河南美食名菜-凯发一触即发

濮阳市瑞丰园的厨务总监李民强，他从厨33年，先后荣获“国家高级技师”“健康管理师”“濮阳市财贸系统工匠”等荣誉称号，是“非物质文化遗产”瑞丰扒猪脸这道菜的唯一继承人。

这道菜真的很是有故事，它被评选为焦作地方名菜绝对是毋庸置疑。 整条鱼都是宝，连鱼刺都在特殊的制法之后变得酥软可食用。虽然整个鱼的鱼骨都已经变软变糟，但是鱼肉还是劲道有嚼劲，这才是这道菜最大的特点，也是精髓。

肉丝带底是一个热菜凉吃、滑软适口、荤素搭配复合型口味菜肴。蒜薹炒肉丝，下面使用麻酱、蒜泥凉拌过的粉条。粉条吸足了肉汁，拌着肉丝和蒜薹。那是多么美味啊！

锅贴，制作时使用的肉要好、馅要多汁、葱姜调料要齐全，这样制作出的锅贴才好吃；皮要薄，这样入锅后才能金黄焦脆。锅贴的制作技艺其实十分简单，将馅料放入面皮的中央轻轻一捏，放进提前刷好油的铁锅中，再倒入配比好的淀粉水后就可根据火候来掌握出锅时机了。目前位于洛阳西工小街的这家店中，共有大小九个煎锅，每到饭点时九锅齐上，制作出的锅贴金黄诱人，焦香可口，令人垂涎欲滴。

洛阳浆面条简称“浆饭”，其核心元素是发酵而成的酸浆，上等的酸浆汤色乳白，稀稠均匀，酸度适中，口感幽香。做浆有五要素，分别为：一捡（精心筛选绿豆）、二泡（倒入清水浸泡绿豆待其膨胀）、三洗（搅拌绿豆、不停换水使其碧绿洁净）、四磨（将绿豆和清水倒入磨具碾磨出浆）、五勾兑发酵（在浆水中勾兑入老浆帮助发酵），再把浆水放置在通风处使其自然发酵至酸。

大刀面又称长寿面，其名字的来源是因为切面的刀大得出奇，所以称为大刀面。大刀面起源于宋朝，发源于盛产小麦的兰考县小宋乡，相传清朝乾隆皇帝过生日、慈禧太后祝寿，大刀面都曾作为长寿面进贡。是灵宝市最为脍炙人口的风味小吃，已有多年的历史。据说是兰考县小宋乡齐氏大刀面、齐庭洲大弟子，到灵宝传艺发展经营、以高超的切面技术，赢得了当地人的信爱。切面的大刀长3尺，宽5寸，颇像铡刀，面擀成一尺多宽的薄面皮，折叠成十余层，用大刀切制成面条。

糖醋软熘鲤鱼焙面也称糖醋软熘黄河鲤鱼带焙面、鲤鱼焙面、熘鱼焙面。此菜为河南首批豫菜传统十大名菜之首。 鲤鱼焙面，由"糖醋熘鱼"和"焙龙须面"两道名菜配制而成。其特点是色泽枣红，软嫩鲜香；焙面细如发丝，蓬松酥脆。 传说，清代慈禧太后逃难时停留在开封，开封府名厨贡奉"糖醋熘鱼"和"焙面"。 慈禧见状后，心血来潮说道，鲤鱼静躺盘中，大概是睡着了，应该给它盖上被子，免得受凉。随之起筷将"焙面"覆盖鱼身，"鲤鱼焙面"从此传为佳肴了。

马豫兴桶子鸡是开封有名的传统食品老店，全名“清真马豫兴鸡鸭店”。最初于清同治三年（1864年）由马永岭在鼓楼东南侧设店开业，桶子鸡是其经营的主要品种之一。 马豫兴桶子鸡体形浑圆完美，色泽鹅黄，油润光亮，食之肥而不腻，咸香嫩脆，略透荷香，成为开封酒会宴席上必备名菜。烧鸡，北宋称“熝鸡”。熝，即煨烤之意。北宋时期东京（开封）城内经营熝鸡的名店众多，争相媲美，制作工艺极高。

小笼包子原名灌汤包子，俗称汤包。它在北宋都城东京（今开封）的市场上已有售卖，是当时72家正店之一王楼的名品，叫作山洞梅花包子，号称“在京第一”。北宋南迁后，此馔传到临安（今杭州），又称灌浆馒头，为当时著名的市食小吃。20世纪40年代，开封第一楼的掌柜、包子名师黄继善将大笼蒸制改为小笼蒸制，而且连笼上桌，始称小笼灌汤包子。第一楼小笼灌汤包子用料考究，制作独到，以其薄皮大馅、灌汤流油、软嫩鲜香的风味特点，以及提起像灯笼、放下似菊花的形状美而令人倾倒，被视为“中州膳食一绝”。

禾珍珠小锅米饭的米，是五常稻花香有机大米，北纬45度的黑地寒土，2800小时的充足阳光，超过140天的超长成熟期，这是中国首屈一指的稻米，米粒饱满坚硬，色泽清白透亮，如同珍珠一般，珠光半透。至于这锅米饭的味道，借用袁枚的话说：“饭之甘，在百味之上，知味者，遇好饭不必用菜。”禾珍珠小锅米饭，在三十多种优质大米品种中进行盲选，经过上百次的品尝，终于选中了一个最适合中原人口味的品种，五常稻花香有机大米。

阿庄酥香嫩烤鸭精选生长周期45天、重量4斤左右的优质填鸭，用40年以上的新郑枣木，挂炉烤制65分钟而成！ 刚出炉的烤鸭色泽红艳，外皮爽脆，每片烤鸭的肥瘦比例都刚刚好。看来赏心悦目，吃来唇齿生香，欲罢不能 看这纹理鲜明、鲜嫩香酥的肉质，让人胃口大开！搭配手工烙饼，以及甜面酱、葱丝、山楂条、黄瓜等10余种配料，随便卷、任性配。

个大如拳头般的猪蹄 无论哪个角度看都散发出想让人吃的绝佳魅力 入口软嫩爽滑，肥而不腻，醇香入味 吃在口中软软糯糯的 猪蹄中的筋又很有嚼劲 混合着咸香的味道，让人怎么吃都不够

二合馆一汤一菜，清汤用来做酸辣乌鱼蛋汤，以天然发酵的酸汁和胡椒调味，酸不见醋、辣不见椒、清香不见油;浓汤加藏红花汁调成金黄色，用来做佛跳墙。这“一汤一菜”，是二合馆的招牌，传了三代人，还将继续传承下去。

信阳的南湾湖，是河南最大的淡水湖 盛产南湾花鲢鱼，肉质肥美细嫩 历来有“花鲢美在腹，味在头”之说 非常适合一鱼两吃 一鱼两吃，鱼头是红焖的 鱼身是清炖的，用砂锅做出来 还有鲜美的鱼汤可以喝！ 肉质细嫩，没有土腥味儿！

糟鱼，顾名思义“糟”指的是糟酥、酥软，而糟鱼则是千百年来延续至今；采用独特制作技艺的一种民间美食，糟鱼不仅将鱼骨刺软化即可食用，而且鱼肉不散，鱼形完整。制作糟鱼的原料主要采用一些骨刺较多、腥味较重的淡水鱼，比如:鲫鱼、鲤鱼、鲢鱼等；糟鱼的营养价值较为丰富，其中含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素，还含有铁、锌、钙和多种人体所需的微量元素及胶质。

马家烧鸡是京都饭店的招牌菜之一，源于清朝初年，曾被皇家御厨改良，马家祖先接手，传承现代结合。其采用二十多种天然调料和十多种中草药卤制而成，具有健脾开胃、滋阴虚补的功效，被评选为“天中旅游名吃”。

顿岗油馍，又称“沈岗油馍”，明朝中期源产于今河南省新蔡县顿岗乡沈岗村，是中原地区著名的风味小吃。油馍具有色泽金黄透亮、面层薄如蝉翼，以其香酥可口、脆爽绵柔等特性，王公贵族品尝后，无不交口称赞。因宫中汇集各地面食，遂以地名命名加以区分，至此，即“沈岗油馍”的由来。此后，沈岗油馍成为了宫廷深受喜爱的面食贡品，在河南有“北有道口烧鸡，南有沈岗油馍”之誉。

葱与海参应属佳配。葱又名和事草，乃辛、温之物，海参虽珍，物性有微寒，以葱辅之、和之，则海参得以显其功。此菜看似简单，其实很见功力。海参涨发要好，达到柔软、润滑却又有韧性的程度。过之则烂，欠之则脆。再则是烧，火候要够，好汤武火，收汁至浓，海参方能入味。另外，葱要用好，必是大葱，寸段之葱白，炸黄出香，才有与海参相配之口味。

汴京自古有江北水城之誉。故不乏鸭类菜肴。汴京爊鸭，宋时便是市肆名菜。爊者乃是以炉灰煨炙之法熟之，后演变为以果木明火烤炙而成，便以烤鸭取代爊鸭为治鸭之主流之法，北宋后传入北方。汴京烤鸭风行千年而不废，皮酥肉嫩，以荷叶饼、甜面酱、菊花葱、蝴蝶萝卜佐食，以骨架汤、绿豆面条添味，当是一道大餐。

黄河俗称“铜头铁尾豆腐腰”，最好的黄河鲤鱼出自郑州到开封的这段“豆腐腰”上。黄河鲤同淞江 鲈鱼，兴凯湖鱼、松花江 鲑鱼被共誉为我国四大名鱼。黄河鲤，自古就有“岂其食鱼，必河之鲤”、“洛鲤伊鲂，贵如牛羊”之说，向为食之上品。黄河鲤还以其肉质细嫩鲜美，驰名中外，是我国的宝贵鱼类资源。

叫花鸡，又称叫化鸡，传统的做法是先给处理好的鸡刷上料汁，再用荷叶、猪网油及黄泥土层层包裹，最后丢进柴火堆中煨熟。 但在郑州，有个本土餐饮品牌的叫化鸡，它遵循祖传古法秘方，变“烤”为“卤”，经过一次次改良，将传统叫化鸡变成了“不糊泥”的叫化鸡，并且一火就是20多年。 没错，它就是须水邓记叫化鸡。

响堂报菜，多出妙语。“一只鸡子剁八瓣，又香又嫩又好看”的唱词便是其一。这八瓣之鸡就是叫响了二百余年的炸八块。此菜是用秋末之小公鸡两腿四块，鸡膀连脯四块，以料酒、精盐、酱油、姜汁腌麻入味后，旺火中油入锅，顿火浆透，升温再炸，使其外脆里嫩。食时佐以椒盐或辣酱油，及其爽口。此菜是鲁迅当年爱吃的四个豫菜之一，作家姚雪垠有“我最喜欢河南的炸八块又香又嫩”的赞语。

羊是祥，历史上是贵族食品。宋代汴京72家正店均以羊肉为主要原料。羊肉性温，老少咸宜。此菜选用熟制后的肥肋条肉，切条，配炸黄的葱段、玉兰片铺至锅箅上，添高汤，下作料用中武火扒制，至汁浓后翻入盘内，锅中汤汁勾流水芡，少下花椒油起锅浇汁即成，成菜软香适口，醇厚绵长。

鲍鱼，又称腹鱼、决明，肉极鲜嫩，乃海中珍品。宋代酒楼就多有应市，决明兜子是为代表作。清汤鲍鱼亦称清汤汆鲍鱼，是将加工后的鲍鱼片片，青豆、火腿片为配，放入海碗中，用兑入作料的上好清汤冲入碗内即成。此菜靠清汤汆制，汤清味醇，鲍鱼鲜嫩，是极爽口而又回味极长的佳作，颇能说明豫菜讲究制汤、用汤，淡而不薄之功力所在。

广肚唐代已成贡品，宋代渐入酒肆。千百年来均属珍品之列。此物入菜，七分在发，三分的烹制最佳是扒。豫菜的扒，以箅扒独树一帜。数百年来，“扒菜不勾芡，功到自然粘”，成为厨人与食客的共同标准与追求。扒广肚作为传统高档筵席广肚席的头菜，是这一标准的和追求的体现。此菜将质地绵软白亮的广肚片片，汆杀后铺在竹扒箅上，用上好的奶汤小武火扒制而成。成品柔、嫩、醇、美，汤汁白亮光润，故又名白扒广肚。

炸紫酥肉号称赛烤鸭，此菜选用猪硬五花肉，经浸煮、压平、片皮处理，用葱、姜、大茴、紫苏叶及调料腌渍入味后蒸熟，再入油炸四五十分钟。炸时用香醋反复涂抹肉皮，直至呈金红色，皮亦酥脆，切片装碟，以葱白、甜面酱、荷叶夹或薄饼佐食，酥脆香美、肥而不腻，似烤鸭而胜烤鸭。

煎扒鲭鱼头尾是开封传统菜的代表之一，也是被誉为“正宗豫菜第一家”的开封又一新饭店的传统名菜，有“奇味”之美誉。此菜清末民初便享誉中原，以大鲭鱼为主料，取头尾巧施刀工，摆置扒盘两端，鱼肉剁块圆铺在头尾之间。下锅两面煎黄后以冬笋、香菇、葱段为配料，上锅箅高汤旺火扒制，中小火收汁。汁浓鱼透、色泽红亮。食时头酥肉嫩，香味醇厚。

牡丹燕菜，原名洛阳燕菜。洛阳之外多称素燕菜或假燕菜，也是洛阳水席之头菜。此菜制作十分精细，它以白萝卜切细丝，浸泡、空干、拌上好的绿豆粉芡上笼稍蒸后，入凉水中撕散，麻上盐味。再蒸成颇似燕窝之丝。此时配以蟹柳、海参、火腿、笋丝等物再上笼蒸透，然后以清汤加盐、味精、胡椒粉、香油浇入既成。其味醇、质爽，十分利口。1973年周恩来总理陪加拿大总理食此菜，见洛阳名厨王胡子将蒸制雕刻而成的牡丹花点缀其上，遂戏言道：“洛阳牡丹甲天下，菜中生花了”,自此，易名为牡丹燕菜。