶性，洗完之后又经过很多加工程序，不可能在虾身上有很高的浓度。我们平常吃的很多蔬菜里也富含草酸，比如菠菜。

当然，小龙虾的确可能携带寄生虫，但这也不是它的专利，其他水生生物同样可以携带，比如蛙、螺、贝、鱼、菱角等都可以。预防寄生虫病的关键是烧熟煮透（比较保险的做法是100度烧煮10分钟以上），尤其不要吃生的或半生不熟的小龙虾。

小龙虾呈现蓝色是重金属污染造成的吗？

虾壳上的颜色主要由甲壳内的甲壳蓝蛋白和虾青素共同形成，根据含量和结合程度的不同，可以呈现出红、橘红、蓝、青、白、黑等多种颜色，比如澳洲龙虾主要以蓝色为主。网上出现的蓝色小龙虾最大的可能是个别小龙虾的基因变异，这并不稀奇，也与重金属污染无关。

“品牌文化”铸就盱眙“金字招牌”

品牌文化是品牌在运作中逐步形成的文化积淀，是品牌与传统文化以及本地形象的综合展示。淮安以文化名城、生态水城著称，大运河孕育的开放文化、《西游记》演绎的创新文化、周恩来躬行的亲民文化，成为淮安宝贵的精神财富。盱眙在开创培育龙虾及龙虾节品牌过程中，始终注意与历史文化相融合，并赋予崭新的时代意义。

生态文化是盱眙龙虾的骄傲。盱眙地处淮河下游、洪泽湖南端，丰富的水域资源、优良的生态环境，使得盱眙生长的龙虾色泽鲜艳，富含钙、铁、锌、硒、胡萝卜素等微量营养素，肉质格外细嫩。为保持良好的生态品质，他们建立了高效生态养殖基地，实行严格的iso9001国际质量管理体系，制定了龙虾无公害水池高效生态养殖技术规范，从育种、养殖、加工、包装、保存、运输、品牌使用等各环节实现了规范化、标准化。如今盱眙龙虾已成为绿色、生态、健康、安全美食的标志，深受百姓的青睐。

创新文化是盱眙龙虾的精髓。淮安是淮扬菜发源地，淮扬菜以和精清新为特色，追求色香味形意。盱眙龙虾在传承传统美食文化基础上，不断推陈出新，成为跻身淮扬名菜的后起之秀。盱眙龙虾就地取材，用纯天然配料烹制出的“十三香龙虾”，色彩鲜红，香溢诱人，食后令人麻辣刺激，痛快淋漓，欲罢不能。根据市场需求，盱眙龙虾不断改进，又开发出多种口味供人品尝，并成为滋补营养的佳品，随着“红色风暴”席卷餐桌，“盱眙龙虾”如雨后春笋遍布各地，创办的全国会员店达1500多家。

开放文化是盱眙龙虾节的法宝。龙虾节开办之初，盱眙就秉持开放办节的理念，走与媒体、地方政府、行业协会合作之路。2001年首届龙虾节，便携手强势媒体《扬子晚报》，之后扩展到江苏卫视、江苏广电总台、新华网、人民网和海外几百家华人媒体。从与省环保厅、省海洋与渔业局联办，到与澳大利亚、瑞典、新西兰三个城市互动，逐步形成了“四国联动、六地联办”的机制，借助新闻界的放大效应，政府的公信力和专家学者的权威，借梯上楼，借船出海，盱眙迅捷走出大山，走出国门，走向世界。

亲民文化是盱眙龙虾节的真谛。盱眙坚持“办节为民”的方针，努力将龙虾节办成全民参与，造福百姓的节日。在开幕式、经贸活动、山地广场大型文艺演出、万人龙虾宴、闭幕式大型活动中，坚持辅以群众性文化集市、民俗表演、才艺展示等民众参与的活动，让群众共享快乐。同时以节为媒，重在促进文化与经济良性互动，带动盱眙旅游经济及龙虾产业发展。2013年，带动游客超400万人次，旅游收入达30亿元，全县龙虾从业人员15万多，龙虾已成为富民第一产业，龙虾节也真正让百姓从中受益。

        盱眙小龙虾烹饪技巧也为盱眙龙虾增色很多，最著名的还属手抓十三香龙虾。一盆红红的虾子，热气腾腾，香味扑鼻，咬一口，汁多肉多，又麻又辣，又鲜又美，又香又甜，又嫩又酥，真是令人欲罢不能啊！而几年前，因为螃蟹价格居高不下的时候，更多的普通百姓选择了以虾代蟹，过把干瘾，所以盱眙小龙虾又被叫做“螃蟹助理”。